Kitchen Stories

I tedeschi amano il pane. Ma quello che troviamo impacchettato negli scaffali dei supermercati spesso ci priva della straordinaria sensazione di gustare un pane ancora caldo, con una crosta croccante e un impasto incredibilmente morbido e saporito. È esattamente questa delizia che il mastro fornaio Fridolin Artmann produce, dimostrando che per ottenere il meglio da un impasto, divertimento e passione sono fondamentali.

Quando l'allevatore di bestiame gallese Ifor Humphreys sentì parlare per la prima volta del gusto burroso della carne delle mucche giapponesi di razza Wagyu, vide più che un'opportunità di business. Decise quindi di importare un embrione dal Giappone e Abramovich, il suo toro da allevamento, nacque 9 mesi dopo. Il resto è storia. In un mondo governato dalle regole della produzione di massa, la sua piccola azienda di bovini Wagyu emerge come un esempio di elevati standard di qualità. Oggi rifornisce ristoranti gourmet, negozi alimentari di altissima qualità e, come è molto orgoglioso di sottolineare, la comunità locale. Una volta cotta, la carne è incredibilmente succulenta, tenera e saporita. Una prova della passione di quest'uomo per la creazione di un prodotto molto speciale.

L'olio d'oliva non è soltanto un ingrediente per cucinare ma un oggetto di desiderio, secondo Josep-Maria Mallafré, che eleva l'umile oliva allo stato di oro verde nelle dolci pianure della Catalogna sud-occidentale. Il suo frantoio continua con orgoglio la tradizione di famiglia avviata dal nonno che fondò l'attività di produzione dell'olio. Mentre in numerosi altri frantoi si utilizza il raccolto di molti agricoltori che viene pressato per produrre un solo olio, nel suo frantoio Mallafré spreme i raccolti di un'unica qualità di olive in un modo del tutto personale. Così riesce a preservarne il carattere unico che riflette l'origine, il clima particolare e la stagione dell'anno in cui le olive sono state raccolte.

I francesi la sanno lunga su come deve essere un formaggio. Molto spesso diventa complice un particolare processo di stagionatura di parecchi mesi che gli conferisce un sapore particolare. L’affinage, come viene denominata la stagionatura dei formaggi in francese, è una miscela ben dosata di lavoro manuale tradizionale e moderna tecnologia. Il maestro della stagionatura Hervé Mons è una vera e propria autorità nel campo del gusto e dell'eccellenza. Per creare il suo premiato comté o reblochon utilizza il latte di mucche Salers, un'antica razza francese nota per il suo latte saporito. Mons è noto ai gourmet di tutto il mondo e le sue cantine contengono oltre 100 tonnellate di formaggio.

Il pescatore 31enne Alex pesca ‘Saibling’, o salmerino di lago, da quando era bambino. Conosce il suo lago austriaco dalle acque cristalline come il palmo delle sue mani. Percorrendo 5,6 km, l'acqua del Grundlsee proviene direttamente dalle sorgenti sulle montagne e, filtrata dal calcare, affluisce nel lago. Questo è uno dei motivi per cui il salmerino è così particolare. La sua carne rosa e delicata ha un sapore fine e quasi di noce, una volta cotta. Mentre la maggior parte del pesce pescato è destinata a negozi e ristoranti locali, non c'è nulla che Alex ami di più che gustarsi un salmerino appena catturato cucinandolo alla griglia su ceppi di legno di faggio ammirando il panorama mozzafiato del lago.

Un tempo la Puglia, una regione dell'Italia meridionale, era nota soltanto per le sue olive. Ma il famoso chef Pietro Zito ha cambiato le cose. Fin dall'inizio ambasciatore del movimento Slow Food, Pietro valorizza ingredienti che non devono percorrere mezzo mondo per entrare in un piatto. Tutti gli ingredienti utilizzati nell'osteria di Pietro "Antichi Sapori" provengono dal suo orto di 15.000 m2 o dai produttori locali. Supportare gli agricoltori e i produttori locali significa dare loro il credito che si meritano riducendo al contempo i trasporti. All'Antichi Sapori sono le stagioni a stabilire il menù. Quel che conta è sapere quando un certo prodotto matura ed è pronto per la raccolta. Pietro utilizza i suoi ingredienti – insieme al miglior olio d'oliva della regione – per creare un menù sempre diverso e irresistibile nella sua semplicità.

Gamberetti che hanno il sapore di acqua fresca di mare sono una rarità. Per trovarli, occorre salire a cavallo sulla costa belga di Ostduinkerke e unirsi a 12 appassionati pescatori nella loro "uscita". Questo è l'unico luogo al mondo in cui i cavalli Brabant vengono ancora usati per pescare i gamberetti in acqua bassa. Lavati, preparati e gustati immediatamente, hanno un gusto naturale praticamente imbattibile.