Kitchen story dal Belgio

Bassa marea. Il mare è lontano. La spiaggia ricca di dune scende gradatamente verso l'acqua. Il forte vento da est crea piccole onde sulla sabbia – un rilievo naturale di una bellezza mozzafiato, che fa da contrasto con le dune più profonde. Stefaan Hancke e Chris Vermote trottano lentamente verso le onde spumeggianti sui loro cavalli Brabant. Sono due della dozzina di pescatori che ancora pratica la pesca con questi robusti cavalli.

"C'è un elemento infinitamente meditativo: il mare, le onde, il flusso e reflusso delle maree. Un bel contrasto con la vita frenetica di tutti i giorni", secondo il 36enne che gestisce un fast-food con la moglie Nele. È stato grazie a Nele Vermote, l'unica donna pescatrice di gamberetti, che la famiglia ha acquistato cavalli Brabant per iniziare questa attività.

La tradizione, originaria del XVI secolo, è molto importante per il Paese e la sua popolazione: l'Unesco l'ha riconosciuta come patrimonio dell'umanità nel 2013. Ma attualmente la pesca di gamberetti è piuttosto scarsa e i prezzi sono così bassi da non renderla redditizia. Il prezzo al kg è di €8 – e talvolta i pescatori non portano a casa nemmeno 10 kg. Una quantità insufficiente per rifornire un ristorante in modo affidabile.

Questi cavalli a sangue freddo possono vivere fino a 20 anni e pesare circa 1.000 kg. Grazie alla loro possente muscolatura e alla loro struttura massiccia, possono facilmente trainare parecchie centinaia di kg. Ed è esattamente ciò che devono fare quando si immergono in acqua fino al torace parallelamente alla costa per la pesca dei gamberetti.
Ma non devono combattere solo la resistenza dell'acqua. Reti a strascico a forma di imbuto sono attaccate alle briglie sulle loro spalle e due tavole di legno montate ai fianchi le fanno aprire, formando un tunnel mortale per il gamberetto.

"Non è solo la corrente che spinge i gamberetti nelle reti", spiega Stefaan. "Una lunga catena appesa davanti alla rete viene trascinata lungo il fondo del mare causando piccole onde d'urto che fanno uscire allo scoperto i gamberetti". Appena emergono dalla sabbia e finiscono nella rete, il loro destino è segnato.
Più gamberetti catturano, più le reti da 7 x 70 m diventano pesanti. Ogni 20-30 minuti i pescatori ritornano alla spiaggia per svuotare le reti e setacciare il pescato. I cavalli Brabant hanno tempo di riposarsi mentre i pescatori rigettano nel mare ciò che non possono utilizzare. "È tutta una questione di sostenibilità. Catturare gamberetti troppo piccoli e giovani distruggerebbe l'equilibrio biologico perché non possono riprodursi", dice Chris e continua: "Gettiamo anche pesci e meduse che rovinerebbero il sapore genuino del gamberetto, quindi perché uccidere inutilmente?" Il pescato viene riversato nei cesti appesi alla sella in legno del cavallo. Selle in pelle verrebbero rovinate dall'acqua salata per cui si utilizza il legno. E c'è un motivo anche per il fatto che le code dei cavalli siano mozzate: una coda lunga potrebbe rimanere intrappolata nelle reti e causare incidenti.

La bassa marea dura circa tre ore, poi l'acqua inizia di nuovo a salire e i pescatori devono rientrare. Devono fare in fretta in modo che i gamberetti siano più freschi possibile nel momento in cui vengono cucinati. Vengono cotti in acqua salata fino a quando da grigio chiaro diventano rosa pallido. Poi vicini e amici vengono invitati a mangiare in compagnia a fine giornata. Questo è un importante rituale che caratterizza i ‘Garnalenvissers te paard’, come i pescatori di gamberetti vengono denominati nella regione: il senso di comunità viene rafforzato e assicura che la tradizione storica – e questa località del mondo – non vengano dimenticati.

Il pescatore di gamberetti Stefaan Hancke proviene da un'antica famiglia di agricoltori. L'enorme potenza dei cavalli Brabant l'affascina sin da quando era bambino e sognava di seguire le orme del nonno. Oggi alleva questi animali e offre la sua terra ad altri pescatori di gamberetti che tengono i loro cavalli in questi pascoli e nelle sue stalle.

I cavalli Brabant sono una razza a sangue freddo utilizzata fino ad oggi per il tiro in foreste e terreni dissestati. Da giovani i loro muscoli si formano lentamente. Solo una volta che il collo e il dorso sono divenuti sufficientemente forti possono trainare carichi pesanti. Vengono portati in mare in piena estate quando l'acqua fredda è un piacevole refrigerio dalle alte temperature.

Anziché essere riversati tutti in padella, i gamberetti freschi vengono sparsi su una grande lastra di pietra e selezionati a mano. Solo i gamberetti migliori vengono immersi nell'acqua bollente e cotti per alcuni minuti a fuoco basso. Il guscio è molto sottile e il sapore molto fresco. Per questo la popolazione locale ama divorare i crostacei in un solo boccone, interi con testa e guscio. Pelarli è facile se si sa come: prima la testa, poi il guscio viene rimosso con cautela a partire dallo stomaco. Infine si toglie facilmente la coda muovendola delicatamente avanti e indietro. Anche i gusci sono un ingrediente nutriente: se cotti con cipolle, sedano, carote e pomodori, formano la base perfetta per una deliziosa zuppa di gamberetti. I gusci vengono filtrati e sostituiti con gamberetti freschi. Squisiti!