Slow Food - Il maestro della semplicità della Puglia

A soli dieci chilometri dalla costa adriatica, il paesino di Montegrosso si trova nel bel mezzo del nulla. Questa zona non è affatto famosa, se non forse per Castel del Monte, l'antica tenuta di caccia di Federico II. La città più grande delle vicinanze, a cui Montegrosso fa capo dal punto di vista amministrativo, è Andria. Tutta la zona attorno ad Andria è praticamente un'unica piantagione di ulivi. Chi arriva in città è subito accolto da un cartello con la scritta "La città dell'olio."

Persino lo stadio da 12.000 posti di Andria rende omaggio con il suo nome alla regione circostante: si chiama infatti "Stadio dell'Ulivo". Nelle calde giornate d'estate in Puglia il termometro sale oltre i 40°C. Percorrendo in Vespa i 18 km della vecchia strada provinciale immersa negli uliveti che separano Andria da Montegrosso in una di queste giornate, il vento è talmente caldo da far seccare gli occhi. Per decenni Montegrosso è stato un semplice paese dedito all'agricoltura, i cui abitanti vivevano principalmente della coltivazione di ulivi. I visitatori provenienti da Andria o da altre città pugliesi come Bari non erano soliti fermarsi a Montegrosso – fino a quando Pietro Zito nel 1992 con l'apertura del suo ristorante "Antichi Sapori" lo collocò sulla carta geografica della cucina italiana.

La mia famiglia è di Montegrosso. Mio padre Francesco era contadino, mia madre Concetta casalinga. A casa si mangiavano orecchiette con cime di rapa, zuppa di ceci, pane cotto, bruschetta con pomodori, insalate con verdure di stagione, buon olio d'oliva, buon pane – sono i piatti con cui sono cresciuto e per i quali la zona di Andria e Montegrosso è famosa. Quando ho aperto l'Osteria servendo questi piatti antichi, molte persone mi hanno preso per pazzo. Questo posto dimenticato dal mondo è abitato solo da contadini abituati a mangiare a casa loro gli stessi piatti che io servivo al ristorante. Era come voler vendere il ghiaccio in Groenlandia. Ma oggi abbiamo il ristorante prenotato per i prossimi tre mesi. I nostri ospiti arrivano da tutta la Puglia per provare la nostra cucina "povera".

Sono nato a Montegrosso e vivo qui con mia moglie e la nostra bambina di sei anni. Ho un rapporto intimo con il nostro paesaggio e con le tradizioni contadine. Quando cammino nel parco naturale della Murgia, qui vicino, non vedo solo i prati verdi, come forse farebbero le persone che non sono del posto. Vedo anche i denti di leone, i papaveri rossi e l'aneto. Qui crescono anche carciofi, rucola e diversi tipi di menta. Le chiamiamo erbe spontanee. Molte di queste varietà erano difficili da trovare nei mercati locali negli anni '90 e nei primi anni 2000. Una volta i commercianti di frutta e verdura italiani vendevano insalata iceberg dall'Olanda, pomodori dalla Spagna e radicchio da Bergamo. Un giorno mi sono chiesto: che rapporto ho veramente con questi prodotti?

Questi prodotti provengono da zone che non conosco veramente e da serre, cosa che non mi piace. Inoltre trasportare questi alimenti genera costi e inquina l'ambiente. Allora mi sono avventurato con i vecchi del paese nella Murgia alla ricerca di erbe commestibili: le ho fotografate, catalogate e raccolte in un libretto. L'ho poi mostrato ai vari commercianti di frutta e verdura della nostra zona. E molti di loro oggi sono tornati a vendere queste varietà di verdure e insalate selvatiche. Per me rispetto significa anche sapere e comprendere quello che la natura ci può offrire in ogni stagione e come usare questi prodotti. A chi ordina un'insalata nel nostro ristorante non viene solo servito un piatto ricco di vitamine, ma anche una porzione di storia naturale della nostra regione. I prodotti alimentari non sono solo un bene di consumo; sono quel che di più intimo consumiamo come esseri umani, perché passano per la nostra bocca. Dovremmo sempre tenerlo presente.

Non ha stelle, ma ha una filosofia ben precisa: quasi tutto ciò che finisce nella sua pentola arriva dal suo orto. Pietro Zito ha 47 anni ed è uno degli chef più famosi della Puglia. Durante il tour di esplorazione delle tradizioni culinarie d'Europa, i critici gastronomici del quotidiano inglese "The Guardian" hanno citato le creazioni di Pietro Zito tra i primi dieci menù più degni di nota. Oltre alla sua attività di cuoco, Zito è impegnato anche per l'Africa: il suo progetto "Chefs sans Frontières" (chef senza frontiere) promuove la fondazione di scuole di cucina in Etiopia e Senegal. I giovani disoccupati hanno la possibilità di imparare l'arte culinaria e vengono incentivati a utilizzare e promuovere le strutture locali.

Siamo abituati a mangiare tutto in qualsiasi stagione. Per noi è positivo, ma non lo è per il clima e per la qualità. Slow Food tutela il carattere regionale e stagionale dei prodotti.

Montegrosso è un paese di contadini a circa 18 km dalla città pugliese di Andria, che conta 100.000 abitanti. Montegrosso si trova nelle Murge, un territorio dalla morfologia prevalentemente collinare e caratterizzato da una varietà di paesaggi, in parte coperto da boschi di querce, in parte spoglio e brullo. I declivi delle colline in primavera offrono floridi pascoli, ricchi di insalata e verdure selvatiche.