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Kitchen story dalla Francia

Padroneggiare l'arte del formaggio

Padroneggiare l'arte del formaggio

Hervé Mons è una vera e propria autorità nel campo della produzione del formaggio francese. Il suo ‘affinage’, come viene denominata la stagionatura dei formaggi in francese, è una miscela ben dosata di lavoro manuale tradizionale e moderna tecnologia.

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Affinamento del formaggio: l'amore sta nei dettagli

I francesi la sanno lunga su come deve essere un formaggio delizioso. Spesso ha alle spalle un processo di stagionatura di parecchi mesi. L’affinage, come viene denominata la stagionatura dei formaggi dai nostri vicini francesi, è una miscela ben dosata di lavoro manuale tradizionale e moderna tecnologia. Hervé Mons è un maestro del gusto. Gli abbiamo chiesto di spiegarci la filosofia dell'affinamento del formaggio.

Il regno del formaggio

L’affinage, come viene denominata la stagionatura dei formaggi in francese, è una miscela ben dosata di lavoro manuale tradizionale e moderna tecnologia. Abbiamo chiesto a Hervé Mons, direttore dell'azienda, di spiegarci questa filosofia.

Prime ore del mattino,

il sole proietta già i primi raggi sui monti frastagliati dell'Auvergne mentre il pulmino di Hervé Mons affronta la serie di curve tortuose della strada in salita. Guida veloce, molto veloce. Abbiamo quasi la sensazione di essere su un'auto da Formula 1. Il francese sorride silenziosamente e ci tranquillizza: "Non preoccupatevi, ho partecipato per 20 anni alla Parigi-Dakar". La Parigi-Dakar è il rally nel deserto più duro al mondo. Hervé Mons non tiene solidamente soltanto il volante del proprio mezzo ma con sicurezza e sensibilità guida anche un impero del formaggio.

Chi è Hervé Mons

Chi è Hervé Mons?

Hervé Mons è uno dei migliori affineur francesi. Il suo formaggio è sinonimo di eccellenza per tutti i gourmet del mondo. Nelle sue cantine sono conservate oltre 100 tonnellate di formaggio. Hervé Mons, 53 anni, dirige con il fratello Laurent la "Maison Mons". I due pluripremiati affinatori hanno costruito un impero del formaggio che nel frattempo rifornisce più di 20 Paesi diversi e ha negozi a Roanne, Lyon, Aix-en- Provence, Londra, Stoccolma e Madrid. Ciò nonostante questo francese amante della natura sembra una persona coi piedi per terra. Nel suo raro tempo libero pratica cross-country running e va in mountain bike.

Questo latte si ottiene con un duro lavoro manuale.

Stamattina Hervé Mons si sta recando da uno dei suoi fornitori di latte nelle montagne di Egliseneuve. In questa regione sperduta, lassù sui monti vivono Josiane e Henri Bapt, che da tre generazioni allevano Salers, un'antica razza di mucche francesi, nota per il suo latte saporito. Seguendo il ciclo naturale, le mucche producono latte solo se stimolate dai loro piccoli. Ciò si verifica due volte al giorno, sette giorni la settimana nel periodo fra aprile e novembre. Ad ogni mungitura si producono da 280 a 300 litri di latte, pari a 40.000 litri al mese e a circa 4.000 kg di formaggio. Durante il giorno le 60 Salers pascolano nei verdi prati della regione, mentre il loro latte viene fatto coagulare in una vasca a 33 gradi, poi ne viene eliminato il siero manualmente dopo di che viene messo in forme tonde e fatto asciugare.

Questo latte si ottiene con un duro lavoro manuale
Questo latte si ottiene con un duro lavoro manuale
Questo latte si ottiene con un duro lavoro manuale
Questo latte si ottiene con un duro lavoro manuale
Questo latte si ottiene con un duro lavoro manuale
Questo latte si ottiene con un duro lavoro manuale
Questo latte si ottiene con un duro lavoro manuale
Questo latte si ottiene con un duro lavoro manuale
Senza una materia prima eccellente non può esistere un buon formaggio

"Senza una materia prima eccellente non può esistere un buon formaggio".

Hervé Mons viene spesso qui per confrontarsi con i suoi fornitori. "Uno stretto e amichevole contatto reciproco è importante", spiega. La sua filosofia: "Sono i produttori di latte a influire sul modo in cui vivono i loro animali, su ciò che mangiano e anche sul sapore del latte. Collaboriamo con 130 produttori di latte in Francia e Svizzera che lavorano secondo l'antica tradizione". Mentre parla, riempie una tazza con del latte ancora fumante e lo assaggia: un aroma leggermente dolce, dal sapore di miele e noce. La base per il Saint- Nectaire Fermier, il formaggio di latte crudo particolarmente aromatico di questa regione.

Ogni minimo dettaglio della catena di produzione è importante

"Oltre alla qualità del latte e alla produzione del formaggio, le condizioni climatiche durante la stagionatura sono di fondamentale importanza", spiega. Il cuore della sua azienda è un tunnel ferroviario ormai dismesso, lungo 185 metri, nei cui cinque grandi vagoni in legno a un'umidità del 94% e nove gradi di temperatura sono conservate 100 tonnellate di formaggio. Alla "Maison Mons" appartengono tre tunnel. Del trattamento durante la stagionatura Hervé Mons parla con grande emozione ed entusiasmo, quasi si trattasse dell'educazione dei suoi figli. "Per poter sviluppare un gusto e una consistenza ottimali, ogni formaggio ha bisogno di una cura del tutto particolare", dice Mons. "Deve essere accuratamente strofinato con acqua e sale, spazzolato e voltato. Sulla sua crosta si accumulano da due a tre milioni di microorganismi. Il fatto che il formaggio sia conservato su legno, paglia, carta o pietra riveste un ruolo decisivo. Tutto ciò influisce sul sapore, l'aroma e la consistenza", spiega l'esperto.

Tutti gli organi sensoriali

Tutti gli organi sensoriali

Mons osserva, segue e controlla il processo insieme ai suoi 28 collaboratori. In questo processo sono coinvolti tutti gli organi sensoriali, anche l'udito. Battere la forma ad esempio serve a capire a quale stadio di maturazione si trova il formaggio. Occorrono da quattro mesi a tre anni di stagionatura prima che le forme di formaggio arrivino ben confezionate nei templi dei gourmet metropolitani.

"Preferiamo investire nella nostra qualità"

Con la qualità dei suoi prodotti, la "Maison Mons" si è già da tempo guadagnata una fama mondiale. E senza grandi attività di PR. "Non ne abbiamo bisogno, preferiamo investire nella nostra qualità", dice il francese con una soddisfazione che gli si legge chiaramente in viso. "Il passaparola è molto più efficace", si compiace, con un tono di modestia e spontaneità, nonostante nel frattempo sia divenuto fra i global player della scena gourmet. Inoltre consigliare personalmente clienti soddisfatti ha un effetto sinergico che torna a suo vantaggio: questo estroverso imprenditore ama confrontarsi con gli altri. Condivide volentieri le sue conoscenze tecniche con gli specialisti del settore, da cui riceve inviti in Giappone e negli Stati Uniti, dove continua la sua opera di divulgazione delle sue conoscenze in materia di affinamento dei formaggi.

Un sublime prodotto dello stile di vita francese

Un sublime prodotto dello stile di vita francese. Del savoir-vivre, appunto.

Mons-Fromage a Saint-Haon-le-Châtel è un nome ben noto anche oltre i confini della Francia. È il mondo dell'affinamento del formaggio, come sanno benissimo i gourmet, e questo 53enne sembra essere il maestro del gusto e dell'eccellenza. Un comté, un reblochon, stagionato nelle sue cantine, ha in comune con un formaggio di plastica del supermercato tanto quanto uno scaffale dell'IKEA con un mobile su misura di Antonio Citterio.

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