Conseils et astuces : comment réussir le steak parfait pour vous

Avant de mettre votre viande fraîche achetée à la boucherie au réfrigérateur, il faut en retirer tous les tendons et la membrane à l’aide d’un couteau bien aiguisé. Notre conseil : les filets et autres morceaux se conservent plus longtemps au réfrigérateur s’ils ont été préalablement marinés dans de l’huile avec des herbes. Les huiles essentielles des herbes telles que le romarin, le thym et la sauge pénétreront les fibres de la viande et leur donneront un goût fin. Pensez à sortir la viande du réfrigérateur quelques heures avant de la faire frire ou griller ! Si vous mettez de la viande froide dans la poêle, elle risque de perdre beaucoup de jus avant que les pores se referment et votre steak sera sec.

En règle générale, le steak et les autres morceaux de viande sont d’abord frits très brièvement dans une poêle chaude, puis cuits au four à feu doux. Le four doit être préchauffé à environ 80 degrés. Ensuite, la viande est poêlée sur chaque face dans de l’huile chaude jusqu’à ce qu’elle se détache facilement du fond de la poêle (environ deux minutes par côté, selon l’épaisseur). Mieux vaut ne pas utiliser de fourchette pour retourner la viande, sinon du jus s’en échappera. Un conseil de notre expert Christoph Himmel : « Je veux éviter les arômes grillés dominants avec une viande très tendre afin qu’elle conserve sa propre saveur, c’est pourquoi je ne la fais pas frire trop fort ! ».

La viande est ensuite cuite au four jusqu’à ce qu’elle atteigne la température à cœur voulue. Pour un steak saignant, cette température se situe entre 48 et 55 degrés, à point entre 56 et 59 degrés et bien cuit entre 60 et 62 degrés. Une fois le degré de cuisson souhaité atteint, sortez la viande du four et laissez-la reposer quelques minutes. Conseil : si vous désirez assaisonner votre plat de sel, de poivre et d’autres condiments, faites-le seulement après la cuisson pour permettre à la viande de développer toute sa saveur.

Que la viande soit crue ou cuite, l’ustensile le plus important pour la découper est un couteau très aiguisé afin de ne pas détruire les fibres fines. Coupez toujours vos steaks et filets dans le sens contraire du grain pour que la viande reste tendre. Notre conseil : les filets sont meilleurs lorsqu’ils sont cuits entiers, puis tranchés juste avant d’être servis. Du gros sel marin, du poivre fraîchement moulu, des herbes fraîches, du pain fraîchement cuit et un bon vin transforment les meilleures pièces de viande en véritable festin.