Flæskesteg med mørk ølsauce og chimichurri

INGREDIENSER

Til flæskesteg og flæskesvær:

Ca. 1,5 kg svinekød med svær

Svinefedt til bruning (kan erstattes af madolie)

1 tsk. sød paprika

1 tsk. kommenfrø

Salt, peber

500 g suppegrønt (knoldselleri, porrer, gulerødder, persille, persillerod)

1 stort løg

1 fed hvidløg

500 ml oksebouillon

100 ml mørkt øl

1 tsk. strøget sukker

1 tsk. majsstivelse

Til chimichurri:

35 g bredbladet persille

15 g korianderblade

6 spsk. olivenolie

2 spsk. hvid balsamicoeddike

2 fed hvidløg

Saft og skræl fra 1 økologisk lime

Hæld 1,5 liter kogende vand over svinekødet, indtil kanterne af sværen krøller op. Brug en skarp kniv til først at ridse svinekødet på tværs og derefter på langs i 1-2 cm dybde. Skær kun i fedtet, ikke i kødet. Hæld kogende vand over toppen igen. Kanterne af den ridsede svær bør også krølle op.

Varm svinefedt eller olie i en gryde, og svits stegen på alle sider undtagen sværen. Fjern svinekødet, og hæld øl i den varme gryde. Mariner svinekødet med paprika, kommenfrø, salt og peber.

Rens og pil suppegrønt, og hak det groft. Skær løget i ottendedele uden at pille det. Kom både løg og suppegrønt i en sauterpande og svits det hele i ca. 5 minutter. Tilsæt halvdelen af bouillonen og øllet i panden.

Placer flæskestegen oven på grøntsagerne, og tilbered ved 160 °C CircoTherm® varmluft, "tilsat damp, medium" i ca. 3 timer, indtil den rigtige kernetemperatur er nået (ca. 70 °C), og overhæld kødet 2 eller 3 gange med den resterende bouillon.

Når stegen er færdig, indstilles ovnen på 200 °C "lille grill" og steges videre, indtil sværen er sprød. Hæld saucen fra, og jævn den. Til jævning af saucen skal du bruge 3 spsk. stegesky i en kop, tilsæt majsstivelse og rør rundt. Bring den resterende sauce i kog, og rør majsstivelsesblandingen i til saucen er jævnet.

Til chimichurrien skal du komme alle ingredienserne i en blender og hakke dem til en glat pasta. Skær stegen for, og server den med chimichurri og øl saucen.