Vino per cucinare: quale scegliere per esaltare ogni ricetta con gusto

Il vino per cucinare ha una lunga tradizione non solo sulle tavole, ma anche nelle cucine di tutto il mondo. Se usato nel modo corretto diventa un magnifico ingrediente di pregio per realizzare brasati, marinature, salse, stufati, arrosti, antipasti, risotti, pasta e secondi piatti di pesce.

Ti proponiamo tante idee e trucchi veloci per insaporire nonché dare un tocco in più alla preparazione delle tue ricette salate e dolci.

• Come usare il vino in cucina

• Quale vino scegliere per cucinare: i criteri fondamentali

• Vini rossi

• Vini bianchi

• Vini liquorosi

• Champagne e affini

• Vino per cucinare: gli errori da evitare

• Altre domande frequenti

L’uso del vino per cucinare aggiunge una profondità in più ai piatti, ne esalta la complessità dei sapori e l’equilibrio dell’acidità. Se usato nel modo corretto, quindi, il vino diventa un vero ingrediente al pari degli altri.

Esistono diverse tecniche culinarie, anche facilmente riproducibili, per usare in vino nelle tue ricette.

Sfumare

Sfumare in cottura col vino è una tecnica molto semplice e utilizzata da tutti in cucina. Consiste nell’aggiungere il vino in una padella, o pentola, molto calda (dove già è presente l’alimento) al fine di far evaporare la parte alcolica e trattenere solo la componente aromatica. Sfumare serve a deglassare, ossia: a sciogliere i grassi (burro, lardo, grassi della carne, del pesce, ad esempio) e a raccogliere i residui pieni di sapore che spesso si attaccano al fondo. È un passaggio fondamentale per la preparazione di risotti, scaloppine, arrosti e sughi. Ma attenzione: per una riuscita perfetta, la fiamma deve essere alta per far evaporare rapidamente l’alcol, per evitare che rimanga un retrogusto amaro o alcolico.

Marinare

La marinatura viene eseguita prima della cottura per arricchire di affascinanti sfumature di sapore l’alimento scelto, come la carne, e soprattutto, per renderla più morbida grazie alla presenza di acidi. Per marinare, la carne viene immersa nel vino insieme a erbe, aromi e spezie per diverse ore (almeno tre). L’uso di tecniche come il sottovuoto in forni a vapore, può intensificare i sapori sprigionati dalla marinatura e ridurre drasticamente i tempi necessari alla cottura. Per le carni rosse e la selvaggina si preferiscono solitamente vini rossi strutturati e tannici, mentre per il pesce e le carni bianche si usano bianchi secchi molto aromatici.

Cottura lenta

Nelle cotture lente come brasati, stufati, spezzatini o ragù, la carne sobbolle nel vino per diverse ore a fiamma molto bassa. In questi casi, il vino è la base di cottura principale che conferisce ricchezza e intensità al gusto. Un esempio classico è il coq au vin, dove il pollo viene cotto lentamente nel vino rosso.

Cottura al forno

Nelle preparazioni al forno, il vino può essere utilizzato per bagnare gli arrosti durante la cottura o per la fase di deglassatura iniziale. Esiste anche la tecnica del “basting”, che consiste nello spennellare la carne con una salsa a base di vino o una marinatura durante la cottura in forno per mantenerla succulenta.

La scelta del vino è molto importante, non può essere casuale, poiché i suoi sentori si trasferiscono direttamente alla pietanza; dunque, è necessario destreggiarsi al meglio con gli abbinamenti che riguardano aromi e note olfattive.

Vediamo quali sono i criteri principali da prendere in considerazione prima di scegliere il vino per cucinare più adatto.

Qualità

La prima regola d’oro da tenere bene a mente è quella di usare sempre vini di buona qualità. Non bisogna utilizzare vini scadenti pensando che tanto la cottura ne annulli i difetti. Ricorda che se un vino non è piacevole da bere, allora rovinerà anche il valore del piatto. L’ideale è cucinare con un vino che si berrebbe volentieri anche a tavola.

Secco o dolce

Un altro criterio da prendere in considerazione è la tipologia. È meglio usare un vino secco o un vino dolce per la ricetta che intendi preparare?

Per orientarti più facilmente ricorda che:

• vini secchi: sono i più comuni per le preparazioni salate. I bianchi secchi sono ideali per pesce, crostacei e basi per risotto. I rossi robusti (come Cabernet o Merlot) sono perfetti per carni rosse e riduzioni
• vini dolci e liquorosi: il Marsala, il Porto e lo Sherry sono eccellenti per piatti a base di fegato e frattaglie, scaloppine di vitello o salse a base di frutta per volatili come l’anatra. Gli Sherry secchi, invece, si accordano bene con piatti speziati al curry o zafferano

Abbinamento con gli ingredienti

Esiste una corrispondenza generale tra il colore del vino e l’ingrediente principale cui va abbinato nella cottura o nella sua preparazione (ricordiamo la marinatura). Ecco una piccola guida per fare gli abbinamenti base:

• vino rosso: carni rosse, selvaggina, stufati e sughi a base di pomodoro come il ragù alla bolognese o alla napoletana
• vino bianco: carni bianche (pollo, vitello, coniglio), pesce e frutti di mare
• spumanti: grazie alla loro elevata acidità, sono indicati per risotti, salse delicate e pesci bianchi pregiati

Acidità e grado alcolico

L’acidità del vino deve essere presa in considerazione per bilanciare correttamente il piatto dato che entra in equilibrio con la componente grassa degli altri ingredienti. Il grado alcolico e i tannini dei vini rossi hanno un effetto altrettanto sgrassante particolarmente utile per le carni più ricche. Però, è assolutamente necessario lasciar evaporare bene l’alcol durante la cottura.

Stato del vino

Il vino deve essere in perfette condizioni organolettiche e privo di difetti (come il sentore di tappo; per questo si fa assaggiare prima di servirlo nei ristoranti). È sconsigliato l’uso di un vino aperto da diversi giorni, poiché la perdita della componente aromatica influirà negativamente sulla preparazione della ricetta. Inoltre, per la tecnica della sfumatura, si consiglia un vino a temperatura ambiente o tiepido, mai freddo di frigorifero, per evitare di bloccare improvvisamente la cottura degli ingredienti.

Fruttati, leggeri, complessi e corposi: i vini rossi vantano una varietà che emerge nel bicchiere come nel piatto. In questo articolo scoprirai tutto quel che c'è da sapere per scegliere un vino da cucina.

Per stabilire quale vino rosso usare per dare risalto alla tua pietanza, devi innanzitutto capire quali caratteristiche culinarie ha, esattamente come per un vino da tavola. La prima cosa di cui preoccuparsi è la varietà di uve, che presentano una serie di aromi specifici a seconda del terroir. Se l'uva viene usata insieme ai semi o persino al raspo per produrre il mosto, verranno incorporate anche le sostanze contenute nella pianta, come i polifenoli (che danno il colore e fanno bene al cuore) e i tannini. Durante la fermentazione del mosto, la concentrazione di queste sostanze dal sapore intenso aumenta. I vini leggeri e lievemente fruttati in genere fermentano per periodi piuttosto brevi.

Se il vino lascia una sensazione astringente e felpata sulla lingua, invece, vuol dire che è più ricco di tannini, quindi che il mosto ha trascorso un periodo più prolungato nei tini di fermentazione e magari è stato anche invecchiato in barrique. Oltre alla pastosità e corposità del vino, però, il contenuto di tannini determina anche l'uso che se ne può fare in cucina.

Una marinatura preparata con vino di uve scure è ben più che un semplice condimento liquido. La lieve acidità dei tannini del vino rosso, infatti, ammorbidisce il collagene nei tessuti connettivi della carne, sciogliendone una parte e rendendola estremamente morbida.

È bene tenere presente che, se la carne viene marinata nel vino rosso e poi cotta, l'alcol evapora, aumentando la concentrazione di acidi, tannini e aromi nel liquido di cottura rimanente.

Cabernet Sauvignon, Merlot, Pinot Noir, Sangiovese, Nebbiolo e Tempranillo sviluppano aromi complessi durante l'invecchiamento. Eventuali note speziate come cannella, chiodi di garofano, anice, noce moscata, vaniglia, caramello, tabacco o cioccolato (come nel caso dei vini barricati) si abbinano perfettamente a carni rosse e cacciagione.

I vini fruttati di qualità come Spätburgunder, Bardolino e Rioja giovane, invece, sono indicati per carni, come pollame e maiale, o primi piatti, come il risotto con i funghi. È importante tenere presente che i vini con forti note di legno e contenuti elevati di tannino, come Barolo e Monastrell, andrebbero dosati con attenzione perché, una volta ridotta, la marinatura potrebbe avere un sapore troppo legnoso.

Léa Linster, chef stellata Michelin e autrice del libro Wein muss rein!, afferma: “Il contenuto alcolico si riduce ancora di più se si fa bollire il vino prima e solo dopo si aggiungono altri liquidi per la salsa. Per ottenere una gradevole lucentezza, appena prima di servire si può abbassare la temperatura e aggiungere alla salsa una noce di burro”.

Ingredienti per 2 porzioni:

• 100gr di filetto di manzo
• 25ml di Pinot Noir
• 25gr di uvetta
• olio evo
• sale
• pepe grosso
• burro
  
  

Cuocere il filetto di manzo in una padella antiaderente ben riscaldata, con un filo di olio, per 2 minuti su ogni lato. Terminare la cottura del filetto in forno statico a 180° per 7 minuti.

Utilizzare la padella per creare la salsa, unendo vino, uvetta, pepe e un pizzico di sale. Lasciare sfumare e poi aggiungere una noce di burro.

Una volta che la cottura della carne sarà ultimata, lasciare riposare il filetto in un ambiente caldo per 2 minuti, così da evitare che perda i grassi e il liquido di cottura. Servirlo ricoprendolo con la salsa di Pinot Noir.

Per i piatti che hanno bisogno di un tocco di leggerezza, l'ideale è il vino bianco, la cui acidità fa meraviglie in cucina, a patto di non esagerare. Scopri come usarlo in maniera facile e adeguata.

Il vino chiaro, di un giallo dorato e iridescente, proveniente dalle nazioni più diverse del mondo, si ottiene dalla fermentazione non di uve bianche e rosse, ma del loro mosto, precedentemente chiarificato. Durante la trasformazione dello zucchero in alcool e il successivo invecchiamento in tini di acciaio inossidabile, si formano centinaia di sostanze che contribuiscono a dare al vino il suo sapore e bouquet caratteristico. A seconda del terroir, della varietà e del periodo di fermentazione, si possono ottenere vini leggeri e freschi, come quelli provenienti da Germania, Austria e Francia settentrionale, o vini succosi e dolci come quelli caratteristici dell'Europa meridionale. Alcuni vini bianchi come lo Chardonnay vengono invecchiati in barrique e risultano più morbidi sul palato, leggermente aciduli e caratterizzati da note di caffè, caramello, vaniglia o noci.

Léa Linster spiega:
"A differenza del vino rosso, più pastoso, il vino bianco in cucina viene usato per la sua acidità".

I vini secchi e freschi come Riesling, Elbling, Sauvignon Blanc, Silvaner e Grüner Veltliner danno a pesce, frutti di mare, pollame e verdure una nota di freschezza.

I vini bianchi poco acidi, come Weißburgunder, Pinot Grigio, Trebbiano, Chardonnay e Müller-Thurgau, sono consigliati come aggiunta alle salse cremose, per evitare che impazziscano.

I vini bianchi più giovani e dolci sono indicati per alleggerire pietanze a base di coniglio, maiale e pollame e per dare risalto ai dessert.

È importante sapere che, quando si aggiunge vino a un liquido di cottura, questo comincia a bollire anche a basse temperature e che i tempi risultano ridotti perché le proteine del pesce, per esempio, vengono denaturate dall'acidità. Pertanto, per risultati teneri e succulenti, è bene non perdere d'occhio la pentola.

Ingredienti per 2 porzioni:

• 2 trote
• 2 carote piccole
• 2 carote bianche
• mezza cipolla
• alloro e chiodi di garofano
• 150gr di funghi
• mezzo limone
• cipolline
• 1/4 di bottiglia di Riesling
• 1 cucchiaio di aceto di vino bianco
• 2 cucchiai di burro
• sale e pepe
• acqua

Pulire con cura le trote e il loro interno, asciugarle e bagnarle con il succo di mezzo limone, sale e pepe. Pulire le verdure e i funghi.

Cuocere per circa 10 minuti le verdure, con una foglia di alloro e le spezie, in una casseruola coperta, insieme a 1lt di acqua salata. Unire cipolline e funghi e lasciare cuocere per altri 5 minuti.

Aggiungere 1 cucchiaio di aceto e il vino bianco. Quando il tutto avrà ripreso il bollore, unire anche le trote, ricoprire la casseruola e cuocere a fuoco basso per circa 10 minuti.

Servire i pesci e le verdure, aggiungendo sopra 2 cucchiai di burro fuso.

Porto, Madeira, Marsala e altri vini liquorosi hanno conquistato il mondo diverse centinaia di anni fa e vengono usati in un'ampia gamma di ricette tradizionali. Scopri come sfruttarne al meglio l'intenso aroma nella tua cucina.

La particolarità dei vini classificati come vini liquorosi secondo i regolamenti UE sta nel modo in cui vengono prodotti, poiché, a differenza dei vini rossi e bianchi, in questo caso la fermentazione viene bloccata mediante l'aggiunta di alcool.

La maggior parte dei vini liquorosi sono vini rossi, ma il processo è applicabile anche ai bianchi. A seconda della varietà, ne esistono di secchi, semi-secchi e dolci, che possono essere utilizzati per cucinare in diversi modi. Madeira leggeri e secchi come il Sercial o il Porto bianco danno risalto ai piatti di pesce e alle salse esotiche. Con le sue note fruttate di bacche rosse e nere, il Porto Ruby si abbina bene a salse per carne, chutney, formaggi e dessert, mentre il gusto fruttato del Porto Tawny o del Marsala Superiore DOC Secco (con note di fichi, datteri, caramello, noci, funghi selvatici ed erbe) è l'ideale per salse di accompagnamento alla cacciagione. I vini liquorosi possono essere usati per cucinare, preparare arrosti o dare risalto ai piatti. Léa Linster: "Se un piatto viene arricchito con vini classici o liquorosi solo a fine cottura, senza scaldarlo ancora, il sapore dell'alcol risalterà nettamente. Pertanto, è bene servirsene con parsimonia, per non rischiare di coprire il sapore degli altri ingredienti".

Ingredienti per 2 porzioni:

• 600gr di aletta di vitello
• 150ml di Porto Ruby
• 500ml di brodo di carne
• 1 cipolla
• farina
• sale e pepe
• olio evo

Tagliare il vitello a pezzetti non regolari e infarinarlo. Metterlo a rosolare in una pentola alta con un po’ di olio. Una volta che la carne ha cambiato colore, aggiungere la cipolla tritata e fare rosolare ancora un po’.

Aggiungere sale e pepe, secondo il gusto personale, e unire il Porto Ruby lasciando sfumare, finché la salsa non si addensa.

Aggiungere buona parte del brodo di carne, coprire e lasciare cuocere a fuoco basso per 45 minuti circa. Tenere sotto controllo la cottura, mescolando e aggiungendo ogni tanto altro brodo se necessario.

Lasciare restringere la crema continuando a cuocere senza il coperchio e poi servire.

Nelle occasioni di festa, chi non ama stappare una bottiglia e godersi un bel bicchiere di bollicine? Non tutti, però, sanno che i vini frizzanti sono anche l'ideale per dare risalto a piatti dolci e salati.

Champagne, Crémant, Sekt, Spumante, Vinho espumante o Cava: ogni nazione nota per i suoi ottimi vini ne ha anche una versione frizzante. Il più famoso è certamente lo Champagne, che si ottiene dalla pressatura di uve da Chardonnay, Pinot Noir e Pinot Meunier, secondo regole rigorose. Oltre al metodo di produzione dello champagne, esistono processi ancor più regolamentati e protetti, che condividono il medesimo obiettivo: produrre vini aromatici e meravigliosamente frizzanti.

"Champagne, Crémant, Cava e Sekt sono ottimi da degustare", afferma Léa Linster, "ma i vini frizzanti presentano anche diversi vantaggi in cucina, perché gli aromi, le bollicine e l'acidità che li caratterizzano possono alterare determinate preparazioni in maniera deliziosa".

L'anidride carbonica è ciò che causa la presenza di bollicine nel bicchiere. A seconda della varietà, i vini frizzanti vengono prodotti in tini resistenti alla pressione o tramite fermentazione in bottiglia e, se usati come ingredienti, influiscono sulla consistenza e sui sapori dei piatti. Vini come il Sekt, se aggiunti a una zuppa, a una salsa o a un pudding appena prima di servire, rendono questi piatti spumosi e delicati. Inoltre, a seconda della varietà, regalano lievi note di frutta, noci, caramello o lievito, leggermente acidule.

“Nella pastella di crêpes, waffle, torte e pasticcini, alcol e anidride carbonica fungono da agente lievitante, conferendo leggerezza e succosità. Basta pochissimo vino per ottenere l'effetto desiderato”, dichiara Léa Linster.

Lasciare che champagne e altri vini frizzanti perdano tutta la loro frizzantezza nel calore del forno o di una pentola, però, sarebbe un peccato. La regola d'oro dice: in pentola basta un bicchiere, due sono già troppi.

Ingredienti per 2 porzioni:

• 175gr di riso
• mezza cipolla piccola
• 250ml di Champagne
• brodo vegetale
• 25gr di burro
• 50gr di parmigiano grattugiato
  
  

Unire in una pentola una parte di burro e la cipolla tritata, lasciando cuocere a fuoco basso. Aggiungere il riso e lasciarlo tostare a fiamma vivace, mescolandolo.

Versare lo Champagne e mescolare in modo che il riso non attacchi sul fondo. Aggiungere, se necessario, del brodo vegetale.

Quando il riso sarà quasi cotto, spegnere il fuoco e mantecare con il burro e il parmigiano, poi servirlo ancora caldo.

Consiglio: accompagnare il risotto con un bicchiere di Champagne per un’esperienza completa.

L’uso del vino per cucinare richiede attenzione e conoscenza delle tecniche basilari, come abbiamo visto, al fine di non compromettere la buona riuscita del piatto. Ma quali sono gli errori più comuni che puoi evitare di commettere? Vediamoli insieme uno per uno.

Usare un vino di scarsa qualità

L’errore più grave e comune è pensare che per cucinare si possa utilizzare un vino mediocre o imbevibile. E infatti, spesso, si tende a scegliere un vino esclusivamente “per cucinare” e non per berlo. In realtà, i sentori e i profumi del vino si trasferiscono direttamente alla pietanza; se un vino non è piacevole da sorseggiare, rovinerà inevitabilmente il sapore e il valore del piatto. È fondamentale evitare anche i "vini da cucina" confezionati che risultano pesantemente salati o addizionati di aromi artificiali.

Scegliere un vino troppo dolce o aromatico

La scelta della tipologia di vino deve essere coerente con tutto il profilo gustativo del piatto. Un vino troppo dolce può risultare inadatto a ricette salate, ad esempio, alterando l’equilibrio complessivo. Allo stesso modo, l’impiego di vini bianchi eccessivamente aromatici rischia di sovrastare il gusto delicato degli ingredienti, come nel caso delle zuppe di verdura o di alcuni tipi di pesce. Per le riduzioni, in particolare, è bene evitare vini leggeri o eccessivamente dolci che non garantirebbero la profondità aromatica necessaria.

Aggiungere troppo vino durante la preparazione

Una dose eccessiva di vino rischia di coprire gli altri sapori del piatto, rendendolo monocorde (saprebbe fin troppo di vino!). Un altro rischio è legato all’eccesso di liquido che potrebbe “annacquare” la pietanza, compromettendo, così, la consistenza del sugo o del fondo di cottura. La quantità, invece, va sempre dosata in base ai requisiti della ricetta e al volume degli ingredienti.

Non far evaporare correttamente l’alcol

Se la parte alcolica non viene fatta evaporare adeguatamente, il piatto presenterà un retrogusto amaro e pungente. Per evitare questo inconveniente, il vino deve essere aggiunto quando la preparazione ha raggiunto una temperatura elevata e la fiamma deve essere mantenuta alta per qualche minuto. In questa fase è sconsigliato l’uso del coperchio, poiché impedirebbe la dispersione dei vapori alcolici. Attenzione che l’evaporazione, sebbene curata secondo le accortezze appena spiegate, non è mai totale! Ciò vuol dire che il piatto sarà sempre “alcolico”, ma una corretta tecnica di evaporazione riduce sensibilmente la percezione della nota alcolica.

Usare lo stesso vino per tutte le ricette

Utilizzare un vino rosso corposo, che magari hai già impiegato nella marinatura della carne, per cucinare un pesce delicato: questo è un errore comune che va a rovinare il piatto. Così come usare un bianco leggero per un brasato di manzo! Quindi, in generale non impiegare l’unica bottiglia di vino che tieni in frigo destinata alle pietanze, come se fosse un passepartout per tutte le ricette. Ma scegli il giusto vino per ogni piatto. Invece, un buon consiglio è quello di servire a tavola lo stesso vino utilizzato per la cottura, per offrire continuità aromatica ai tuoi ospiti.