Recette : Involtini de porc par John Quilter

INGRÉDIENTS :

8 tranches de longe de porc d'une épaisseur d'environ 0,5 cm

Pour la farce :

150 g de chapelure

70 g de pecorino

1 oignon blanc de taille moyenne coupé finement en cubes

8 châtaignes

4 tranches de guanciale poêlées et coupées en cubes (ou du lard fumé)

1 c. à soupe de persil plat haché

2 c. à café de sauge hachée

8 feuilles de sauge pour la garniture

2 c. à café de thym haché

Sel

Poivre

1 œuf battu

8 tranches de lardo (ou 100 g de beurre)

Farine pour saupoudrer

70 ml de vin blanc

Les allergènes sont indiqués en gras

Aplatir le porc entre deux feuilles de papier sulfurisé à l'aide d'un rouleau à pâtisserie ou d'un attendrisseur de viande.

Commencer à faire fondre le lardo dans une grande sauteuse à feu moyen à vif. Une fois fondu, ajouter les cubes d'oignons et le guanciale, cuire jusqu'à ce que les oignons soient translucides et que la viande soit cuite.

Déglacer la poêle avec le vin blanc et laisser l'alcool s'évaporer du liquide ; faire réduire de moitié jusqu'à ce qu'à obtenir un savoureux liquide. Enfin, ajouter la sauge et le thym, mélanger et retirer du feu. Retirer le lardo restant, le couper en petits cubes et le remettre dans le mélange.

Incorporer la chapelure, les herbes, l'assaisonnement, l'œuf et émietter les châtaignes cuites. La chapelure va absorber la délicieuse graisse du lardo et du guanciale et donner de la consistance à la farce. Si le mélange est un peu humide, ajouter de la chapelure. Séparer en huit parts.

Étaler la farce sur les tranches de porc aplaties en veillant à laisser un bord d'environ 1 cm. Rabattre les côtés du porc en recouvrant en partie la farce. Puis, rouler en serrant bien. Placer les feuilles de sauge sur le dessus et serrer avec deux ficelles.

Saupoudrez les paquets très légèrement de farine et les faire revenir dans du beurre jusqu'à ce qu'ils soient dorés, puis finir la cuisson au four à 180 °C CircoTherm® pendant 8 minutes.