Cottura a bassa temperatura: cos’è, come funziona e perché provarla

La cottura a bassa temperatura è una tecnica culinaria moderna che prevede la cottura degli alimenti a temperature controllate, di solito tra i 50°C e i 85°C, per tempi più lunghi rispetto ai metodi tradizionali. Il risultato è una carne che si scioglie in bocca, un pesce delicatissimo che ti accarezza il palato e delle verdure che mantengono il loro colore e sapore intatti.

Oltre a essere una tecnica culinaria, la cottura a bassa temperatura è un invito a rallentare, a scegliere ingredienti di qualità e a prendersi il giusto tempo per cucinarli con cura.

Grazie all’impiego degli elettrodomestici giusti, un po’ di pazienza e pianificazione, scopri come portare in tavola piatti straordinari che riflettano tutto il tuo amore per la cucina.

• Cos’è la cottura a bassa temperatura

• Come funziona la cottura a bassa temperatura

• Tecniche e strumenti per la cottura a bassa temperatura

• Vantaggi e svantaggi della cottura a bassa temperatura

• Quali cibi sono adatti alla cottura a bassa temperatura

• Errori comuni da evitare

• Cottura a bassa temperatura: è sicura?

• Altre domande frequenti

La cottura a bassa temperatura (CBT) è un metodo che punta tutto sulla precisione. Invece di sfruttare un calore elevato per tempi brevi o brevissimi, come si è soliti fare, si lavora con temperature basse e costanti per periodi più lunghi. L’obiettivo è quello di portare il cibo all’esatta temperatura desiderata ma evitando di cuocerlo troppo in superficie.

È una tecnica nata nelle cucine professionali che viene spesso associata al metodo “sous vide” (letteralmente in francese “sotto vuoto”), ma che ultimamente, grazie alla tecnologia dei nuovi elettrodomestici, è entrata anche nelle cucine casalinghe.

Il principio della CBT si fonda sull’uso del calore basso e uniforme, che lascia il tempo alle proteine di cuocersi dolcemente e lentamente. Spesso vengono impiegati degli speciali sacchetti sottovuoto per cuocere gli alimenti. In questo modo si evita completamente il rischio di rovinare l’ingrediente o sbagliare le cotture, provocando strappi bruschi nelle fibre o perdita di preziosi liquidi. Ad esempio, con una cottura controllata, la carne non si contrae, il pesce non si sfalda, le verdure non perdono il loro brillante colore. Tutto avviene con calma, con precisione, con il massimo rispetto per la materia prima.

Il processo della cottura a bassa temperatura si articola in 3 fasi principali:

1. Preparazione e condimento. L’alimento che hai scelto viene porzionato in modo regolare e condito. Ad esempio, per una bistecca, il taglio con uno spessore di circa 4-5 cm è ideale. Dopodiché, la carne viene insaporita a crudo con sale e spezie. In questa fase, per la cottura sous vide l’alimento viene poi sigillato all’interno di uno speciale sacchetto privato dell’ossigeno (sottovuoto): la variazione di pressione durante questo processo allarga leggermente le fibre muscolari e permette agli aromi di penetrare in profondità. Infatti, è proprio questo il profumo di rosmarino o aglio che potresti sentire dopo ore di cottura CBT. Si tratta di tutti i condimenti assorbiti dall’alimento, che finalmente si sprigionano e si moltiplicano nell’aria con un confortevole profumo di buon cibo e di casa.

2. Cottura lenta e controllata. Questa è la fase centrale di cottura in cui l’alimento (precedentemente sigillato nel sacchetto sottovuoto) viene immerso in acqua a temperatura costante, oppure inserito in un forno NEFF con funzione Sous Vide. I tempi variano da una a diverse ore (dipende dall’alimento, dalla ricetta, dagli strumenti). Il sacchetto sottovuoto, nel frattempo, protegge l’alimento dall’ossidazione e ne preserva i succhi e il naturale colore. È in questa fase che inizia la poesia della lentezza: mentre tu prepari la tavola per i tuoi ospiti, infatti, ecco che nel frattempo la cucina lavora per te.

3. Finitura. Una volta estratto dal sacchetto sottovuoto (o dal forno) l’alimento va tamponato per eliminare l’umidità in eccesso, poi rosolato brevemente su una piastra o una padella in ghisa rovente sfruttando la tecnologia dei piani cottura NEFF. Questa è la fase della “reazione di Maillard”, ossia il passaggio che trasforma una cottura lenta in un piatto da ricordare. Grazie alla seconda cottura su piastra, infatti, si crea quell’invitante crosticina dorata, che arricchisce sempre il piatto già solo alla vista prima che al palato. Dopo un breve riposo, tua portata è pronta per essere servita in tavola.

C’è un fil rouge che collega la bottega di Carl Neff, fondata nel 1877 in un piccolo paese del Baden-Württemberg, ai forni a vapore per le cotture a basse temperature che oggi occupano le cucine di chi ama cucinare con maestria. È il fil rouge dell’innovazione al servizio della cucina quotidiana: ogni elettrodomestico NEFF è pensato per rendere più semplice, più preciso e più piacevole il gesto di preparare qualcosa di buono per le persone che ami.

La CBT è il metodo di cottura che incarna questa stessa filosofia. Vediamo quali sono i migliori strumenti per metterla in pratica.

• Sous vide con roner: il roner è un circolatore di precisione, ossia uno strumento che si aggancia al bordo di una pentola, ad esempio, o una vasca da forno per mantenere l’acqua esattamente alla temperatura impostata. Così, l’alimento, sigillato sottovuoto, viene immerso e cotto in acqua con una precisione assoluta.
• Forno a basse temperature: di solito si imposta il forno tra 60°C e 80°C e si cuoce l’alimento in teglia o su griglia. I forni NEFF con funzione vapore, come VarioSteam o FullSteam, sono particolarmente indicati per la CBT. Tramite queste funzioni il vapore avvolge dolcemente il cibo durante la cottura e ne mantiene il corretto grado di umidità, al fine di ottenere una consistenza morbida e un sapore autentico.
• Forno combinato a vapore con funzione sous vide: i forni moderni NEFF con la funzione integrata “Sous Vide” sono gli ideali per questa tecnica. L’alimento, già sigillato in sacchetto, viene inserito nel forno che gestisce temperatura e umidità con grande precisione, alternando cottura tradizionale con cottura al vapore. Una soluzione intelligente se vuoi provare il meglio del sous vide senza la vasca d’acqua.
• Cassetto a vapore: pur non disponendo di una funzione dedicata alla cottura a bassa temperatura, permette di impostare la temperatura grado per grado fino a 100°C. In questo modo è possibile gestire con precisione le cotture più delicate sfruttando il calore umido e avvolgente del vapore.
• Pentola con termometro: può simulare il bagno d’acqua sul fuoco, monitorando la temperatura manualmente. Richiede più attenzione ma non necessita di attrezzature speciali; si tratta di una buona soluzione per iniziare a esplorare la tecnica della cottura a basse temperature.

Per iniziare bastano pochi strumenti e gli accessori giusti pensati proprio per alzare il livello delle tue preparazioni in cucina.

Ad esempio, i forni NEFF, grazie al sistema di controllo TwistPad® rendono la CBT intuitiva e accessibile. Nello specifico, si tratta di una manopola magnetica rimovibile che permette di impostare la temperatura ideale e le varie funzioni con un semplice gesto. Affidandoti ai nostri forni con buona precisione termica e la funzione di cottura al vapore potrai godere di facili e ottimi risultati.

Fra gli altri accessori consigliati per provare una CBT perfetta anche in casa, NEFF propone la termosonda wireless. È uno strumento da cucina che si inserisce all’interno dell’alimento: comunica direttamente con il forno, avvisando quando la temperatura target è stata raggiunta. Ovviamente senza che tu debba stare a guardare il forno con l’ansia di dover controllare continuamente la temperatura; ci penserà la termosonda a segnalare che è il momento di portare in tavola!

Infine, fra le attrezzature principali, hai bisogno di procurarti anche dei sacchetti per il sottovuoto e una macchina sigillatrice, se scegli il metodo della cottura sottovuoto.

La cottura a bassa temperatura gode di diversi vantaggi fra cui:

• cottura precisa e ripetibile: difficile sbagliare, imposta la temperatura una sola volta e puoi allontanarti dalla zona cottura dedicando il tempo ad altro mentre aspetti
• sapori concentrati, succhi preservati, proprietà nutritive intatte
• perfetta per preparare in anticipo e rigenerare al momento: l’ideale se ami ricevere ospiti senza stress
• colore interno uniforme da bordo a bordo: senza la classica “striscia grigia” delle cotture rapide

La CBT potrebbe avere, però, anche alcuni svantaggi, soprattutto se ti stai approcciando per la prima volta a questo metodo di cottura, vediamone alcuni:

• richiede pianificazione: non è una tecnica dell’ultimo minuto
• i tempi sono lunghi, anche per tagli di carne semplici: devi armarti di pazienza
• alcuni strumenti rappresentano un investimento iniziale
• la finitura in padella o piastra è spesso necessaria per la formazione della crosticina

Carne

È l’alimento principe, quello che più tutti beneficia dei vantaggi di una cottura a bassa temperatura. I tagli ricchi di collagene, ossia: la guancia, l’ossobuco, il reale di manzo o lo stinco, diventano straordinariamente teneri dopo le ore di cottura lenta. Il pranzo della domenica portato a un livello che non ti aspettavi! Ma i risultati sono eccellenti anche per altri tagli di carne più pregiati come il filetto e il controfiletto: la temperatura precisa e omogenea dona una cottura rosata e uniforme. Oltre alla carne rossa, il pollame dà grandi soddisfazioni, a patto di rispettare le temperature di sicurezza (è risaputo che il pollo può essere consumato esclusivamente ben cotto).

Pesce

Il pesce è un alimento delicatissimo e nobile, che rischia facilmente di diventare asciutto o stopposo. A basse temperature, invece, mantiene una consistenza morbida e leggerissima sul palato. Ad esempio, un trancio di salmone cotto a 50°C per 30-40 minuti raggiunge una texture burrosa, quasi cremosa, grazie al rilascio dei grassi naturali che vanno a mescolarsi gradualmente, senza lo shock delle alte temperature.

Verdure

In un contesto che vede la CBT protagonista, le verdure potrebbero essere sottovalutate (dando la precedenza a carne e pesce, per l’appunto). Invece, sono una sorpresa! Prova gli incredibili risultati delle verdure cotte a bassa temperatura: vedrai come mantengono il colore vivace e caratteristico (non essendoci ossidazione), la loro croccantezza e tutti nutrienti. Carote, asparagi, barbabietole e patate sono ottimi candidati. Con i forni combinati NEFF a vapore, puoi preparare un intero pranzo o una squisita cena in un’unica volta: da una parte cuoci la portata principale; dall’altra il suo contorno di verdure od ortaggi.

Ecco i consigli più utili per non vanificare ore di paziente cottura:

• non rispettare i tempi minimi: la CBT richiede che l’alimento raggiunga e mantenga la temperatura target per un tempo sufficiente. Interrompere troppo presto la cottura compromette sia il risultato che la sicurezza alimentare
• sovraffollare il “bagno d’acqua”: i sacchetti sottovuoto devono essere immersi singolarmente nella pentola o nella vasca per forno al fine di garantire una circolazione uniforme del calore intorno a ogni alimento
• saltare la fase della tamponatura prima della finitura: asciugare per bene la superficie dell’alimento è necessario per ottenere la crosticina dorata ed evitare l’effetto “bollito”
• usare temperature troppo basse per alimenti a rischio: il pollo richiede temperature minime precise. Mai scendere sotto le soglie raccomandate
• trascurare la qualità delle materie prime: la CBT amplifica il gusto, compresi eventuali difetti di freschezza. Quindi accertarsi di selezionare ingredienti freschi e di alta qualità

Sì, se eseguita correttamente. Il punto chiave è la combinazione di temperatura e tempo. Vediamo nello specifico.

Non pensare che i patogeni più comuni negli alimenti, come Salmonella e Listeria, vengano eliminati solo con temperature elevate. Anche usare basse temperature mantenute abbastanza a lungo elimina il pericolo. Il pollo, ad esempio, è sicuro a 65°C se mantenuto a quella temperatura per almeno 10 minuti. Questo principio, noto come “pastorizzazione”, è alla base della sicurezza nella CBT: non è la violenza del calore che conta, ma la sua costanza!

Se il piatto non si consuma subito, allora è fondamentale abbattere rapidamente la temperatura immergendo il sacchetto sottovuoto in acqua e ghiaccio, dopodiché conservarlo in frigorifero per non più di 2-3 giorni. Al momento del servizio si rigenera nel bagno d’acqua o in forno, a temperatura appena inferiore a quella di cottura. Un sistema che, tra l’altro, rende la CBT perfetta per organizzare cene senza fretta. Cucini il giorno prima, rigeneri il giorno dopo, e i piatti arrivano in tavola come appena fatti.