L'arte di produrre il formaggio

L’affinage, come viene chiamata in francese la stagionatura dei formaggi, è il risultato del sapiente equilibrio tra lavoro manuale tradizionale e moderna tecnologia. Abbiamo chiesto a Hervé Mons, direttore dell'azienda, di spiegarci questa filosofia.

il sole proietta già i primi raggi sui monti frastagliati dell'Auvergne mentre il pulmino di Hervé Mons affronta le curve tortuose della strada in salita. Guida veloce, molto veloce. Abbiamo quasi la sensazione di essere su un'auto da Formula 1. Il francese sorride silenziosamente e ci tranquillizza: "Non preoccupatevi, ho partecipato per 20 anni alla Parigi-Dakar." La Parigi-Dakar è il rally nel deserto più duro al mondo. Hervé Mons tiene il volante del proprio mezzo con la stessa sicurezza e sensibilità con cui guida il suo impero del formaggio.

Hervé Mons è uno dei migliori affineur francesi. Il suo formaggio è sinonimo di eccellenza per tutti i gourmet del mondo. Nelle sue cantine sono conservate oltre 100 tonnellate di formaggio. Hervé Mons, 53 anni, dirige con il fratello Laurent la "Maison Mons" e insieme hanno vinto diversi premi. I due affinatori hanno costruito un impero del formaggio che è arrivato a toccare più di 20 paesi, con uffici a Roanne, Lione, Aix-en- Provence, Londra, Stoccolma e Madrid. Ciò nonostante, il successo non ha dato alla testa di questo francese amante della natura. Nel suo raro tempo libero pratica la corsa campestre e va in mountain bike.

Stamattina Hervé Mons si sta recando da uno dei suoi fornitori di latte nelle montagne di Egliseneuve. In questa regione sperduta, lassù sui monti, vivono Josiane e Henri Bapt. Da tre generazioni allevano Salers, un'antica razza di mucche francesi, nota per il suo latte saporito. Seguendo il ciclo naturale, le mucche producono latte solo se stimolate dai loro piccoli. Ciò si verifica due volte al giorno, sette giorni la settimana nel periodo fra aprile e novembre. Ad ogni mungitura si producono da 280 a 300 litri di latte, pari a 40.000 litri al mese e a circa 4.000 kg di formaggio. Durante il giorno le 60 Salers pascolano nei verdi prati della regione, mentre il loro latte viene cagliato in una vasca a 33°C, poi scremato manualmente e quindi trasferito in forme tonde e fatto asciugare.

Hervé Mons viene spesso qui per confrontarsi con i suoi fornitori. "Uno stretto e amichevole contatto reciproco è importante", spiega. La sua filosofia: "Sono i produttori di latte a influire sul modo in cui vivono i loro animali, su ciò che mangiano e anche sul sapore del latte. Collaboriamo con 130 produttori di latte in Francia e Svizzera che lavorano secondo l'antica tradizione." Mentre parla, riempie una tazza con del latte ancora fumante e lo assaggia: un aroma leggermente dolce, dal sapore di miele e noce. La base per il Saint-Nectaire Fermier, il formaggio di latte crudo particolarmente aromatico di questa regione.

"Oltre alla qualità del latte e alla produzione del formaggio, le condizioni climatiche durante la stagionatura sono di fondamentale importanza", spiega. Il cuore della sua azienda è un tunnel ferroviario ormai dismesso, lungo 185 metri, dove sono conservate 100 tonnellate di formaggio in cinque grandi vagoni in legno a un'umidità del 94% e una temperatura di 9°C. Alla "Maison Mons" ci sono tre tunnel del genere. Del trattamento durante la stagionatura Hervé Mons parla con grande emozione ed entusiasmo, quasi si trattasse dell'educazione dei suoi figli. "Per poter sviluppare un gusto e una consistenza ottimali, ogni formaggio ha bisogno di una cura del tutto particolare", dice Mons. "Deve essere accuratamente strofinato con acqua e sale, spazzolato e voltato. Sulla sua crosta si accumulano da due a tre milioni di microorganismi. Il fatto che il formaggio sia conservato su legno, paglia, carta o pietra riveste un ruolo decisivo. Tutto ciò influisce sul sapore, l'aroma e la consistenza", spiega l'esperto.

Con la qualità dei suoi prodotti, la "Maison Mons" si è già da tempo guadagnata una fama mondiale. E senza grandi attività di PR. "Non ne abbiamo bisogno, preferiamo investire nella nostra qualità", dice il francese con una soddisfazione che gli si legge chiaramente in viso. "Il passaparola è molto più efficace." L'impressione che dà è quella di una persona modesta e genuina, nonostante nel frattempo sia divenuto uno dei protagonisti dell'alta gastronomia internazionale. Inoltre le raccomandazioni di clienti soddisfatti hanno un effetto sinergico che torna a suo vantaggio. Questo estroverso imprenditore ama confrontarsi con gli altri. Condivide volentieri le sue conoscenze tecniche con gli specialisti del settore, da cui riceve inviti in Giappone e negli Stati Uniti, dove continua la sua opera di divulgazione delle sue conoscenze in materia di affinamento dei formaggi.

Mons Fromage a Saint-Haon-le-Châtel è un nome ben noto anche oltre i confini della Francia. È il mondo dell'affinamento del formaggio, come sanno benissimo i gourmet, e questo 53enne sembra essere il maestro del gusto e dell'eccellenza. Un Comté o un Reblochon stagionato nelle sue cantine ha in comune con il formaggio che sa di plastica del supermercato tanto quanto uno scaffale dell'IKEA ha da spartire con un mobile creato su misura da Antonio Citterio.