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Dalla foglia alla radice: una tendenza per gustare la verdura in ogni sua parte

Le radici dell'amore

LE RADICI DELL'AMORE

Consigli e suggerimenti

The Ingredient

È ARRIVATA UNA NUOVA TENDENZA CULINARIA: MANGIARE TUTTO, DALLA FOGLIA ALLA RADICE, UTILIZZANDO OGNI PARTE DEI PRODOTTI AGRICOLI. È UNA SFIDA, MA PUÒ ESSERE UNO SPUNTO PER GLI CHEF CREATIVI.

Non nascondere le tue radici

In tempi passati mangiare verdura non era una scelta, bensì una necessità. Oggigiorno radici, bucce, gambi e fusti vengono trasformati in prelibatezze gastronomiche. Non solo sono molto saporiti, ma contengono anche tante sostanze nutritive. Sarebbe un peccato buttarli via.

Rispettare il raccolto

Rispettare il raccolto

Per gli agricoltori è assolutamente naturale rispettare le proprie colture e usare quante più parti possibile della pianta; in passato non era una questione di stile, ma di assoluta necessità. Nulla veniva buttato via, si trovava il modo di usare tutto.

Una nuova cultura del cibo

Una nuova cultura del cibo

Al giorno d'oggi il movimento "dalla foglia alla radice" si fonda sul rispetto della natura. È stato questo sentimento di rispetto che, nel 2014, ha spinto la scrittrice gastronomica Esther Kern a pubblicare un appello per utilizzare le parti solitamente scartate della verdura, definendo l'idea sul suo sito waskochen.ch "dalla foglia alla radice". Ha contribuito a lanciare una nuova cultura del cibo che usa ricette creative e insolite grazie alle quali bucce, gambi e fusti non sono più materiali di scarto, bensì preziose risorse in cucina. Esther Kern ha anche pubblicato un libro intitolato "Leaf to root”, ovvero "Dalla foglia alla radice".

Alla scoperta di infinite possibilità

Iniziamo con la parte superiore delle carote: le foglie sono perfette come base per alimenti dalla consistenza cremosa come ad esempio smoothie o pesto. Sono deliziose anche fritte, con una spolverata di sale. Passando alla frutta, i noccioli di pesca e quelli di albicocca possono essere utilizzati per dare sapore ai dessert e ai gelati, mentre le bucce di melone possono essere trasformate in deliziosi chutney e marmellate. A proposito di bucce, con quelle di patata si possono preparare delle croccanti patatine: basta spennellarle con dell'olio, salarle e cuocerle in forno. Persino le foglie e i gambi dei carciofi possono essere usati per fare una zuppa gustosa.

Sulle orme dei professionisti

Sulle orme dei professionisti

Sembra insolito? Lo è, e le cose insolite spesso attraggono le menti creative, quindi non dovrebbe essere una sorpresa scoprire che molti grandi chef sono affascinati dall'alimentazione "dalla foglia alla radice". Comunque sia, in molti ristoranti di grande fama i piatti vegetariani complessi hanno già rubato la scena a carne e pesce, poiché il movimento "nuova cucina verde" mette le verdure al centro di una cucina audace ma salutare.

Torsoli di mela e cime di carota

Daniel Achilles, ad esempio, uno chef pluripremiato, utilizza una gamma di ingredienti insoliti nel suo ristorante berlinese Reinstoff: tuberi di dalia, fiori di pisello e foglie di colza. Stefan Wiesner, invece, utilizza la cucina del suo ristorante svizzero Rössli per sperimentare proposte culinarie a base di torsoli di mela e cime di carota. Lo chef stellato Fabian Spiquel della Maison Manesse di Zurigo utilizza addirittura le bucce di tuberi con ancora un po' di terra sopra, pelando patate non lavate e arrostendo le bucce prima di cuocerle con le patate stesse.

Iniziare con cautela

Gli chef diventano agricoltori

Johann Reisinger, uno dei cuochi austriaci più prestigiosi, è noto per i suoi metodi di cottura straordinariamente naturali. Il suo consiglio ai giovani chef che vogliono saperne di più a riguardo è semplice: "Dovrebbero iniziare diventando agricoltori. Arrivare a capire da dove viene la verdura, come cresce." Chiunque voglia utilizzare tutte le parti di una pianta dovrebbe acquistare verdura da agricoltori di cui si fida: "Devi assicurarti che non abbiano spruzzato le colture con pesticidi: le tossine spesso si concentrano nelle foglie esterne e nelle radici delle piante.”

Iniziare con cautela

Chiunque si voglia avvicinare alla filosofia del consumo integrale dalla foglia alla radice non dovrebbe farsi sopraffare dal proprio entusiasmo. Se la tua dieta fino ad oggi non è stata particolarmente ricca di fibre, allora è meglio aumentare lentamente la quantità di alimenti non raffinati per evitare mal di stomaco e ulteriori problemi per l'apparato digerente. Come regola generale, tutti i prodotti che usi dovrebbero essere biologici e privi di tracce di pesticidi. Un ultimo consiglio è quello di iniziare dai piccoli: in questo caso i piccoli sono le verdure, perché verdure più giovani sono più tenere e più facilmente digeribili.

Attenzione: non tutte le piante sono adatte per essere consumate integralmente: le foglie di pomodoro, ad esempio, e le macchie verdi sulle patate hanno un'alta concentrazione di solanina, un alcaloide glicosidico tossico che si trova in tutte le piante della famiglia delle solanacee.

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