Lì dove tutto accade: i migliori mercati del mondo

Il mercato più famoso al mondo dove poter comprare ogni tipo di prelibatezza proveniente dal mare occupa un intero quartiere del centro di Tokyo e dà lavoro a 60.000 persone. Ogni giorno, 2.500 tonnellate di pesce passano per il mercato ittico di Tsukiji: prelibatezze esotiche, alghe commestibili e ogni tipo di pesce possibile e immaginabile, tutto in vendita. La parte più famosa delle trattative commerciali è però l'asta giornaliera del tonno; a un certo punto era diventata un'attrazione per così tanti turisti che adesso il numero di spettatori è limitato a 120, quindi bisogna essere lì entro le 2:00 per assicurarsi un biglietto (il mercato apre un po' più tardi). Nell'autunno 2018, Tsukiji si dovrebbe trasferire in una nuova sede dopo oltre 80 anni passati nel quartiere in cui si trova ora.

Anche solo arrivare al mercato galleggiante al largo di Banjarmasin, nel sud-est del Borneo, è un'esperienza. Di buon mattino, si sale a bordo di una semplice zattera di legno e si passa accanto alle capanne e alla gente che ci vive, osservandola mentre lava vestiti (e bambini), per poi arrivare ad un mercato con una tradizione secolare. Gli scambi si effettuano da barca a barca e hanno per oggetto i principali prodotti come frutta, verdura e, ovviamente, pesce e frutti di mare. Se però hai voglia di un caffè e di qualche pancake, non preoccuparti: nella nebbia mattutina si intravedono delle barche attrezzate per fare colazione...

Circa dodici anni fa, questo vecchio mercato coperto nel quartiere alla moda di Kreuzberg, a Berlino, doveva essere convertito in un supermercato, ma grazie ai residenti locali, questo piano è stato definitivamente accantonato. Markethalle Neun è diventato invece un mercato in cui è possibile fare acquisti in modo alternativo: ciò che conta sono tracciabilità, ecologia e artigianato. C'è un forno aperto dove puoi osservare ogni fase del processo di panificazione, le macellerie artigianali e il laboratorio di pasta; poi c'è il micro-birrificio e l'atelier del tofu. È difficile pensare a un posto migliore dove osservare i professionisti al lavoro o godersi le prelibatezze slow-food in vendita sui banchi dei vari artigiani e fruttivendoli. Come se non bastasse, l'atmosfera è davvero rilassata e puoi assaggiare praticamente tutto ciò che vuoi.

Se vuoi avere un'idea accurata di tutti gli ingredienti di base della cucina dei nativi messicani, c'è solo un modo per farlo: salire a un'altitudine di 2.100 metri fino a San Cristóbal de las Casas, una città coloniale con un grande passato nelle cui strade arrivano i piccoli agricoltori delle colline circostanti per vendere tutto ciò che potrebbe servire a uno chef messicano. "Chef" è la parola chiave, perché il mercato non è per niente turistico: è questo che lo rende così interessante. Vari tipi di fiori esotici, frutta e verdura, fagioli colorati, peperoncini piccantissimi e carcasse sanguinanti si contendono l'attenzione dei visitatori. Poi, per i meno impressionabili, ci sono gli insetti commestibili, serviti con lime e sale.

Negli anni '70, i primi agricoltori e allevatori di New York iniziarono a venire in questa zona di Lower Manhattan per vendere i loro prodotti. Ora sono 140 i contadini e gli artigiani che allestiscono le loro bancarelle più volte alla settimana nel mezzo della metropoli per rifornire i newyorkesi di verdure fresche, formaggio, pane, pesce, uova, salsicce e vino, oltre a marmellate e conserve. I prodotti del cosiddetto "Greenmarket" (mercato verde) in genere si distinguono per un alto grado di sostenibilità; ora comprendono anche colture di progetti di giardinaggio urbano e miele prodotto dagli apicoltori di New York. In effetti, la qualità dei prodotti in vendita è così alta che potresti persino incontrare una star del cinema o uno chef famoso...

Da dicembre a marzo, gli chef stellati e gli appassionati buongustai decidono di ignorare le distanze, facendo di tutto per acquistare l'ingrediente di lusso per eccellenza: i tartufi neri di Quercy, che vengono venduti a Lalbenque d'inverno, ogni martedì mattina. Il tartufo di Quercy, uno dei più aromatici del suo genere, si cerca con cani e maiali nella campagna circostante; in città, il suo aroma pungente e l'atmosfera che si respira, quasi di clandestinità, rendono il mercato davvero speciale. Qua e là, vedrai qualcuno annusare, raschiare e poi sussurrare. Dopo le trattative, il denaro passa di mano. Denaro serio. Il prezzo dei tartufi varia dai 300 ai 700 euro al chilo.