Metodi di cottura: guida alle tecniche più diffuse

I metodi di cottura sono le diverse tecniche culinarie con cui si sottopongono gli alimenti al calore per trasformarli, esaltarne il sapore e renderli sicuri da mangiare. Friggere, arrostire, stufare, cuocere a vapore: questi sono solo alcuni esempi dei diversi metodi di cottura. Ogni tecnica racconta una tradizione e porta in tavola un risultato diverso. Conoscerle tutte, o almeno le principali, quindi, ti permette di creare varie esperienze sensoriali e gustative, una differente dall’altra.

Porta in tavola percezioni uniche imitando la cucina di alto livello all’interno delle tue mura domestiche! Esploriamo da vicino i principali metodi di cottura possibili.

• Cosa si intende per metodi di cottura

• Le principali tipologie di metodi di cottura

• Metodi di cottura a secco

• Metodi di cottura in acqua, vapore e in umido

• Metodi di cottura con grassi

• Cotture moderne e innovative

• Errori comuni nei metodi di cottura

• Altre domande frequenti

I metodi di cottura sono l’insieme delle tecniche culinarie usate per trasmettere calore al cibo. Il calore (a varie temperature) che entra in contatto con l’alimento va a modificarne struttura, sapore, colore, digeribilità e sicurezza igienica.

Ogni metodo sfrutta un meccanismo diverso per la trasmissione del calore (cottura), vediamo quali sono i principali dal punto di vista prettamente fisico:

• conduzione: contatto diretto con una superficie calda, come avviene sulla piastra
• convezione: tramite un fluido (acqua, olio, aria, vapore) che trasporta il calore intorno all’alimento
• irraggiamento: tramite onde elettromagnetiche, come nel forno tradizionale o nel microonde

Perché ogni alimento è diverso. Non è possibile usare lo stesso metodo di cottura per tutti gli ingredienti e tutte le ricette. La gastronomia è un’arte ricca di stile e di tecniche diverse fra di loro proprio al fine di esplorare tutto il potenziale del concetto di cottura.

Una costata di vitello, ad esempio, ha bisogno del calore secco e diretto della griglia per sviluppare la crosticina perfetta; metodo che non potrebbe andare bene se si volesse cuocere un ossobuco. In sintesi, la cucina è anche questo: saper scegliere la tecnica giusta per ogni ingrediente, e godere del risultato attorno a una tavola con i propri cari.

Per orientarti in cucina e scegliere la tecnica più adatta a ogni ingrediente, ecco una panoramica delle principali tipologie di metodi di cottura.

Nella cottura a secco il calore si trasmette per irraggiamento o convezione d’aria, con temperature spesso superiori ai 100°C. È il regno dei profumi intensi, delle crosticine dorate, dei sapori che si concentrano e affascinano il palato.

Il forno scalda l’aria al suo interno, che a sua volta avvolge l’alimento in modo uniforme cuocendolo dall’esterno verso l’interno. È uno dei metodi di cottura più versatili: arrosti, dolci, pane, verdure, lasagne! Tantissimi alimenti trovano il loro posto ideale in forno sprigionando quel tepore, quei profumi tipici che sanno di casa e di buone pietanze preparate in modo genuino. L’unica accortezza? Evitare bruciature superficiali, che possono generare sostanze nocive come le ammine eterocicliche.

Per evitare di sbagliare cottura, puoi affidarti ai forni NEFF di ultima generazione. Sfruttando le nuove tecnologie del sistema CircoTherm® hai la possibilità di distribuire il calore su più livelli, senza mescolare i sapori fra di loro. Questo vuol dire che puoi cuocere diversi piatti contemporaneamente: una vera comodità quando si cucina per molte persone rispettando i gusti di tutti. Inoltre, con il controllo TwistPad®, una manopola magnetica rimovibile, hai la possibilità di impostare temperatura e funzione del forno in un solo gesto.

E se vuoi che anche l’estetica della cucina rispecchi il tuo stile culinario, il sistema Flex Design permette di personalizzare le finiture del forno coordinandole con il resto degli elettrodomestici. La porta Slide&Hide®, ad esempio, che scorre sotto l’elettrodomestico, invece di aprirsi verso l’esterno, libera lo spazio davanti alle teglie aumentando la tua libertà di visione e movimento.

Due tecniche diverse, stesso obiettivo: calore alto, reazione di Maillard, esaltazione del naturale sapore.

Tramite la griglia, viene trasmesso il calore per irraggiamento, creando le classiche striature superficiali e quei profumi che sanno di convivialità e di cene estive. Usando la piastra, invece, il calore viene trasmesso per conduzione diretta, ideale per carni, pesce e verdure che si vogliono gustare senza aggiunta di grassi.

In entrambi i casi, l’alta temperatura provoca la coagulazione delle proteine superficiali, formando una barriera che trattiene i succhi all’interno: è questo il saporito risultato della reazione Maillard, che puoi ottenere sfruttando al massimo i vantaggi dei piani cottura NEFF.

Si tratta di tre metodi di cottura separati che si basano sul principio della cottura a secco, ognuno dei quali è in grado di creare sapori, aspetti e odori unici. Vediamoli nello specifico:

• arrostitura: cottura lenta al forno o sulle braci, con temperature superficiali che raggiungono i 200-220°C. Ideale per tagli interi di carne o pollame
• rosolatura: cottura rapida e ad alta temperatura che sigilla la superficie dell’alimento, spesso usata come prima fase di cotture più lunghe
• gratinatura: finitura in forno o sotto il grill per creare una crosticina dorata in superficie sfruttando il pangrattato, formaggio o besciamella. Grazie all’irraggiamento del calore nella parte superiore, si attiva la reazione di Maillard proprio come quella delle cotture alla griglia o in piastra

Qui il protagonista di questi diversi metodi di cottura è il liquido (che può essere acqua, brodo, vino, o altro). È proprio il liquido, infatti, a trasmettere calore in modo delicato e uniforme all’alimento scelto. Un metodo che appartiene alle tecniche delle cotture lente, dei sapori profondi, dei piatti che profumano di naturale e sano.

L’alimento viene immerso in acqua o brodo portati a ebollizione. È uno dei metodi più antichi e diffusi: semplice, versatile, accessibile a tutti. Ma si distingue per la temperatura di partenza della cottura. Infatti, è possibile iniziare a freddo (immergere l’alimento scelto quando l’acqua è ancora fredda). Ad esempio, è questo il metodo corretto per preparare brodi di verdura ricchi di sostanze nutritive. Oppure si può iniziare a caldo. Quest’ultimo è il metodo più utilizzato, semplicemente si aspetta che l’acqua raggiunga l’ebollizione e solo dopo si immerge l’alimento (evitando di scottarti!). La bollitura con partenza a caldo limita la dispersione, ed è preferibile per il bollito di carne o per cuocere la pasta.

Un piccolo consiglio: l’acqua di cottura delle verdure è ricca di sali minerali e vitamine idrosolubili, riutilizzarla per cuocere pasta o riso è un gesto semplice e intelligente per evitare sprechi.

L’alimento non tocca l’acqua direttamente, ma viene cotto dal vapore che sale dal liquido in ebollizione. È uno dei metodi di cottura più salutari in assoluto, poiché è in grado di preservare vitamine, minerali, colori e gusto meglio di qualsiasi altra tecnica. Perfetto per una cena leggera in settimana, ma anche per stupire gli ospiti con verdure e pesce che conservano il loro sapore autentico. I forni a vapore NEFF con funzione FullSteam o VarioSteam portano questa tecnica a un livello superiore: temperatura e umidità sono controllate con precisione, per risultati che una vaporiera tradizionale non riuscirebbe a replicare.

L’alimento cuoce lentamente in un tegame coperto con poco liquido, a fuoco basso. Si tratta di un metodo di cottura misto: si inizia rosolando l’alimento a fuoco vivo (per sigillare i succhi e creare sapore in superficie), in seguito si aggiunge il liquido e si copre, lasciando che l’umidità sprigionata faccia il resto. È la tecnica dei grandi piatti della tradizione: stufati, verdure brasate, legumi. Una cottura che chiede pazienza, e la ripaga con generosità e un’alimentazione salutare.

Anche la brasatura unisce le due anime diverse di cottura: prima una rosolatura rapida a fuoco vivo che sigilla i succhi e sviluppa l’essenza più vera del sapore, poi a seguire una cottura lenta in un liquido aromatico (brodo, vino, pomodoro) a tegame coperto. Il risultato è una carne che si sfalda delicatamente con la forchetta, un fondo di cottura profumato e ricco. Sono questi i piatti che sanno di domenica e di tavola apparecchiata con amore.

L’olio, il burro, lo strutto sono grassi (animali e vegetali) che in cucina raggiungono temperature molto superiori a quelle dell’acqua. Usarli bene è soprattutto una questione di temperatura (alte ma controllate) per creare pietanze gustosissime e inconfondibili.

Si dice che la frittura renda tutto più buono! Ma cosa accade davvero a livello tecnico? Cerchiamo di capire come mai tutto risulta così saporito una volta fritto. L’alimento viene cotto in olio caldo, per immersione totale o parziale, a temperature tra 160°C e 180°C. La superficie si asciuga istantaneamente formando una crosta croccante che trattiene l’umidità interna. È questa texture dorata e fragrante a esaltare il sapore interno del cibo, ma anche ad arricchirlo di un aroma sorprendente e giocoso.

Un piccolo consiglio: non superare mai il punto di fumo dell’olio, oltre il quale l’olio brucia e si formano sostanze tossiche come l’acroleina. Per non superarlo basta una fiamma moderata e un occhio attento; appena inizia a fumare, è già tardi. Cambiatelo e ricominciate. E ricorda di non riutilizzare l’olio, la degradazione ossidativa lo rende dannoso. Infine, per aiutarti a gestire il tipico odore da frittura, NEFF propone diverse soluzioni per le cappe da cucina fra cui la Glass Draft integrata perfettamente al piano di lavoro grazie al Flex Design.

Si tratta di una cottura rapida ad alta temperatura con poco grasso, mescolando o saltando continuamente gli alimenti in padella. I tempi sono brevissimi, i sapori vivaci, le consistenze mantenute. Una variante interessante è il Nituké, tecnica giapponese in cui le verdure vengono saltate con un filo d’olio per mantenerle croccanti e preservarne colore e identità visiva. Infatti, gli “spaghetti saltati in padella” sono fra i tipici piatti che puoi trovare nei ristoranti asiatici.

La tecnologia ha aperto nuove possibilità in cucina, e non solo in quella professionale da ristorante. Oggi anche a casa è possibile accedere a tecniche di cottura avanzate, che fino a qualche anno fa sembravano riservate agli chef.

NEFF lo sa bene: è da secoli che trasforma le innovazioni della cucina professionale in strumenti per la cucina di tutti i giorni, dai primi forni a gas per pasticcerie fino ai forni combinati a vapore di oggi. Il risultato è una cucina casalinga capace di sorprendere e di rendere ogni pasto un momento da ricordare.

La cottura a bassa temperatura (CBT) prevede di cuocere gli alimenti a temperature controllate, tra 50°C e 85°C, per tempi prolungati. Il sous vide ne è la versione più sfruttata e conosciuta: in questo tipo di metodo che impiega il sottovuoto, l’alimento viene sigillato in specifici sacchetti sottovuoto e immerso in acqua mantenuta a temperatura costante da uno strumento chiamato roner. Oppure, grazie ai forni a vapore NEFF con funzione Sous Vide integrata, non hai bisogno del roner per cucinare sottovuoto. Con la CBT le proprietà nutrizionali dell’alimento rimangono intatte, la texture morbida e uniforme, ma allo stesso tempo i sapori concentrati (cucina salutare non vuol dire sapori deboli o cibi insipidi).

Unisce aria calda e vapore per ottenere il meglio dei due mondi: croccantezza esterna e umidità interna. I forni NEFF con funzione VarioSteam o FullSteam permettono di dosare la quantità di vapore durante la cottura, adattandola all’ingrediente e al risultato desiderato; una flessibilità che rende più facile il modo di cucinare.

Le onde elettromagnetiche del microonde fanno vibrare le molecole d’acqua presenti negli alimenti, scaldandoli per attrito dall’interno verso l’esterno. È il metodo di cottura più rapido in assoluto, ottimo per riscaldare e scongelare. In alcuni casi, come per certi arrosti di carne, preserva anche il contenuto proteico meglio dei metodi convenzionali. I forni combinati NEFF integrano la funzione del microonde con quella del forno tradizionale per il massimo della versatilità in un unico elettrodomestico.

La friggitrice “ad aria” in realtà ha ben poco a che fare con la frittura classica, ma si avvicina più alla logica della cottura al forno. Questo metodo usa una circolazione forzata di aria caldissima per simulare l’effetto della frittura tradizionale con una quantità minima di grasso (perché appunto non ne ha bisogno essendo un forno ultracompatto). Il risultato comunque è una superficie croccante come se fosse fritta ma con un apporto calorico notevolmente ridotto rispetto alla vera frittura. Un metodo di cottura molto veloce e perfetto per le serate in casa con gli amici, quando si vuole qualcosa di sfizioso da sgranocchiare ma non si vuole comunque rinunciare a un’alimentazione più sana. A questo proposito, molti forni NEFF integrano la funzione Air Fry, abbinata a una speciale teglia dedicata: combinando un'intensa circolazione di aria calda con il grill, consente di ottenere piatti croccanti fuori e morbidi dentro direttamente in forno, con il vantaggio di poter cucinare porzioni adatte a tutta la famiglia senza ricorrere a un elettrodomestico aggiuntivo.

Anche le tecniche più semplici possono nascondere insidie: conoscere gli errori più comuni ti aiuta a evitarli e a ottenere risultati sempre migliori in cucina. Vediamoli insieme:

• bruciare la superficie degli alimenti: le parti annerite contengono sostanze potenzialmente dannose come acrilamide, ammine eterocicliche e benzopirene. Girare spesso l’alimento in padella o su griglia aiuta a evitarlo
• bolliture troppo prolungate: distruggono le vitamine idrosolubili del gruppo B e C e disperdono i sali minerali nell’acqua di cottura
• non rispettare i tempi di cottura: temperature troppo elevate per troppo tempo distruggono nutrienti e compromettono la texture, soprattutto per le proteine
• sbagliare la sequenza di certi passaggi o saltarli: rispetto alla ricetta, se vuoi cuocere la carne in forno, ad esempio, oppure la vuoi stufare o brasare, saltare il passaggio della rosolatura su piastra o griglia prima della seconda cottura più lenta potrebbe rovinare tutta la riuscita della pietanza
• non rispettare le reazioni fisico-chimiche degli ingredienti in cottura: senza conoscere le reazioni al calore dei vari ingredienti non potrai caramellare ad esempio, oppure scottare, o affumicare.