Oppskrift - Svinestek med sprø svor, svartøl saus og chimichurri

INGREDIENSER

Til svinestek med sprø svor:

ca. 1,5 kg svinekam med svor

svinefett til bruning (ev. matolje)

1 ts søtpaprikapulver

1 ts karvefrø

salt, pepper

500 g suppegrønnsaker (sellerirot, purre, gulrot, persille, persillerot)

1 stor løk

1 fedd hvitløk

500 ml kjøttbuljong

100 ml svartøl

1 strøken ts sukker

1 ts maisenna

Chimichurri:

35 g bladpersille

15 g frisk koriander

6 ss olivenolje

2 ss hvit balsamicoeddik

2 fedd hvitløk

saft og skall fra 1 økologisk lime

Hell 1,5 liter kokende vann over svinekjøttet, til kantene på svoren krøller seg. Rut opp svoren med en skarp kniv i en dybde på 1–2 cm, skjær kun i spekket og ikke i selve kjøttet. Hell kokende vann over svoren på nytt. Kantene på den rutede svoren skal nå krølle seg opp.

Varm svinefett eller olje i en panne og brun kjøttet på alle sider unntatt svoren. Ta ut kjøttet og hell øl i den varme pannen. Mariner kjøttet med paprikapulver, karvefrø, salt og pepper.

Rens, skrell og grovhakk suppegrønnsakene. Kutt løken i åtte deler uten å skrelle den. Ha løken og suppegrønnsakene i en langpanne og stek i ca. 5 minutter. Tilsett halvparten av buljongen og ølet fra pannen.

Legg kjøttet oppå grønnsakene og stek på 160 °C CircoTherm® varmluft, «tilsatt damp, medium», i ca. 3 timer, til ønsket kjernetemperatur er nådd (ca. 70 °C). Øs steken 2–3 ganger med resten av buljongen.

Når kjøttet er ferdigstekt, setter du ovnen på 200 °C, «grill lite område», og griller til svoren er sprø. Hell av og jevn stekesjyen. Til jevningen tar du 3 ss sjy i en bolle, tilsetter maisenna og rører om. Kok opp resten av sjyen og rør inn jevningen.

For å lage chimichurri blander du sammen alle ingrediensene i en foodprosessor og kjører til en jevn masse. Skjær svinekjøttet i skiver og server med chimichurri og svartølsaus.