Tecniche: addensare con il roux

Vengono preparate amalgamando farina e burro sul fuoco, senza lasciare residui bruciacchiati sul fondo della pentola. È proprio il roux a conferire loro la caratteristica consistenza vellutata e, come tale, viene spesso usato anche per addensare zuppe e fricassee. Per preparare il roux bisogna mescolare la stessa quantità di burro e di farina in una pentola, cuocendo a fuoco lento; dopodiché si aggiungono i liquidi come latte o brodo (vegetale, di pollo o di pesce) e si può insaporire con erbe aromatiche fresche o stufate, verdure, pepe bianco, noce moscata o una spruzzata di limone. Nella cucina italiana vi si aggiunge il formaggio per creare sughi per la pasta.

Sciogli il burro in un pentolino e, se vuoi, aggiungici aromi come per esempio della cipolla stufata. Dopodiché spargi la stessa quantità di farina sul burro caldo e usa la frusta per amalgamare, formando la crema gialla nota come roux. Per fare la besciamella, aggiungi latte tiepido al roux, mescolando bene, e lascia bollire fino a formare una salsa cremosa.

In alternativa, puoi usare il roux per addensare una zuppa o fricassea. Prendi una mestolata del liquido di cottura e aggiungila al roux, aspettando che di addensi prima di versare il tutto nella zuppa o fricassea, senza mai smettere di mescolare. Per assicurarti che l'amido del roux sia ben disciolto nella salsa dovrai portare la zuppa o fricassea a bollore, mescolando bene e senza esagerare con il calore per evitare che si attacchi al fondo della pentola.