Kitchen story dall'Austria

Bisogna gettare le reti. Il lago è lungo 5,7 km e largo quasi un km. Alexander Scheck accende il motore della sua "Plätte" – con questa barca da pesca tipicamente allungata e dal corpo piatto, utilizzata da decine d'anni sul lago Grundl, è possibile arrivare senza problemi a qualsiasi riva del lago. Mette le reti a prua e parte. "Il salmerino di lago è un pesce molto particolare. Nulla a che vedere con la trota. Il salmerino ha un sapore molto più delicato. Oserei dire: di noce". Alexander Scheck è un pescatore per passione, così come lui stesso si definisce. Nei fine settimana dà una mano a vendere il pesce dietro il bancone della pescheria. Questo dinamico 31enne, è un uomo sia di mare che di montagna, i cui genitori hanno una locanda alla fine del lago. Specialità della casa: salmerino. "Sono cresciuto con la canna da pesca e vicino alle pentole. Lo so: il pesce migliore è sempre quello che si pesca con le proprie mani", dice. "Che viene ampiamente superato dal pesce che non si potrebbe pescare". Alexander ride, i suoi occhi si socchiudono furbescamente. Peccati di gioventù, quando pescava nei periodi di divieto: tempi ormai molto lontani.

Oggi fa in modo che la pesca sul lago Grundl venga gestita in modo assolutamente sostenibile. Con le reti possono pescare solo i pochi professionisti che catturano per lo più un paio di salmerini da cento grammi. "Non c'è altro modo. Nei laghi di montagna bisogna pescare in modo sostenibile. Altrimenti dopo due, tre anni i laghi sarebbero vuoti". Il salmerino selvatico è una prelibatezza. E una vera rarità. Il lago Grundl è un'area naturale spettacolare, un ecosistema sensibile – ed è proprio per questa combinazione che è anche uno dei luoghi in cui si può trovare uno dei migliori pesci d'acqua dolce dell'arco alpino. La zona attorno ai laghi Bad Aussee e Grundlsee è anche definita "regione del gusto dell'Ausseerland". E ciò è dovuto in gran parte al salmerino. Il modo migliore di preparare il salmerino? "Naturalmente è fondamentale che il prodotto sia buono", dice il pescatore. "Poi non serve molto di più. Fondamentalmente aggiungo solo burro e sale. Spesso cucino il pesce in padella subito dopo averlo pescato. O lo cuocio alla griglia sul fuoco all'aperto".

come nelle tradizionali "Lechpartien"". Si tratta dei pomeriggi di grigliate dei pescatori, quando nel periodo della deposizione delle uova, in autunno, a mezzogiorno si riunivano spontaneamente per cuocere sulla riva un paio di salmerini freschi. Oggi a questo scopo ci si ritrova in una capanna sulla riva. "Un'ora e mezza prima il pesce va frizionato con molto sale, poi si toglie la bava e il sale e lo si lascia cuocere per 12 – 15 minuti a circa 30 centimetri dal fuoco. Importante: la pelle non deve assolutamente essere tolta. Leggermente salata, è la parte migliore del pesce! E il salmerino non ha nemmeno le squame.

Il lago Grundl e gli altri laghi della regione sono estremamente puliti. Così puliti che i pesci qui trovano poco da mangiare. "Qui il salmerino non cresce molto. Ma si è perfettamente adattato alle condizioni di scarsità di cibo del lago. Il pesce appartiene in realtà alla famiglia dei salmoni e dall'ultima glaciazione ha trovato qui il suo habitat naturale". I salmerini che si pescano a sud della Cresta Principale delle Alpi, sono stati tutti naturalizzati là artificialmente dall'uomo chissà in quale epoca. "Qui il salmerino non trova molto da mangiare. Deve nuotare molto e cercare il plancton".

"Basta assaggiarla per capire che si tratta di un pesce di lago. E si vede anche". Da cosa? "La freschezza di un pesce si riconosce dalla colorazione rossa delle branchie e dagli occhi trasparenti, ciò vale per la maggior parte dei pesci. Ma noi riconosciamo la qualità anche dalle pinne". Ne tira fuori un paio dalla rete, li libera dal filo verde e li tramortisce con due brevi colpi ben assestati contro il mancorrente. Poi mostra le pinne. "Se il pesce è d'allevamento, avrà pinne atrofiche perché nella vasca c'è poco spazio. Un vero e proprio pesce selvatico ha pinne belle e robuste. Proprio come questi". Sono stati catturati, conservati e spediti al Wiener Hof. Arrostiti, affumicati o messi sott'aceto. Oggi chiunque può mangiare un salmerino di lago fresco. Basta solo arrivare in tempo in pescheria.