Rôti de porc et rillons avec sauce à la bière noire et chimichurri

INGRÉDIENTS

Pour le rôti de porc et les rillons

Environ 1,5 kg de porc avec la peau

Lard pour le brunissement (peut remplacer l’huile de cuisson)

1 c. à s. de piment doux

1 c. à s. de graines de carvi

Sel, poivre

500 g de bouquet garni (céleri-rave, poireaux, carottes, persil, racine de persil)

1 gros oignon

1 gousse d'ail

500 ml de bouillon de bœuf

100 ml de bière noire

1 c. à c. de sucre rase

1 c. à c. de fécule de maïs

Pour le chimichurri

35 g de persil plat

15 g de coriandre

6 c. à s. d’huile d’olive

2 c. à s. de vinaigre balsamique blanc

2 gousses d'ail

Jus et zeste d'1 limette bio

Verser 1,5 litre d'eau bouillante sur le porc jusqu'à ce que les bords de la peau se recroquevillent. À l’aide d’un couteau bien aiguisé, inciser d’abord le porc sur la largeur, puis sur la longueur sur 1 à 2 cm de profondeur, en le coupant seulement dans le gras et non dans la viande. Verser l'eau bouillante dessus une nouvelle fois. Les bords de la peau au niveau des entailles doivent aussi se recroqueviller.

Chauffer le lard ou l'huile dans une poêle et saisisser le porc de tous les côtés, sauf sur la peau. Retirer le porc et verser la bière dans la poêle chaude. Faire mariner le porc avec le piment, les graines de carvi, le sel et le poivre.

Laver le bouquet garni, peler-le si nécessaire et hacher-le grossièrement. Couper l'oignon en huit sans le peler. Dans un plat à rôtir, mélanger l’oignon et le bouquet garni et laisser griller environ 5 minutes. Ajouter la moitié du bouillon et de la bière de la poêle.

Placer le porc sur les légumes et faire cuire à 160 °C en mode chaleur tournante CircoTherm®, « Vario Steam (ajout de vapeur), position moyenne» pendant environ 3 heures jusqu’à ce que la température à coeur atteigne environ 70 °C), en l’arrosant 2 ou 3 fois avec le reste du bouillon.

Lorsque le rôti est prêt, régler le four sur « gril petite surface » à 200 °C et poursuivre la grillade jusqu’à ce que la croûte soit croustillante. Verser la sauce et l'épaissir. Pour épaissir la sauce, mettre 3 cuillères à soupe dans une bol, ajouter de la fécule et remuer. Porter le reste de sauce à ébullition et la mélanger à la mixture de fécule.

Pour le chimichurri, mélanger tous les ingrédients dans un hachoir et tles ravailler en une pâte lisse. Découper le porc et le servir avec le chimichurri et la sauce à la bière noire.