Tecniche: stagionatura

che la ricetta di un antipasto sofisticato come il gravlax fu ideata centinaia di anni fa per necessità? I pescatori, cercando di trovare dei modi per preservare più a lungo il pesce, frizionavano con sale, erbe aromatiche e spezie il pesce che avevano precedentemente sventrato e pulito sulle loro barche, per poi lasciarlo nel terreno freddo per alcuni giorni. Noi, naturalmente, possiamo sostituire il buco nel terreno con i nostri frigoriferi, ma per il resto la ricetta per la stagionatura rimane pressoché invariata rispetto a quei giorni in cui tutto era più difficile. Il pesce, se viene lasciato nella parte centrale del frigorifero, si disidrata grazie all'azione del sale, la sua consistenza cambia ed è possibile conservarlo più a lungo, mentre le erbe aromatiche e le spezie gli conferiscono un sapore delicato. Questa tecnica di stagionatura non funziona solo per il pesce; anche la carne può essere sottoposta a questo metodo con ottimi risultati.

Per prima cosa togli le lische dal filetto di pesce. Quindi mescola sale, zucchero e condimenti e distribuisci su tutta la superficie del pesce. Per un risultato ottimale, il composto dovrebbe avere almeno il quattro per cento di sale; si possono usare delle fette di limone per rendere ancora più efficace l'azione del sale sulle parti tendinee del pesce; puoi anche aggiungere erbe e spezie tritate.

Quindi raccogli i filetti e avvolgili in carta cerata o pellicola trasparente, legandoli saldamente o mettendo sopra un peso. Mettili in un piatto in modo che il liquido prodotto dal processo di stagionatura possa defluire. Lascia la confezione nel cassetto inferiore del frigorifero per 48 ore; se utilizzi il sistema di freschezza NEFF FreshSafe 2 o 3, ti consigliamo la zona asciutta. Dopo 24 ore, scola il liquido e gira il pesce. Taglia per fare dei bocconcini prima di servire.