Kitchen story dalla Spagna

Nell'estremo sud ovest della Catalogna, nella dolce pianura fra le ripide montagne di Prades, i vigneti del Priorat e le spiagge della Costa Daurada, si stendono su appena 20 km di larghezza i fruttuosi uliveti del Baix Camp. Al centro si trova la cittadina di Riudoms. Salvador Dalí trascorreva le proprie estati proprio dietro l'angolo, nella località costiera di Cambrils. Qui Josep-Maria Mallafré pratica e perfeziona l'arte della produzione di olio d'oliva.

Pur avendo mantenuto lo stesso entusiasmo del padre, ha cambiato molte cose. Accanto alle macchine più vecchie da qualche tempo c'è un nuovo frantoio. Più piccolo dell'altro, in scintillante acciaio inox. "Per noi la tradizione è importante, ma la qualità dell'olio lo è di più", dice alzando le spalle. Fino agli anni novanta del secolo scorso la tecnica di produzione dell'olio è rimasta pressoché invariata.

O semplicemente più coraggio. Fu il primo in Spagna a produrre oli aromatizzati. Un affronto per i tradizionalisti locali. Persino sua madre fu piuttosto scettica all'inizio. Cominciò ad integrare erbe e spezie nella pressatura, un metodo fino ad allora mai adottato. E il successo non tardò ad arrivare. Oggi vende i suoi oli aromatizzati in tutto il mondo.

Nel frattempo si è ormai guadagnato la fiducia dei più critici. Anche perché riesce a creare un ponte fra la tradizione e il futuro dell'olio d'oliva. Utilizza le conoscenze tecniche più moderne e le applica a metodi per migliorare ulteriormente la qualità dell'olio. Grazie al nuovo frantoio ora i contadini possono produrre il loro olio extra vergine esattamente come in passato ma con una qualità migliore. L'antica tradizione viene reinterpretata. Josep Maria insiste soprattutto sul fatto che l'olio d'oliva vada considerato in modo nuovo.

Molti dimenticano che l'oliva è un frutto, esattamente come la mela. Il succo puro spremuto direttamente ha un sapore migliore dei succhi industriali zuccherati. La maggior parte delle persone purtroppo è abituata a un olio di qualità piuttosto scadente. In alcuni ristoranti l'olio rimane un po' troppo a lungo sui tavoli, dice con un sogghigno. "Naturalmente avrà un sapore rancido. Non potrebbe essere altrimenti".

Josep Maria Mir-Folch ha due grandi passioni: il mare e l'olio d'oliva fatto in casa. Per decenni ha preso il largo come capitano ma ha sempre fatto ritorno a casa, alla sua masia, la tenuta da secoli di proprietà della sua famiglia. Nel tempo questa tenuta è stata testimone di diversi cambiamenti ma è sempre rimasta la casa di Josep Maria Mir-Folch. È qui che coltiva la sua passione per gli olivi.

e alcuni dei più antichi hanno messo radici da più di cent'anni nei terreni della masia. E producono ancora bene. Come ogni olivo, un anno di più, un anno un po' meno. Per la maggior parte, si occupa lui personalmente della raccolta. A mano, naturalmente, e di questo va fiero. In fondo, l'olio che producono è il suo. E le olive sono affidate esclusivamente a Josep-Maria Mallafré.

Mentre in numerosi altri frantoi si utilizza il raccolto di molti agricoltori che viene pressato per produrre un solo olio, nel suo frantoio Mallafré spreme i raccolti di un'unica qualità di olive in un modo del tutto personale. Con il suo olio Josep Maria Mir-Folch è oltremodo generoso. Lo regala agli amici. O lo usa per gli ospiti che trascorrono brevi vacanze nella torre, dove ha di recente ricavato delle camere.