Risotto alla crema di zafferano, bruscitt di mondeghili e clorofilla di prezzemolo

Per il risotto:

340 g di riso carnaroli

30 g di midollo di bue

30 g di cipolla

80 g di burro

60 g di vino bianco profumato

Pistilli di zafferano

1,5 l di brodo di carne

Parmigiano per mantecare

Sale e pepe

Per la clorofilla di prezzemolo:

1 mazzo di prezzemolo fresco

Per i bruscitt:

Mondeghili

1 bicchiere di vino rosso

Preparare il risotto mettendo in un tegame la cipolla, una noce di burro e il midollo ad appassire.
Aggiungere il riso, farlo tostare alla massima potenza e poi sfumarlo con il vino bianco. Versare poco alla volta il brodo caldo e portare a cottura.
A metà cottura aggiungere lo zafferano disciolto precedentemente in qualche cucchiaio di brodo caldo.

Nel frattempo preparare i bruscitt. Tritare finemente al coltello i mondeghili freddi da frigo. Trasferirli in una casseruola, tostarli e sfumarli con il vino rosso. Lasciarli umidi.
Preparare la clorofilla sbianchendo il prezzemolo in acqua bollente. Scolarlo, lasciarlo raffreddare e passarlo all’estrattore.

Condire il succo ricavato con una punta di sale e qualche goccia d’olio extravergine. Una volta pronto il risotto mantecarlo con burro e parmigiano e servire su un piatto da portata con qualche goccia di clorofilla di prezzemolo e i bruscitt di mondeghili.