Recette : Velouté de betteraves, tuiles de parmesan et tartare de bœuf

400 g de betteraves rouges

1 c. à soupe d’huile d’olive

1 petit oignon haché

7 à 10 g de gingembre haché

500 ml de bouillon de légumes

150 g de crème

50 g de parmesan

1 c. à café de graines de pavot

100 g de filet de bœuf

1 petite échalote hachée

1 c. à café de ciboulette hachée

1 c. à café de persil haché

Sauce tabasco

Sel & poivre noir fraîchement moulu

Zeste d’un citron vert bio

Quelques brins de ciboulettes pour la décoration

Laver, sécher et couper les betteraves en petits morceaux.

Faire chauffer de l’huile dans une poêle et y faire revenir les betteraves, l’oignon et le gingembre.

Déglacer au bouillon de légumes et laisser frémir à couvert environ 20 minutes.

Préchauffer le four à 140 °C en mode CircoTherm®. Râper le parmesan.

Saupoudrer le parmesan sur plaque de cuisson antiadhésive pour former des tuiles rondes de 8 cm de diamètre.

Saupoudrer de graines de pavot.

Enfourner environ 7 minutes (niveau 3) jusqu’à ce que le parmesan soit doré. À l’aide d’une spatule, déposer les tuiles sur du papier absorbant afin de retirer une partie de la graisse.

Hacher finement le filet de bœuf à l’aide d’un couteau bien aiguisé. Ajouter l’échalote, la ciboulette et le persil. Mélanger. Saler, poivrer et assaisonner de sauce tabasco. Placer au réfrigérateur.

Mixer les betteraves à l’aide d’un mixer, puis ajouter la crème. Saler et poivrer. Verser la soupe dans des verrines et couvrir à moitié chaque verrine d’une tuile de parmesan. Avec deux cuillères à soupe, former des petites quenelles de tartare et en déposer une sur chaque tuile de parmesan.

Décorer avec deux brins de ciboulette et le zeste de citron vert. Servir immédiatement.