Ricetta: Bistecca con insalata di carote arcobaleno

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4 porzioni

INGREDIENTI

280-300 g di costata di manzo con un leggero strato di grasso, spessa ca. 3 cm

1 cucchiaio di burro chiarificato

1 spicchio d'aglio tagliato a metà

2 rametti di rosmarino

2 peperoncini essiccati

Pepe nero e verde macinato fresco

Semi di coriandolo macinati freschi

20 g di burro

Fleur de Sel

PER LA SALSA PICCANTE:

100 g di crème fraîche

1 cucchiaio di ketchup

1 cucchiaio di cognac

1 cucchiaino di grani di pepe verde in salamoia, schiacciati

1 pizzico di zucchero

Tabasco

Sale e pepe nero macinato fresco

Peperoncino a scaglie

PER L'INSALATA DI CAROTE:

200 g di carote arcobaleno

2 cucchiai di olio di nocciola

2 cucchiai di succo di lime con un po' di scorza

½ cucchiaino di zucchero

Sale aromatizzato

Pepe nero macinato fresco

2 cucchiai di nocciole tostate, tritate grossolanamente

2 cucchiai di erbe aromatiche tritate (es. erba cipollina, prezzemolo, coriandolo)

Gli allergeni sono segnati in grassetto

Fase 1

Imposta il forno su "cottura lenta" a 80°C. Scalda una teglia sul piano cottura a induzione, livello 7.

Fase 2

Aggiungi il burro chiarificato. Metti la carne nella teglia, senza condimenti. Aggiungi lo spicchio d'aglio tagliato in due, il rosmarino e i peperoncini. Fai cuocere per 2 minuti, poi girala e lasciala scottare per un altro minuto dall'altro lato.

Trasferisci la carne in una vaporiera senza buchi. Condisci da entrambi i lati con pepe verde e nero e con i semi di coriandolo macinati freschi. Versa il grasso della teglia sulla bistecca, insieme a aglio, rosmarino, peperoncini e burro.

Fase 3

Prendi una sonda da cottura per carne. Inserisci la griglia sul ripiano numero >2<, infila la sonda nella carne e seleziona una temperatura di 55°C. Premi Start.

Terminato il tempo di cottura, togli la carne dal forno, condisci con il fleur de sel e lascia riposare per 5 minuti. Taglia a fettine sottili e servi immediatamente. Combina tutti gli ingredienti per la salsa, regolando la piccantezza secondo il tuo gusto.

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Fase 4

Combina tutti gli ingredienti per la salsa, regolando la piccantezza secondo il tuo gusto.

Fase 5

Pela le carote e usa il pelacarote per tagliarle a fettine sottili. Mettile in un sacchetto sottovuoto con l'olio di nocciola, il succo di lime, un po' di scorza e lo zucchero. Sigilla il sacchetto a livello 2 e mettilo in frigorifero.