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Kitchen story dall'Italia

Slow Food – Il maestro della semplicità

Slow Food – Il maestro della semplicità

Lo chef Pietro Zito è uno dei primi ambasciatori del movimento Slow Food. Anziché ingredienti che hanno viaggiato per metà mondo, utilizza prodotti locali per creare menù di una squisita semplicità.

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Dall'orto al piatto

Il suo modo di cucinare non ha molto a che fare con la classica cucina stellata. Anziché la sovrabbondanza, in cucina preferisce la moderazione. A Pietro Zito basta poco per creare piatti deliziosi. E il suo ristorante italiano è diventato una meta di pellegrinaggio del movimento Slow Food italiano. Una visita al maestro della semplicità.

Nel cuore della Puglia

A dieci chilometri dalla costa adriatica, si trova nel bel mezzo del nulla, il paesino di Montegrosso. Questa zona non è affatto famosa, se non forse per l'antica tenuta di caccia di Federico II, Castel del Monte. La città appena più grande, cui Montegrosso fa capo dal punto di vista amministrativo, è Andria. Tutta la zona circostante Andria è praticamente un'unica piantagione di ulivi. Chi arriva in città è subito accolto da un cartello con la scritta "La città dell'olio".

Lo Stadio dell'ulivo

Lo Stadio dell'ulivo

Persino lo stadio da 12.000 posti di Andria ha un nome che ricorda la peculiarità della zona. Si chiama infatti "Stadio dell'ulivo". Nelle calde giornate d'estate in Puglia il termometro sale oltre i 40°C. Percorrendo in Vespa i 18 km della vecchia strada provinciale immersa negli uliveti che separano Andria da Montegrosso in una di queste giornate, il vento è talmente caldo da asciugare gli occhi. Per decenni Montegrosso è stato un semplice paese dedito all'agricoltura, i cui abitanti vivevano principalmente della coltivazione di ulivi. I visitatori provenienti da Andria o da altre città pugliesi come Bari non erano soliti fermarsi a Montegrosso – fino a quando Pietro Zito nel 1992 con l'apertura del suo ristorante "Antichi Sapori" lo portò sulla carta geografica della cucina italiana.

Molte persone mi hanno dato per pazzo

"Molte persone mi hanno dato per pazzo"

La mia famiglia è di Montegrosso. Mio padre Francesco era contadino, mia madre Concetta casalinga. A casa si mangiavano orecchiette con cime di rapa, zuppa di ceci, pane cotto, bruschetta con pomodori, insalate con verdure di stagione, buon olio d'oliva, buon pane – sono i piatti con cui sono cresciuto e per i quali la zona di Andria e Montegrosso è famosa. Quando ho aperto l'Osteria servendo questi piatti antichi, molte persone mi hanno dato per pazzo. Questo posto dimenticato dal mondo è abitato solo da contadini abituati a mangiare i miei piatti a casa loro. Era come voler vendere il ghiaccio in Groenlandia. Ma oggi abbiamo il ristorante prenotato per i prossimi tre mesi. I nostri ospiti arrivano da tutta la Puglia per provare la nostra cucina "povera".

Cos'è Slow Food

Cos'è Slow Food

Il nostro ristorante fa parte della rete Slow Food. Il movimento Slow Food si impegna per mantenere le tradizioni culinarie regionali con prodotti animali e vegetali locali. Pertanto nella nostra cucina usiamo solo ingredienti prodotti entro un raggio di 20 km. In questo modo vengono eliminati i trasporti che significano sempre anche inquinamento ambientale. I nostri fornitori sono i caseifici, le macellerie, i produttori di olio e le cantine vinicole locali. Collaboriamo con 20 attività locali a conduzione famigliare: le casalinghe ci procurano le orecchiette, i contadini producono il formaggio di capra fresco e i coltivatori di ulivi fanno il nostro olio d'oliva. E verdura, insalata, frutta e uova provengono dal mio orto di casa.

Ho un rapporto intimo con il nostro paesaggio

"Ho un rapporto intimo con il nostro paesaggio"

Sono nato a Montegrosso e vivo qui con mia moglie e la nostra bambina di sei anni. Ho un rapporto intimo con il nostro paesaggio e le tradizioni contadine. Quando cammino nel parco naturale della "Murgia" qui vicino, non vedo solo i prati verdi, come forse farebbero le persone che non sono del posto. Vedo anche i denti di leone, i papaveri rossi e l'aneto. Qui crescono anche i carciofi, la rucola e diversi tipi di menta. Le chiamiamo erbe spontanee. Molte di queste varietà erano difficili da trovare nei mercati locali negli anni '90 e nei primi anni 2000. Una volta i commercianti di frutta e verdura italiani vendevano insalata iceberg dall'Olanda, pomodori dalla Spagna e radicchio da Bergamo. Un giorno mi sono chiesto: che rapporto ho veramente con questi prodotti?

Rispetto significa anche comprendere quello che la natura ci può offrire

"Rispetto significa anche comprendere quello che la natura ci può offrire"

Questi prodotti provengono da zone che non conosco veramente e da serre che non mi piacciono. Inoltre trasportare questi alimenti genera costi e inquina l'ambiente. Allora mi sono avventurato con un vecchio del paese nella "Murgia" alla ricerca di erbe commestibili. Le ho fotografate, catalogate e raccolte in un opuscolo.

Le ho quindi mostrate ai vari commercianti di frutta e verdura della nostra zona. E molti di loro oggi sono tornati a vendere queste varietà di verdure e insalate selvatiche. Per me rispetto significa anche comprendere quello che la natura ci può offrire in ogni stagione e come usare questi prodotti. A chi ordina un'insalata nel nostro ristorante non viene solo servito un piatto ricco di vitamine. Ma anche una porzione di storia naturale della nostra regione. I prodotti alimentari non sono solo un bene di consumo ma sono quel che di più intimo c'è nel nostro essere, perché li ingeriamo. Dovremmo sempre tenerlo presente.

Né pesce né frutti di mare nel menù

Alcuni mesi fa un buon amico ha provato ad aprire un ristorante di pesce a Montegrosso. Gli ho detto: "Per me il tuo progetto non ha senso. Chi vuole mangiare pesce trova prodotti più freschi a 20 km da qui, a Trani o a Bisceglie. Da noi a Montegrosso dovrebbero invece mangiare rape fresche, carciofi selvatici, una focaccia saporita, bruschetta con sano olio d'oliva della nostra zona. Da noi non crescono pesci sugli alberi. Che senso ha quindi servire pesce a Montegrosso?"Ci ha riflettuto un po' e poi ha cambiato menù. Nel frattempo nella zona di Montegrosso sono state aperte altre otto osterie, che lavorano con una filosofia simile alla nostra promuovendo così l'economia locale. Utilizzo solo vini della Puglia e della Basilicata per garantire ai viticoltori locali il riconoscimento che meritano. Sono nati nuovi caseifici, fattorie biologiche e botteghe artigianali; anche i pastori sono ritornati nella zona con i loro greggi. Per i nostri piatti inoltre uso solo olio d'oliva proveniente da Andria e Montegrosso. E cosa fa quando è invitato all'estero a congressi o fiere? Porto sempre con me due, tre bottiglie di olio d'oliva di Montegrosso.

Chi è Zito?

Chi è Zito?

Non ha stelle. Ma una filosofia ben precisa: quasi tutto ciò che mette nei suoi piatti proviene dal suo orto. Pietro Zito ha 47 anni ed è uno degli chef più famosi della Puglia. Durante il tour di esplorazione delle tradizioni culinarie d'Europa, i critici gastronomici della rivista inglese "The Guardian" hanno citato le creazioni di Pietro Zito tra i primi dieci menù più degni di nota. Oltre alla sua attività di cuoco, Zito è impegnato anche per l'Africa: il suo progetto "Chefs sans Frontières" promuove la fondazione di scuole di cucina in Etiopia e Senegal. I giovani disoccupati hanno la possibilità di imparare l'arte di cucinare e vengono incentivati a utilizzare e promuovere le strutture locali.

La cucina a chilometro zero

La cucina a chilometro zero

Siamo abituati a mangiare tutto in qualsiasi stagione. Per noi è positivo ma non per il clima e per la qualità. Slow Food tutela il carattere regionale e stagionale dei prodotti.

Slow Food è stato fondato nel 1989 in Italia.

Il movimento si impegna nella tutela della cucina tipica regionale basata su prodotti animali e vegetali locali e di produzione autoctona. Secondo i criteri di Slow Food la gastronomia deve essere buona, sana ed equa, la produzione degli alimenti deve rafforzare l'economia regionale. Ora Slow Food è presente in più di 100 Paesi e ha oltre 82.000 membri.

Dove si trova Montegrosso

Dove si trova Montegrosso?

Montegrosso è un paese di contadini a circa 18 km dalla città pugliese di Andria, che conta 100.000 abitanti. Montegrosso si trova nelle Murge, un territorio dalla morfologia prevalentemente collinare e caratterizzato da una varietà di paesaggi, in parte coperto da boschi di querce, in parte spoglio e brullo. I declivi delle colline in primavera offrono floridi pascoli, ricchi di insalata e verdure selvatiche.

Pastori e cacciatori

Sin dai tempi più remoti queste terre sono frequentate da pastori e cacciatori. In questo paesaggio naturale vivono anche lupi e cinghiali. Le Murge si estendono solo pochi chilometri a sud est dell'Adriatico, parallelamente ad esso. I rilievi più alti sono la Torre Disperata (686  m), il Monte Caccia (682 m), la Murgia Serraficaia (673 m) e il Monte Scorzone (668 m).

Italia Zito
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