Uso dei cookie.

Il nostro sito web utilizza cookie con i quali puoi acquistare articoli, prenotare un tecnico online e vengono raccolti dati statistici anonimi per contribuire a migliorare le prestazioni del sito. Ignora questo messaggio se desideri continuare. Fai clic sui link a destra per visualizzare maggiori informazioni sui cookie utilizzati e su come gestire le tue impostazioni.

 

Kitchen story dal Regno Unito

Wagyu: la carne che si scioglie in bocca come il burro

Wagyu: la carne che si scioglie in bocca come il burro

Quando l'allevatore gallese Ifor Humphreys scoprì il sapore burroso della carne delle mucche di razza giapponese Wagyu, vide più che un'opportunità di business. Scoprì un nuovo modo di creare un prodotto davvero speciale.

Scorri verso il basso

Le mucche felici di Ifor Humphreys

Le mucche di origine giapponese sono le nuove star della scena gastronomica. Oggi sono allevate anche in Europa. Visita a un allevatore nel bel mezzo del verde Galles.

Carne di Wagyu: tenera tentazione dal Galles

Nel bel mezzo delle dolci verdi colline della contea di Montgomery si trova la piccola località di Abermule. Agricoltura e allevamento del bestiame qui vengono tramandati da generazioni. L'allevatore Ifor Humphreys si sente legato a questa tradizione, ma a modo suo. Il suo piccolo allevamento di muche di razza Wagyu è il miglior esempio di massima qualità in un mercato influenzato dalla produzione di massa.

Chi è Ifor Humphreys

Chi è Ifor Humphreys?

Il tipo di allevamento praticato dall'agricoltore gallese è il contrario della produzione di massa. "Hi girls", così si rivolge simpaticamente alle sue mucche quando fa loro visita nei pascoli. Ifor Humphreys, 50 anni, proviene da un'antica famiglia di agricoltori. Sia il padre che il nonno allevavano animali, soprattutto pecore. Da sette anni Ifor Humphreys alleva mucche Wagyu. Inoltre possiede un bosco in cui è possibile dare sepoltura ad abitanti del paese, vicini e amici che desiderano trovare lì il proprio ultimo riposo.

800 kg di peso

manto nero e setoso, narici scintillanti e un poderoso corpo di pura carne Wagyu al 100%: il toro Abramovich di Abermule è un animale sorprendentemente massiccio. Il potente esemplare dal fiero nome russo è il fiore all'occhiello della mandria di Ifor Humphreys nel Galles settentrionale. E l'animale se la passa bene: nei floridi pascoli del paesaggio collinare di un verde così brillante da ricordare le terrazze di riso asiatiche dopo un monsone, Abramovich può soddisfare le sue mucche in modo naturale – senza ausili tecnici. "Fa onore al suo nome, dice compiaciuto l'allevatore Humphreys aggiungendo non senza orgoglio: "Si accoppia con 40 mucche senza problemi". Per stagione, naturalmente.

La carne di Wagyu ha una particolare marmorizzazione

La carne di Wagyu ha una particolare marmorizzazione.

"Presenta sottilissime venature intramuscolari di grasso che, fondendosi durante la cottura, la rendono incredibilmente succosa, tenera e saporita" Con le sue Wagyu Humphreys è davvero all'avanguardia. Perché la loro carne, ritenuta dagli intenditori una vera e propria prelibatezza, è attualmente molto richiesta. Sul mercato raggiunge prezzi record: per il filetto si pagano circa 200 euro al kg – se si tratta di una qualità particolarmente buona, anche molto di più.

Sono ormai sette anni che l'agricoltore gallese, allevatore da tre generazioni, ha saputo cogliere l'occasione del momento ed è passato da razze tradizionali come l'Angus e la Limousine a bovini Wagyu. Allora il 50enne aveva sentito parlare della qualità di questa razza di origine giapponese che nel frattempo viene allevata anche negli USA e in Australia, e importò un embrione. Abramovich, il toro da allevamento, nacque nove mesi dopo.

Ho grande rispetto per le fattorie biologiche

Ho grande rispetto per le fattorie biologiche

Una storia un po' strana di una nascita in provetta che rappresenta anche le conquiste della tecnologia moderna. Eppure nella Upper Bryntalch Farm in Galles tutto avviene ancora un po' come nel secolo scorso. Ma secondo un programma ben preciso: "Ho grande rispetto per le fattorie biologiche", spiega Ifor Humphreys mentre sul suo Fordson Major Diesel di 60 anni si avvia verso i campi. Qui le sue 300 pecore pascolano pacificamente accanto a 40 mucche e vitelli nutrendosi a sazietà della gustosa erba dei prati gallesi. Qualche volta di notte nasce un vitellino che al mattino vediamo già impegnato nei primi tentativi di camminare. "Le Wagyu si riproducono facilmente, per questo qui da noi la nascita è un processo del tutto naturale", dice l'allevatore.

I miei animali non sono abituati al contatto umano

"I miei animali non sono abituati al contatto umano. Con i massaggi cerco di tranquillizzarli".

Diversamente dalle altre razze bovine che arrivano a poco più di 18 mesi, le Wagyu vivono fino a 30 mesi. Negli ultimi cinque mesi vengono tenute nella stalla per il controllo del peso e per essere lentamente preparate al trasporto finale. "Quello è anche il momento in cui vengono massaggiate e alimentate quotidianamente con una razione di birra", dice Humphreys. In Giappone gli animali vengono massaggiati affinché nella stalla non perdano tono muscolare e alimentati con birra per stimolare loro l'appetito in presenza di alte temperature. Ifor Humphreys segue questa tradizione anche se per altri motivi: le sue mucche devono abituarsi al contatto con la pelle degli esseri umani. "Nella lunga catena di produzione, il trasporto e la macellazione rappresentano gli anelli più deboli", dice l'esperto allevatore.

Carne di Wagyu - Qualità che giustifica il prezzo.

I bovini Wagyu, da alcuni erroneamente denominati anche Kobe beef, sono originari del Giappone ma non possono ancora essere esportati. La popolazione al di fuori della regione asiatica attorno a Kobe deriva da animali che per scopi scientifici a metà degli anni novanta sono arrivati in Australia passando per gli Stati Uniti. Qual è la peculiarità della carne di questi bovini? Prima che i giapponesi sotto l'influsso straniero scoprissero il sapore della carne di manzo, i bovini furono utilizzati per secoli esclusivamente come animali da lavoro. "Ciò ha portato a un ceppo con grasso intramuscolare che si distribuisce in venature sottili in tutta la carne e che le conferisce un sapore particolarmente ricercato", dice Rachel Godwin di Alternative Meats. Questa gallese, una fra le poche donne esperte di carne in Inghilterra, vende la carne di Ifor Humphreys in negozi rinomati, come ad esempio il reparto alimentare di Harrod’s a Londra.

Maggiore è la percentuale di grasso intramuscolare, migliore è la qualità.

"Maggiore è la percentuale di grasso intramuscolare, migliore è la qualità".

Sulla scala della marmorizzazione questa carne può raggiungere anche dodici punti, analoghi ai punti Parker per i vini pregiati. In Europa tuttavia ciò si verifica raramente: con la sua carne, un incrocio di Wagyu con Angus o Limousine, Humphreys ottiene comunque valori intorno a sei. Chi desidera farsi spedire la carne a casa, può fra l'altro ordinarla direttamente online.

Durante la frollatura la carne diventa incredibilmente tenera e sviluppa una molteplicità di aromi insospettati.

60 kg è la quantità di carne che un tedesco consuma in media all'anno, prevalentemente carne di maiale. Gli americani arrivano a 92 kg, ma si tratta quasi esclusivamente di pollame. 85% è l'umidità dell'aria nella frollatura dry age. Si tratta del processo che migliora ulteriormente la carne. La temperatura è di 2-3 gradi. Durante il processo la carne perde peso, al termine può pesare fino a un terzo in meno, diventando così ancora più tenera – ma anche più costosa.

Il 71% degli intervistati in uno studio dell'istituto di ricerche di mercato GfK sostiene che la buona carne possa anche essere più cara.

170 euro è il costo di un tenero filetto di Wagyu da 250 grammi di qualità 9+.

L'85% dei tedeschi mangia carne pressoché quotidianamente. Secondo gli ultimi sondaggi la carne biologica di manzo detiene una quota di mercato pari al sei per cento.

L'81% dei consumatori acquisterebbe persino carne della regione se potesse scegliere.

Il taglio migliore, sapore, e carne di qualità

Il taglio migliore, sapore, e carne di qualità

La qualità della carne Wagyu è così buona che non deve necessariamente trattarsi di filetto. Un gusto altrettanto intenso hanno costata, T-bone e spalla. Il grasso intramuscolare conferisce alla carne un gusto burroso e vellutato. Qualsiasi salsa è un sacrilegio: infatti al ristorante la carne di Wagyu viene servita non solo al naturale, senza condimenti, ma per lo più anche senza contorni.

LA CARNE PREGIATA È SANA

La carne di manzo è costituita per il 21 per cento di proteine. Grazie ai loro aminoacidi specifici, queste proteine sono ben assimilabili dal nostro organismo.

Se la carne è eccellente bastano un po' di sale, pepe e olio. Qualche goccia d'olio e direttamente in padella: il calore caramellizza lo strato esterno della carne e le conferisce un sapore incomparabile. Fuori croccante, dentro succulenta e con sottili venature di grasso: un'esplosione di gusto per il palato che non si dimentica così facilmente.

Humphreys la vede così

Humphreys la vede così

Non tutti gli allevatori sono uguali. Chiunque consuma carne dovrebbe avere rispetto del fatto che per questo un animale ha perso la vita": A suo avviso, una qualità eccellente e un prezzo adeguato sono fondamentali per arrivare ad un consumo consapevole. E talvolta si sfiorano anche i 100 euro. Si tratta di una cospicua somma di denaro anche per chi non ha problemi economici. Ma l'effetto educativo sta nel fatto che dopo non si riuscirà neanche più a toccare la carne industriale. Meglio la buona qualità, anche solo raramente, per un'esperienza culinaria decisamente straordinaria.

Dove si trova Abermule?

Dove si trova Abermule?

Abermule è un piccolo paese nella contea di Montgomery al centro del Galles. Abermule è attraversato dal fiume più lungo d'Inghilterra, il Severn. In tutta la regione si trovano indicazioni stradali per questa località prima in gallese poi in inglese. Dal punto di vista politico non mancano le controversie. Le rivendicazioni indipendentiste dei gallesi non sono sempre viste positivamente nel Regno Unito.

Stinco di vitello

Stinco di vitello

Uno stinco di vitello così tenero e saporito che praticamente si scioglie in bocca. Cotta arrosto con sedano, carote, albicocche, un po' di vino bianco e zafferano, la carne dovrebbe praticamente staccarsi da sola. Servire con gnocchi o risotto.

Entrecôte di Wagyu

Entrecôte di Wagyu

Dopo aver provato l'entrecôte di Wagyu non vorrete più ritornare alla versione tradizionale. La carne appena scottata viene messa su un letto di fieno e cotta lentamente al forno usando VarioSteam. Se si preferisce, si può aggiungere un tocco speciale con burro di fiordaliso aromatizzato con limone e timo.

Filetto di manzo

Filetto di manzo

Ecco un filetto degno del suo nome. Un celestiale mix di saporti, la carne scottata viene marinata con senape, coriandolo e marmellata. Cotto al forno a bassa temperatura, viene servito con zucca stufata e una coppetta di crême fraîche.

Le nostre promozioni

Scopri tutte le promozioni e i concorsi NEFF dedicati agli amanti della buona cucina.

I nostri servizi. Scoprili!

Tutti i servizi dedicati a te che hai scelto Neff. Scoprili ora!

Centri assistenza

Una rete di professionisti sempre pronti a intervenire sul tuo elettrodomestico NEFF in modo efficiente ed efficace.

Trova il tuo rivenditore

Trova il rivenditore NEFF più vicino che ti aiuterà a creare la cucina dei tuoi sogni.