Recette : Ragoût de sanglier par John Quilter

INGRÉDIENTS :

Pour le ragoût :

½ gros oignon blanc

10 grains de poivre rose

6 c. à soupe de champignons séchés

150 g de champignons shitake

150 g de champignons de Paris

2 feuilles de laurier

8 feuilles de sauge

1 c. à café de thym

500 g de chair à saucisse ou de viande hachée de sanglier

100 g de pecorino

Poivre blanc

Sel de mer

20 g de beurre

100 ml de vin blanc

200 ml de bouillon de volaille

80 ml de crème liquide

1 truffe blanche

Pour les pappardelle :

500 g de farine

500 g de semoule fine

1 pincée de sel fin

2 à 3 c. à soupe d'huile d'olive

9 œufs

Les allergènes sont indiqués en gras

Pappardelle :

Tamiser la farine et la semoule, puis bien mélanger dans un bol mélangeur. Commencer à incorporer les œufs un à un tandis que le crochet mélange la farine dans le bol mélangeur. Ajouter l'huile et battre à vitesse moyenne pendant 5-10 minutes. Laisser reposer pendant 12 heures.

Le jour suivant, la pâte aura levé et sera bien élastique. La renverser sur une surface légèrement farinée. La couper en quarts et commencer à faire passer la pâte dans la machine à pâte pour en faire des plaques. Une fois l'épaisseur souhaitée atteinte (2 mm), saupoudrer très légèrement la pâte de farine pour éviter qu'elle colle. La plier et la couper en lamelles pour former des pappardelle. Saupoudrer à nouveau d'un peu de farine pour éviter que les lamelles collent, les démêler et passer à la cuisson.

Utiliser la plus grande casserole à disposition et la remplir d'eau bien salée (cela devrait avoir le goût de l'eau de mer). Faire bouillir et cuire par portions en veillant à ne pas mettre trop de pâtes dans l'eau frémissante. Cuire al dente et retirer les pâtes de l'eau à l'aide d'une épuisette. Servir immédiatement.

Ragoût :

Émincer l'oignon en très petit cubes et faire revenir à feu très doux ; ne pas laisser les oignons dorer. Faire revenir dans un mélange moitié beurre moitié huile d'olive. Réhydrater les champignons séchés, les recouvrir d'eau chaude et attendre 30 minutes. Ensuite, égoutter en conservant le liquide des champignons et les émincer, ainsi que les autres champignons, en petits cubes.

Une fois les oignons prêts, augmenter la température à feu moyen, ajouter les champignons hachés et les faire revenir jusqu'à ce qu'ils soient cuits. Pour finir, ajouter les herbes finement hachées et cuire pendant 3-4 minutes. Mettre le mélange de côté et essuyer la poêle. Ajouter un peu d'huile dans la poêle et à feu doux à moyen, cuire le sanglier sans le colorer.

Une fois cuit, déglacer la poêle avec le vin blanc, ajouter le laurier et cuire pendant 3-4 minutes jusqu'à ce que le liquide ait réduit de moitié. Ensuite, verser le mélange champignons-oignons, les grains de poivre rose, l'eau des champignons, le bouillon de volaille et faire mijoter. Réduire à nouveau de moitié.

Enfin, ajouter la crème, cuire pendant encore 5 minutes jusqu'à ce que la sauce ait épaissi. Assaisonner selon le goût. Cuire les pâtes (voir ci-dessus). Transvaser les pâtes cuites dans la sauce en ajoutant de l'eau de cuisson dans la poêle. Procéder petit à petit en goûtant régulièrement afin que la sauce épaississe sans se diluer. Servir avec du pecorino de Toscane et de la truffe blanche râpés ainsi que quelques autres grains de poivre rose.