Tecniche: raffreddare con le pietre

Sotto forma di pietre refrattarie da forno o pietre ollari
è risaputo: granito, basalto e marmo hanno un'ottima capacità di assorbire energia. Immagazzinano il calore ad alte temperature e lo trasferiscono rapidamente ai cibi. Non è altrettanto risaputo che questi tipi di pietra sono ideali per immagazzinare il freddo, e secoli fa venivano anche utilizzati come dei frigoriferi ante litteram. Oggi questa proprietà viene sfruttata per mantenere al fresco le bevande, ad esempio. Non c'è bisogno di diluire un buon whisky scozzese con dei cubetti di ghiaccio se invece lo si beve, letteralmente, "on the rocks": per raffreddarlo bastano delle pietre di granito.

Nel campo della ristorazione le proprietà termiche di questo materiale naturale vengono utilizzate principalmente per ottenere effetti spettacolari al momento di servire il dolce. Una lastra di granito congelata è ideale per preparare e servire delle creazioni a base di gelato.

Conservare la lastra pulita nel vano congelatore per diversi giorni. Preparare la miscela di base per il gelato con latte, panna, tuorlo d'uovo e zucchero. Integrare la ricetta base con ingredienti aromatici come polpa di vaniglia, frutti di bosco, frutta secca o verdure (ad esempio per fare il gelato di barbabietola con carote caramellate). Far raffreddare la miscela nel frigorifero. Mescolare regolarmente la miscela per mantenerla cremosa finché non viene servita.

Preparare ciò che accompagnerà il gelato. Togliere la lastra di granito dal freezer e ricoprire la superficie liscia con un leggero strato di miscela. Non appena la miscela si addensa a causa della bassa temperatura, prendere una spatola precedentemente lavata in acqua fredda o un cucchiaio piatto e raschiare via i sottili fiocchi di gelato formando raggruppandoli in mucchietti. Disporre il gelato e le guarnizioni su piatti precedentemente raffreddati e servire immediatamente.

Un purè di barbabietole conferisce alla miscela di base per il gelato il tipico colore rosso lampone. Per garantire una buona consistenza, il tuorlo d'uovo viene montato a neve e incorporato nella miscela con lo zucchero. Una guarnizione deliziosa: carote caramellate.