Chiens truffiers : Woopee et le parfum des truffes

Il est extrêmement difficile de décrire le goût d’une truffe. Certaines personnes le comparent à la vanille et aux noix, tandis que d’autres parlent de notes aillées.

Un prix élevé

Le prix au kilo des truffes pouvant atteindre 9 000 euros, le coût d’un simple morceau de 20 grammes peut surprendre. Il existe de nombreuses variétés de truffes, qui arrivent à maturité à différentes époques de l’année, et pas uniquement sous les climats chauds de France, d’Italie et d’Espagne. Les truffes d’été peuvent se trouver au nord des Alpes, en Allemagne, « en quantités considérables », confirme Fabian Sievers. Ce passionné de 45 ans cultive la Tuber depuis 6 ans dans le Leinebergland, une région vallonnée de Basse Saxe, située entre Hanovre et Göttingen.

Le bon nez

Le meilleur moyen de trouver les truffes est de les repérer à leur odeur grâce à des chiens. Chienne truffière, Woopee est au service de son maître depuis cinq ans. Elle raffole des délices que recèlent les sous-bois, et les collines de la région offrent exactement le type de forêts clairsemées alternant avec des clairières où se plaisent les truffes. Ce qui soulève une question : pourquoi sont-elles si dures à trouver. La réponse est simple. Les truffes poussent sous la terre, et seuls des chiens entraînés sont capables de déceler leur parfum.

Soudain, Woopee s’excite et commence à gratter frénétiquement la terre. Elle n’a pas à creuser très profondément car la truffe d’été, dont c’est actuellement la saison, pousse juste au-dessous du niveau du sol. Fabian Sievers a du mal à obliger sa chienne à lâcher cette masse noire. « Nous avons un accord », explique-t-il. « Si la truffe est suffisamment petite pour qu’elle la déterre à l’aide d’une seule patte, je la lui laisse. » Aussi doit-elle aujourd’hui renoncer à cette truffe d’été, en échange de caresses et d’une friandise.

Pour créer sa truffière, Fabian Sievers a mis à profit sa connaissance des arbres avec lesquels les champignons choisissent de produire des mycorhizes. Il a ainsi planté sur deux hectares de prairies en léger dévers des noisetiers, charmes, hêtres et chênes largement espacés, complétés de quelques arbres fruitiers – cerisiers sauvages et pommiers. « Les truffes privilégient les sols humides et calcaires d’un pH d’au moins sept », explique Fabian Sievers.

Comme dans la nature, il faut plusieurs années pour que la relation entre l’arbre et le champignon porte ses fruits. Fabian Siever se doit de disposer d’un vaste savoir et de faire preuve de beaucoup de patience, mais le jeu en vaut la chandelle. De nombreuses personnes apprécient l’odeur et le goût des truffes. On dit même qu’elles ont des propriétés aphrodisiaques, ce qui contribue à leur valeur marchande élevée. Le principal responsable de ce prix exorbitant reste néanmoins le défaut de trufficulture en Allemagne à ce jour : « Actuellement, chaque gramme de truffe servi dans les restaurants en accord avec la législation provient des importations. »

De nombreux prospects en perspective pour Fabian Sievers ! Il est certain de pouvoir récolter 20 kilos de truffes par hectare, voire 40 à 60 kilos en étant optimiste. Cependant, il ne recommande à personne de cultiver les truffes pour devenir riche rapidement, car cela demande beaucoup de temps et d’efforts. Lui ne le fait pas pour l’argent, c’est le lien avec la nature qui le fascine. « Chaque parcelle de monoculture qui se transforme en truffière est bénéfique car cela rétablit l’équilibre naturel. »