Recette : Gnocchi à la sauge et au pecorino par John Quilter

INGRÉDIENTS :

750 g de pommes de terre King Edward ou Désirée

100 g de cristaux de sel

2 œufs

Sel de mer

Poivre

¼ c. à café de noix de muscade entière

150 g de farine 00 (un peu plus pour étaler)

Pour la garniture :

½ botte de sauge

75 g de beurre

70 g de pignons de pin grillés

100 g de pecorino

Équipement :

Presse-purée

Les allergènes sont indiqués en gras

Mettre les cristaux de sel sur une plaque à pâtisserie et placer les pommes de terre dessus. Mettre à cuire au four préchauffé à 200 °C CircoTherm® pendant 1 heure afin d'extraire l'humidité. Elles sont prêtes quand on peut y insérer un couteau.

Une fois cuite, les laisser refroidir un peu, puis retirer la chair et l'écraser à l'aide d'un presse-purée.

Tant que les pommes de terre sont encore chaudes, les mettre sur une grande plaque et assaisonner avec de la noix de muscade, du sel et du poivre.

Ensuite, creuser un puit au centre, y fouetter deux jaunes d'œufs et les incorporer du bout des doigts en faisant un mouvement circulaire. Ensuite, tamiser petit à petit 150 g de farine 00 dans le mélange pommes de terre et œufs. Il est important de procéder lentement et de ne pas trop travailler la pâte pour éviter de dégager trop le gluten, ce qui durcirait la pâte.

Une fois qu'elle devient un peu plus compact, la mettre sur le plan de travail et la pétrir pour obtenir une pâte souple ; elle est prête quand elle ne colle plus sur les mains ou la surface. La pâte est légère, moelleuse et légèrement élastique. Ensuite, lui donner la forme d'un grand losange.

Saupoudrer juste assez de farine sur la surface, pas trop, car il ne faut pas assécher la pâte. Couper des morceaux de pâte et former des bandes en les roulant du centre vers les extrémités.

Découper les bandes en boulettes et saupoudrer légèrement de farine. Ensuite, rouler les petites boulettes sur une fourchette pour former des stries. Cela donne aux gnocchi leur forme distinctive et permet à la sauce d'y attacher.

Faire fondre le beurre dans une poêle haute, quand le beurre fait des bulles, y ajouter les feuilles de sauge et attendre qu'elles craquent et qu'elles grésillent. En même temps, blanchir les gnocchi dans de l'eau salée frémissante. Ils sont cuits une fois qu'ils remontent à la surface. Égoutter et ajouter au beurre à la sauge.

Servir immédiatement et garnir de pignons de pin et d'un peu de pecorino de Toscane.