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Kitchen story dalla Germania

Sveglia per fare il pane a Monaco

Sveglia per fare il pane a Monaco

Nulla è paragonabile al piacere di gustare un pane ancora caldo e croccante. È esattamente questa delizia che il mastro fornaio Fridolin Artmann produce.

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Per amore del pane

I tedeschi amano il pane. Ma quello che trovano impacchettato negli scaffali dei supermercati spesso ci priva della straordinaria sensazione di gustare un pane ancora caldo, con una crosta croccante e un impasto incredibilmente morbido e saporito. È esattamente questa delizia che il mastro fornaio Fridolin Artmann produce, dimostrando che per ottenere il meglio da un impasto, divertimento e passione sono fondamentali.

Pane delizioso: tutto fatto a mano

Il mastro fornaio Fridolin Artmann ha un'idea ben precisa del pane perfetto. Nel "Brotraum" a Monaco, crea straordinari prodotti da forno. La ricetta del suo successo? Nessun compromesso per quanto riguarda gli ingredienti – e tanto lavoro manuale.

Il pane comincia ad essere infornato

A partire dalle tre e mezza il pane viene infornato.

Per questo si alza quando gli altri vanno a dormire. Ogni notte prende il tram per Schwabing, percorre un paio di metri a piedi dalla fermata fino al suo forno che durante il giorno rimane aperto per la vendita. All'una, quando a Schwabing la notte è appena entrata nel vivo, Fridolin Artmann inizia la propria giornata di lavoro con i suoi primi impasti.

"Inizio facendo gli impasti in modo che abbiano sufficiente tempo per riposare"

Pasticcini, panini integrali, brezel, dolci di pasta sfoglia e le varie qualità di pane – tutti richiedono un impasto speciale. Gli impasti si differenziano enormemente fra loro. Per quanto riguarda gli ingredienti e la consistenza: le farine di frumento possono essere impastate, le farine integrali sono molto morbide e non vengono mai mescolate a macchina. Solo a mano, perfettamente. L'impasto riposa a lungo in modo che il grano possa assorbire l'acqua. Il risultato intermedio è così liquido che non è possibile modellarlo con le mani. L'impasto viene messo in stampi e cotto direttamente.

Il vero segreto del sapore sta in un dettaglio apparentemente insignificante

Il vero segreto del sapore sta in un dettaglio apparentemente insignificante: l'acqua.

In molti grandi forni gli impasti vengono fatti con poca acqua. Perché si possono lavorare meglio a macchina. "A mio avviso un pane duro senza molta acqua non può sviluppare gli stessi aromi del mio pane cotto nel forno a legna", dice invece Fridolin Artmann.

Il pane cotto nel forno a legna è il preferito di Fridolin Artmann.

Del tutto diverso è il pane cotto nel forno a legna. Pagnotte grandi. Che pesano 1,5 kg. Fatte con farina di frumento e un po' di farina di segale che, tagliate, sono sempre morbide e umide. Un pane da libro delle favole. Il pane cotto nel forno a legna è il preferito di Fridolin Artmann. Perché? "In generale ritengo che sia il modo migliore di cuocere il pane. L'impasto viene mescolato, lavorato a lungo – e poi messo in una vaschetta", dice Fridolin Artmann. "Qui l'impasto rimane per almeno due ore, talvolta anche tre. Poi dalla vaschetta viene messo sul piano di lavoro". Ma attenzione! Nel pane cotto nel forno a legna il processo più importante è il rilassamento. Poco prima della cottura le pagnotte vengono modellate a mani nude con delicatezza. "Il pane va lavorato con molta cautela, si deve afferrare l'impasto davvero con delicatezza, senza tirarlo o strapparlo in modo che rimanga rilassato". I pezzi vengono infornati direttamente, senza ulteriori lavorazioni.

Consigli dell'esperto

I consigli dell'esperto: cuocere il pane nel forno di casa

"Scaldare correttamente il forno, portandolo alla temperatura ideale", dice Fridolin Artmann. "Poi cuocere il pane alla temperatura massima almeno per dieci minuti affinché si formi la crosta, se possibile a 260 gradi o più, quindi abbassare a 200 gradi e, a seconda del tipo di pane, continuare a cuocere al massimo per un'ora".

Ora non c'è tempo di parlare.

I croissant devono ancora essere infornati. Alle sette, fra un'ora, il negozio aprirà. È giunto il momento di stendere la pasta. Più volte. Sempre più sottile. Alla fine sarà lunga quasi un metro e larga mezzo – fino a quando potrà essere cosparso uno strato di burro. Poi l'impasto sarà ripiegato come un lenzuolo, diverse volte. E steso di nuovo, diviso in tanti piccoli rettangoli che saranno infine avvolti pezzo per pezzo in croissant. Fridolin Artmann apre la porta del forno, estrae con la pala una dozzina di panini ai cereali che cadono nei cesti. Ora è il momento di infornare i croissant. "Adesso la temperatura non è più così alta come all'inizio della notte, quando vengono cotte le pagnotte più pesanti". Apre la porta, inserisce i croissant, richiude la porta. Batte le mani. Nuvole di farina. Breve pausa.

Chi è Fridolin Artmann

Chi è Fridolin Artmann?

Il mastro fornaio ha poco più di 30 anni – e fa pane già da metà della sua vita. Ha iniziato a 16 anni. È stato apprendista in grandi aziende, poi dipendente e quindi ha aperto il proprio forno. A 24 anni Fridolin Artmann ha aperto il "Brotraum" nel bel mezzo del quartiere Schwabing, a neanche cento metri di distanza da Münchner Freiheit, uno degli incroci più trafficati di Monaco. Fridolin Artmann non si arricchisce con il proprio lavoro. Ma ha trovato uno scopo. "Da sempre mi stimola l'idea di produrre del pane davvero buono. A modo mio".

"Volevi sapere cos'è che determina la qualità di un buon pane"

Sì. E se ci potessi svelare la ricetta del tuo successo. Fridolin ride. "Non è affatto un segreto. Un fornaio non deve mai pensare che esista una ricetta perfetta, che non si debba mai cambiare nulla. Non esiste. Ogni anno la farina è diversa. Per questo rimango sempre in contatto con il mulino biologico di Landshut, da cui acquisto la mia farina." Parla costantemente con il mugnaio del mulino Meyer, che produce esattamente la qualità di farina che Artmann desidera. "Trasformare il grano in farina: già di per sé questa è una scienza". Fridolin Artmann prende una manciata di farina da un sacco, la schiaccia fra le dita. "Non esiste una farina "ottimale". Quando a fine estate il clima è secco e caldo, anche la farina assorbe più acqua. Questa è una cosa che devo sapere per fare il pane. Devo poter reagire alla farina. Per poter lavorare gli impasti in modo adeguato. Solo così il mio pane sarà buono".

Volevi sapere cos'è che determina la qualità di un buon pane
Volevi sapere cos'è che determina la qualità di un buon pane
Volevi sapere cos'è che determina la qualità di un buon pane
Volevi sapere cos'è che determina la qualità di un buon pane
Produco circa 18 tonnellate di pane all'anno

"Produco 18 tonnellate di pane all'anno. Una quantità del tutto normale".

Sono le cinque e mezza del mattino. La città dorme ancora. Fridolin Artmann inforna gli ultimi panini della notte. Poi batte le mani, la polvere della farina viene proiettata nel cono di luce delle plafoniere. Dalla finestra si vedono fiocchi di neve cadere leggeri sull'asfalto. "18 tonnellate" e "del tutto normale" – naturalmente si tratta di puro understatement. Ma è soprattutto questa la caratteristica di qualità di questo 32enne "fornaio per passione", come Fridolin Artmann stesso ama definirsi.

"Voglio ottenere il meglio dall'impasto!"

Rispetto ai grandi forni moderni questa quantità di produzione è un'inezia. Chi produce pane industriale, raggiunge le 18 tonnellate in mezza nottata. Ma Fridolin Artmann ha un'altra concezione del buon pane. Vuole sentire con le proprie mani l'impasto, controllare personalmente i processi di lievitazione ed essere pronto a reagire in qualsiasi momento al comportamento della farina. E modificare la quantità degli ingredienti o la posizione del pane nel forno. "Voglio ottenere il meglio dall'impasto, dice. "Per me fare il pane significa proprio questo!" Per Fridolin Artmann il suo è un lavoro ancora artigianale. Nulla è più estraneo a quest'uomo dell'idea di produrre il pane in maniera industriale.

Nessun compromesso sugli ingredienti

Nessun compromesso sugli ingredienti.

È questo il motto del fornaio biologico. Il lievito proviene da una produzione biologica di Passau; acquista le uova da Bicklhof appena fuori Monaco, il latte arriva dal Berchtesgadener Land, e l'acqua dalla valle di Mangfall (il che sembra più spettacolare di quanto sia in realtà: si tratta della normale acqua del rubinetto di Monaco – ma è la migliore di tutte le altre grandi città tedesche).

Per lui conta una sola cosa: la qualità del pane.

Fridolin Artmann ha un tono di voce pacato – ma avambracci forti e mani da vero fornaio, da cui si intuisce al primo sguardo che hanno già steso migliaia e migliaia di impasti. Gli piace stare nel suo forno di appena 30 metri quadri. In cui ogni mossa è ben calcolata, ogni sacco di farina è al proprio posto e ognuno dei suoi collaboratori sa dove deve stare quando si tratta di preparare baguette o panini integrali, rosette ai cereali o brezel. Ogni notte la trascorre qui con i suoi compagni – "Per me sono compagni, aiutanti non suona così bene", dice il maestro. Per Fridolin Artmann non sono le dimensioni di un'attività o la quantità di produzione a contare, e nemmeno fattori astratti come l'efficienza operativa o la minimizzazione dei costi.

Consigli dell'esperto - Conservare correttamente il pane

I consigli dell'esperto : come conservare correttamente il pane:

Secondo Fridolin Artmann: "la conservazione del pane dipende molto dai gusti personali. Chi ama la crosta e vuole sempre avere un pane croccante anche il giorno dopo, deve semplicemente tagliarlo e mettere il lato tagliato su un tagliere di legno. Se il pane è ancora caldo quando lo si acquista, lasciare aperto il sacchetto, a casa scartarlo subito e farlo raffreddare. Chi invece preferisce un pane morbido, dovrebbe metterlo in un sacchetto di plastica al più tardi il giorno successivo".

Brioche all'arancia

Brioche all'arancia

Chi non ama una brioche fresca appena uscita dal forno? Ecco come creare questa golosa bontà per la colazione nella propria cucina, cuocendola in un bicchierino di carta per un po' di dolcezza in più. Non potrebbe essere più facile da preparare! Non dimenticare di scrivere un piccolo messaggio originale sul bicchierino.

Pain Pailasse

Pain Pailasse

Impastare a mano sarà sempre il segreto di belle pagnotte come questa. Infornato e cotto nel forno su una pietra refrattaria in ceramica, il risultato è celestiale: pane croccante all'esterno, morbido e soffice all'interno.

Panini integrali al quark

Panini integrali al quark

Frutto di tanto amore, questi deliziosi panini sono preparati con un impasto della sera precedente. L'ingrediente fondamentale è il quark, un tipico formaggio morbido tedesco. Spolverati con chicchi di cereali e semi, vengono schiacciati su un pezzo di legno di faggio, un po' come enormi lecca-lecca, e cotti al forno.

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