Tecniche: marinare

e tandoori masala; un mix di olio d'oliva, succo di limone ed erbe aromatiche; salsa di soia, aglio e peperoncino: quasi ogni regione del pianeta ha la sua ricetta per una marinata tipica. Non c'è da meravigliarsi, poiché la marinatura dei cibi offre tanti vantaggi. Formaggi, verdure e tofu possono arricchirsi di nuovi sapori ed essere conservati meglio; anche il tempo di conservazione degli ingredienti crudi migliora con la marinatura, come del resto il risultato di cottura. Le marinate a base di liquidi acidi come vino, aceto o succo di limone ammorbidiscono il tessuto connettivo delle carni, rendendo la carne più tenera da masticare; gli enzimi contenuti nella frutta esotica come papaya o ananas amplificano tale effetto. Gli acidi lattici dei latticini hanno un effetto simile, mentre il calcio che contengono accelera la stagionatura della carne. Questo apre infinite possibilità ad erbe aromatiche e spezie, i cui aromi possono quindi penetrare in profondità nel taglio sotto marinatura.

Sciacqua la carne con acqua fredda, asciugala e tagliala a pezzi. Prepara le erbe aromatiche e le spezie che intendi usare e uniscile al latte. Metti la carne in una ciotola e versaci sopra la marinata. La carne deve essere completamente coperta dal liquido in modo che nessuna parte sia esposta all'aria. Consiglio: assicurati che la ciotola sia resistente agli acidi (ad es. vetro, porcellana o acciaio cromato). Puoi anche utilizzare delle buste sottovuoto per marinare: basta mettere la carne e gli altri ingredienti in un sacchetto e utilizzare il cassetto per sottovuoto per sigillarlo ermeticamente.

Fai marinare la carne, coperta, per 12-24 ore nella zona centrale del frigorifero, girandola spesso. In alcune ricette di paesi lontani, la carne viene poi cotta al forno nella marinata. Lascia scolare bene la carne prima di cospargerla di pangrattato e friggerla in una quantità abbondante di burro chiarificato.