Conseils et astuces : concepts d'œnologie pour les débutants

Madelyne Meyer (Edvin Uncorked) se propose d'expliquer les bases de l'œnologie aux amateurs de vin qui n'y connaissent pas (encore) grand-chose.

Bon nombre de personnes qui apprécient boire un verre de vin sont déconcertées par le jargon qui l'entoure, qui ressemble parfois à un code secret. Elles se contentent donc d'acquiescer poliment quand quelqu'un leur recommande une bouteille, sans comprendre précisément le pourquoi du comment. C'est ce qu'a vécu Madelyne Meyer. Issue d'une famille suisse de négociants en vins, Madelyne a passé des heures et des heures dans la cave de ses parents, où elle a appris à apprécier les saveurs et arômes des vins. L'obtention d'un certificat d'œnologie a été pour elle une révélation : « Je me suis rendue compte que boire du vin était plus amusant qu'acquérir des connaissances sur le vin » confie-t-elle l'air enjoué. Au début, elle a eu du mal à appréhender la terminologie et le vocabulaire technique quelque peu désuets de l'œnologie. Mais comme rien ne pouvait faire obstacle à sa passion (et son goût) pour le vin, Madelyne Meyer a traduit tout ce qu'elle a appris en jolies illustrations et en langage simple. Un guide, pour ainsi dire, destiné à ceux qui veulent comprendre le vin « clairement et sans filtre ». Elle nous a décrit les principales étapes, et nous les avons couchées par écrit.

La première étape d'une dégustation de vin :

Ma devise, c'est : préparation, consommation, concentration. La première étape est l'impression visuelle. Les fins connaisseurs sont capables de déduire beaucoup de choses en jetant un simple regard à un verre de vin. En observant la « mer de larmes » dans le verre, ils savent à peu près quelle teneur en sucre ou alcool il contient. Plus les gouttes sont rapprochées lorsqu'elles coulent à l'intérieur du verre, plus la teneur en sucre et en alcool est élevée. Quelquefois, de petits cristaux sont visibles. Ils se forment quand des minéraux se mélangent à l'acide tartrique à basse température de conservation. Ils n'ont aucune incidence sur le goût du vin. En principe, il n'est pas possible de connaître la qualité d'un vin d'un simple coup d'œil.

Le rôle de notre nez :

L'odorat est un sens propre à chacun. Certains sont très réceptifs aux stimuli olfactifs, tandis que d'autres ont un palais plus sensible. Le nez entre en jeu dans la détection des défauts d'arôme. Ces derniers ne sont pas faciles à identifier pour un débutant - mais nous y reviendrons plus tard. Que faut-il savoir ? L'odeur d'un vin diffère souvent de son goût car notre nez ne peut détecter que les arômes et, éventuellement, l'alcool. Notre palais, en revanche, reconnaît le sucre et, dans le cas du vin rouge, les tanins également (qui ont pour effet d'assécher le palais). Les arômes se divisent en différentes catégories : fruité, comme l'abricot ou la pomme, floral, comme la fleur de sureau, végétal, comme le basilic, savoureux, comme la réglisse, terreux, comme les champignons, ou des arômes secondaires (provenant d'un fût de chêne) comme la vanille ou la cannelle.

Le bouquet occupe alors une place centrale, lui qui désigne le goût floral, fruité ou terreux d'un vin lorsqu'il se trouve dans le verre.

Ce qu'il faut savoir concernant les défauts d'arôme :

Percevoir les défauts demande beaucoup de savoir-faire et de concentration. Les défauts ne sont pas tous évidents ni faciles à découvrir. En général, il faut sentir le vin lui-même, et non le bouchon, pour déceler ces défauts. En effet, le vin peut présenter d'autres défauts que l'odeur de bouchon. S'il dégage une odeur de moisissure, de carton humide ou de sous-sol moite, cela veut dire qu'il est bouchonné. Cela peut être dû au liège du bouchon ou à la méthode de production du vin. Les odeurs de moisi ou de pétrole indiquent des défauts liés au processus d'oxydation, tandis qu'une odeur vinaigrée provient d'une fermentation alcoolique trop forte. Si un vin fraîchement mis en bouteille présente ces signes, gardez à l'esprit qu'ils peuvent disparaître en quelques minutes sans nuire à la qualité du vin.

À propos des papilles :

Pour commencer, sachez que la perception des arômes est très subjective. Que vous trouviez au vin un goût d'abricot, de groseille, de pesto ou encore un goût qui rappelle votre lotion exfoliante au miel, tout dépend de votre perception personnelle. Cela fait partie des joies du vin, de son caractère complexe et multidimensionnel. C'est la variété infinie des notes de saveur et structures qui fait que chaque vin est unique. Et chacun ressent les goûts et les odeurs à sa manière.

Impression générale ? Impression générale !

Le goût passe avant tout le reste, c'est pourquoi on se demande généralement si tel vin est « à notre goût ». L'étape suivante consiste à apprécier le niveau de qualité, autrement dit à déterminer si le vin présente l'un des défauts susmentionnés ou si, au contraire, il est « propre ». Si l'impression générale est positive, il est l'heure de passer aux nuances. On parle ici de fin de bouche. La fin de bouche correspond à la durée et à l'intensité à laquelle le vin persiste en bouche après qu'on l'ait avalé. Plus il persiste, plus l'expérience est intense.

Un peu de jargon :

On peut décrire le corps d'un vin comme on le fait d'un corps humain : charpenté, plat, rond, caressant, sec, frais, expressif et bien plus.

Ces substances font partie du corps :
Alcool : en bouche, l'alcool se traduit par une sensation de chaleur. Plus c'est chaud, plus la teneur en alcool est élevée.
Tanins : il s'agit de substances présentes dans le vin rouge qui provoquent une sensation de sécheresse sur la langue. Il faut du temps pour qu'ils s'intègrent au vin rouge.
Acidité : elle stimule la salivation. Un vin qui manque d'acidité paraîtra plat.
Sucre : le sucre donne un goût plus complet, plus rond et plus lourd au vin.

Quelques phrases-clés pour briller en société :
« Malgré son acidité, c'est un vin équilibré comme on en voit peu ! »
« Dans ce vin, les tanins sont merveilleusement fondus. »
« Il n'est peut-être pas très complexe, mais c'est le genre de vin qui plaît aux gens. »
« Enfin : un vin qui reflète son terroir quasiment à la perfection. »