Come addensare e come gelificare un liquido: tecniche e consigli

L’addensamento e la gelificazione sono una fase fondamentale per tantissime preparazioni, sia dolci che salate, che fanno uso di diversi agenti e ingredienti appositi. Tuttavia, che tu voglia preparare qualcosa di leggero e spumoso, oppure omogeneo da poter tagliare a fette, bisogna comunque partire dal frigorifero per trasformare i liquidi in solidi.

Vediamo che cosa sono la gelificazione e l’addensamento dei liquidi, e come fare ad applicarli in cucina.

• La gelificazione in cucina
• Come addensare un liquido
• Come gelificare un liquido

La gelificazione in cucina è una tecnica largamente sfruttata in tantissime ricette per trasformare i liquidi in solidi.

Utilizzata fin dall’antichità, già i nostri antenati facevano uso della gelificazione come procedura per addensare le pietanze. Oggi questo processo è utilizzato in tantissimi campi della cucina moderna, a partire dalla pasticceria e dalla preparazione di dolci, dove la realizzazione di mousse e gelatine si basa molto spesso proprio sulla gelificazione.

Questa tecnica può essere utilizzata non soltanto per trasformare i liquidi in solidi, ma anche per aggiungere consistenza a qualsiasi piatto e composto, grazie all’utilizzo di diverse tipologie di agenti addensanti.

Anche se condividono lo stesso principio di base, è importante fare una distinzione tra la gelificazione di un liquido e il più semplice addensamento di una salsa, frequente nella cucina casalinga e tradizionale.

Durante la preparazione di salse, sughi e altre preparazioni più classiche, è normale andare incontro a una consistenza troppo liquida, che non soddisfa le nostre aspettative. Questa può essere facilmente corretta e addensata grazie all’aggiunta di alcuni ingredienti, non necessariamente gelificanti. L’addensamento, infatti, è utilissimo anche per donare consistenza agli alimenti che risultano eccessivamente liquidi e acquosi.

In ogni caso, che tu voglia addensare un piatto, oppure gelificare un liquido, è necessario fare uso di un agente addensante per ottenere il risultato sperato. A questo proposito, è importante conoscere quantità e modo d’uso dell’agente che decidi di utilizzare, per non rischiare di rovinare il tuo piatto. Il potere gelificante dell’ingrediente scelto potrebbe essere troppo forte o troppo debole per il tuo scopo, e utilizzarne una quantità eccessiva potrebbe anche modificare il sapore della preparazione.

Per questi motivi vogliamo fornirti una guida e alcuni consigli per capire come addensare o gelificare un liquido correttamente.

Capire come addensare un liquido può tornare utilissimo in tante preparazioni classiche: a partire dalle ricette di salse e sughi, ma anche per creme da utilizzare in dolci casalinghi.

Partendo dai metodi più semplici, la cottura può dare una prima mano nell’addensare un liquido o una salsa. Per rendere più consistente un sugo di condimento, ad esempio, potresti semplicemente portare avanti la cottura per più tempo. Proprio come succede nella preparazione del ragù o del sugo al pomodoro, l’ebollizione porterà la salsa a perdere sempre più acqua sotto forma di vapore, addensandosi gradualmente.

Tuttavia, non sempre un metodo semplice come la cottura prolungata è sufficiente per addensare un liquido.

Talvolta è necessario utilizzare degli ingredienti addensanti, come la farina e il burro, che è possibile trovare con estrema facilità in tutte le cucine. Vediamo come fare!

Se vuoi addensare un liquido, uno degli ingredienti più semplici che puoi utilizzare è la farina: sarà sufficiente aggiungere la polvere in una ciotola con un po’di acqua, per poi mescolare fino a raggiungere la consistenza desiderata.

In alternativa, puoi decidere di utilizzare il burro al posto dell’acqua, andando a creare il Roux. Prima di addensare con il Roux, considera che il burro è un grasso di origine animale, che potrebbe modificare il gusto della tua ricetta, aumentandone anche il quantitativo calorico. Il burro, inoltre, si presenta di una consistenza solida, e per essere mescolato alla farina dovrà prima sciogliere nel forno a microonde, oppure a bagnomaria.

Una volta ottenuto un composto privo di grumi, potrai aggiungerlo alla salsa la cui consistenza risulta troppo liquida, per permetterle di acquisire consistenza. Per farlo sarà sufficiente mescolare insieme la salsa e il composto di acqua e farina, o di burro e farina. Assicurati di mescolare bene il tutto per rimuovere grumi ed eventuali residui solidi. Una volta conclusa, la tua salsa avrà già acquisito una maggiore consistenza, ma puoi fare di meglio!

Il burro, infatti, tende a solidificare grazie alle basse temperature. Se hai deciso di utilizzarlo insieme alla farina, potrai riporre la tua salsa in frigorifero per qualche ora, in modo da permettergli di riacquisire la solidità persa durante lo scioglimento. Riporre le preparazioni a base di burro in frigo è una tecnica utilizzata anche nella pasticceria, come nella preparazione della frolla, che viene lasciare a raffreddare per un po’ prima di essere modellata e lavorata.

Questo metodo è usato in cucina per trasformare liquidi cremosi o a base di acqua in una massa solida. I pasticceri lo utilizzano per fare mousse e ripieni alla crema, ad esempio, e per preparare dessert alla frutta. Inoltre, con la gelatina è possibile realizzare vari piatti salati come terrine, torte e soppressata, e varie pietanze di accompagnamento per aperitivi e buffet, come la gelatina di germogli di abete selvatico.

Nella maggior parte dei casi, l'unico modo per trasformare un liquido in gelatina è aggiungendo agar agar, pectina o gelatina; i liquidi cremosi possono essere portati al punto di gelificazione utilizzando agenti addensanti come la gomma di carruba, la fecola di maranta, l'amido di mais e la farina di ceci oppure alcuni ingredienti assorbenti che si espandono quando sono immersi in liquidi, come la semola.

Tuttavia, oltre all’amido, l’ingrediente più utilizzato per la gelificazione è sicuramente la colla di pesce. Detta anche gelatina, questa sostanza viene ottenuta dalle ossa degli animali, e grazie alla sua struttura è capace di catturare l’acqua, intrappolandola nelle molecole addensanti. Esistono varie tipologie di gelatine, ma il procedimento per utilizzarle è molto simile per tutte.

A seconda della ricetta da realizzare, la base liquida (ad es. crema di formaggio o succo di frutta) viene mescolata con altri ingredienti e condita a piacere; poi si prepara l'agente gelificante. La gelatina può essere utilizzata sia per piatti dolci che salati e deve essere immersa in acqua fredda per alcuni minuti prima dell'uso.

Una volta estratti, i fogli di gelatina vengono quindi sciolti in acqua a fuoco basso e devono essere mescolati costantemente; se la temperatura è troppo alta, la gelatina perderà il suo effetto di collante. I prodotti alternativi a base vegetale come l'agar agar devono essere fatti bollire per 1-2 minuti prima dell'uso; ciò significa che sono sconsigliati se vuoi realizzare dei piatti che non possono essere riscaldati (come spesso accade per i dessert).

Una volta preparato il gel a base di colla di pesce, o di altro agente gelificante, potrai aggiungerlo al composto che intendi addensare. Per le mousse e simili, il segreto è aggiungere alla massa gli agenti gelificanti, solo se completamente sciolti, prima degli altri ingredienti da incorporare come panna montata o albumi.

Questi piatti dovrebbero poi essere riposti sul ripiano più basso del frigorifero, nella zona asciutta se si utilizza un sistema di refrigerazione Neff, in modo che l'agente assorba il liquido e crei una massa relativamente solida. Di conseguenza, anche la corretta temperatura del frigorifero avrà un ruolo importante nella buona riuscita dei tuoi piatti: come già visto nell’addensamento delle salse, raffreddare il composto aiuterà ad acquisire consistenza e solidità.