Basta davvero poco per preparare una bistecca morbida e gustosa grazie alla tecnica della doppia cottura. Manzo, agnello o cacciagione, non importa la fonte primaria: il segreto per una carne succosa e tenera rimane lo stesso, e consiste nell’alternanza tra padella e forno.
Uno dei trucchi più infallibili e utilizzati dagli chef del mondo, è quello che spiegheremo a breve, e che prevede una prima cottura in padella o griglia. Tuttavia, esiste anche una turnazione alternativa, che consiste in una prima cottura in forno! Si tratta del metodo reverse searing: si inizia con una cottura lenta in forno per garantire uniformità alla bistecca, e solo in seguito si passa alla padella per ottenere la tipica crosticina dorata e croccante.
Entrambi i metodi di cottura sono validi e riescono a trattenere tutti quegli squisiti succhi, evitando che la carne risulti secca. L’unico accorgimento fondamentale è quello di scegliere una bistecca spessa e di qualità. Seguendo i giusti consigli e trucchi, otterrai una cottura perfetta, equilibrando sapore e consistenza a ogni boccone.
Vediamo come eseguire una doppia cottura passo dopo passo partendo dalla padella o griglia.
• Cottura fiorentina padella e forno: la preparazione della carne
Cottura fiorentina padella e forno: la preparazione della carne
Prima di mettere la carne in frigorifero, rimuovi nervetti e tessuti connettivi aiutandoti con un coltello affilato. Suggerimento: le bistecche, come altri tagli di carne, si conservano più a lungo in frigorifero se sottoposte a marinatura con olio ed erbe. Inoltre, gli oli essenziali di erbe aromatiche come rosmarino, timo e salvia vanno a combinarsi con le fibre della carne, conferendole un sapore morbido e gustoso. In questa fase, non dimenticare di togliere la bistecca dal frigorifero qualche ora prima di cuocerla! Se la carne viene messa in padella fredda, perderà troppi liquidi prima che i pori si chiudano, risultando asciutta.
Bistecca in padella
In genere, bistecche, e altri tagli di carne, vengono prima passate rapidamente in padella e poi in forno, a bassa temperatura. Pertanto, nel frattempo che avviene la breve cottura in padella, griglia o brace, si raccomanda di preriscaldare il forno a 80°C. Come cucinare la bistecca in padella è davvero facile e richiede solo pochi minuti, pur rappresentando una fase fondamentale per un risultato da chef.
La fiorentina, o qualsiasi altro taglio di carne andrà fatta saltare in padella nell’olio caldo per circa due minuti per lato (a seconda dello spessore), di modo che si stacchi senza difficoltà dal fondo della pentola. Fai attenzione a non usare una forchetta per girarla, per evitare di far uscire troppo liquido! A questo proposito, segui il consiglio del nostro esperto Christoph Himmel: "Personalmente preferisco evitare la presenza di aromi dominanti quando la carne è molto morbida, di modo che mantenga il proprio sapore, per cui cerco di cuocerla a fuoco non troppo alto".
Bistecca al forno
Dopo aver eseguito correttamente questa prima cottura, la carne va passata in forno finché non raggiunge la temperatura ideale. Infatti, ciò dipende dal tipo di cottura che vuoi ottenere, che può risultare troppo “avanti” o “indietro” anche solo per pochi secondi di differenza. Per regolarti, puoi prendere in considerazione questi suggerimenti di temperatura:
• Al sangue: deve raggiungere una temperatura interna tra i 48 e i 55°C
• Cottura media: tra i 56-59°C
• Ben cotta: tra i 60-62°C
Una volta raggiunti i gradi di cottura desiderati, togli la carne dal forno e lascia riposare qualche minuto.
Come cuocere una bistecca senza farla indurire
Al sangue o ben cotta che sia, esistono altri trucchi per non fare indurire la carne, e che riguardano anche le fasi della salatura, ad esempio, o del taglio per la mise en place.
Una volta che avrai tirato fuori la bistecca dal forno, devi farla riposare per qualche minuto. Questa fase è chiamata “rest” ed è fondamentale per ottenere un risultato succoso e tenero. Durante il riposo, infatti, i succhi concentrati al centro della bistecca si stabilizzano, evitando di fuoriuscire al momento del taglio. Inoltre, le fibre muscolari si rilassano, per ottenere una consistenza più morbida.
Nel frattempo, la temperatura interna continua a uniformarsi grazie al calore residuo, garantendo una cottura omogenea. Per una fase di rest efficace, cerca di monitorare la temperatura al fine di mantenere umidità e morbidezza, per un piatto perfetto.
Dopodiché, puoi passare al momento della salatura. Se vuoi aggiungere sale, pepe e altri condimenti, fallo solo a fine cottura, per consentire alla carne di sviluppare tutto il proprio sapore.
A questo punto, sei arrivato al momento del taglio per servire il tuo capolavoro. La carne va tagliata con un coltello molto affilato, per evitare di distruggerne le fibre. Bistecche e filetti vanno sempre affettati perpendicolarmente alle venature perché non si induriscano. In più, meglio cuocere le bistecche intere e tagliarle poco prima di servire.
Sale grosso, pepe macinato fresco, erbe aromatiche, pane appena sfornato e un buon vino, et voilà, il pasto perfetto fatto in casa!
