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INGREDIENTI
PER IL PREIMPASTO
100 g di farina di grano tenero "00"
60 g di acqua
3 g di lievito fresco
PER L'IMPASTO PRINCIPALE
400 g di farina di grano tenero "00"
20 g di malto d'orzo
10 g di sale
12 g di lievito fresco
20 g di burro morbido
200 ml di acqua tiepida
Farina per il piano di lavoro
E INOLTRE
Sale grosso
500 ml di acqua
50 g di bicarbonato
PER L'OBATZDA
100 g di Camembert maturo (temperatura ambiente)
1 cucchiaio di formaggio cremoso spalmabile alle erbe
50 g di burro morbido
1 cucchiaino colmo di paprika dolce
2 pizzichi di semi di carvi
Sale, pepe
½ pera matura
1 spruzzata di succo di limone
50 g di pancetta di maiale
½ cipolla rossa
Erba cipollina per la guarnizione
Gli allergeni sono indicati in grassetto
Prepara il preimpasto con un giorno di anticipo. Amalgama la farina, il lievito e l'acqua e lavora per circa 3 minuti fino a ottenere un impasto omogeneo. Metti l'impasto in una terrina, copri con uno strato di pellicola per alimenti e lascia riposare a temperatura ambiente per circa 1 ora. Fai lievitare in frigorifero per 12-14 ore.
Il giorno successivo, unisci in una terrina la farina, il malto d'orzo, il sale, il lievito, il burro e l'acqua e aggiungi il preimpasto. Utilizza un robot da cucina dotato di gancio impastatore per lavorare completamente gli ingredienti a bassa velocità per circa 5 minuti. Impasta quindi a velocità media per altri 5 minuti. Copri l'impasto e lascia riposare per altri 15 minuti.
Rimuovi l'impasto dalla terrina e continua a lavorare per qualche istante. Suddividi l'impasto in otto porzioni uguali (da circa 95 g ciascuna) e forma delle palline grossolane. Lascia riposare per qualche istante e quindi crea lunghi cilindri più spessi al centro e sottili verso le estremità. Le estremità dei cilindri devono rimanere arrotondate. Attorciglia ciascun cilindro in modo da formare un pretzel e trasferisci tutte le forme ottenute su due teglie da forno rivestite con canovacci.
Copri con uno strato di pellicola da cucina e lascia lievitare a temperatura ambiente per circa 1 ora fino al raddoppio delle dimensioni. Togli la pellicola e conserva in frigorifero i pretzel per un'altra ora. Questo passaggio a metà della lievitazione serve a essiccare i pretzel ed è importante per conferire una superficie esterna uniforme non in grado di assorbire il bicarbonato di sodio nella fase successiva.
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Ulteriori informazioniPreriscalda il forno a 230 °C con calore sia dall'alto che dal basso. In un tegame, porta brevemente a ebollizione l'acqua e il bicarbonato di sodio e immergi ciascun pretzel in questa miscela per circa 5 secondi. Estraili dall'acqua, scolali e adagiali su teglie foderate con carta da forno.
Incidi i pretzel nel punto più spesso e cospargili con un po' di sale. Cuoci in forno i pretzel a gruppi per 12-14 minuti a livello 2 fino a ottenere una leggera doratura. Trasferiscili quindi su una griglia da forno per farli raffreddare.
Per l'obatzda, taglia il Camembert in piccoli pezzi. Unisci il Camembert, il formaggio cremoso, il burro, la paprika e i carvi in una terrina e schiaccia con una forchetta in modo da ottenere un impasto omogeneo. Condisci a piacere con sale e pepe.
Sbuccia la pera, togli i semi e taglia a dadini. Spruzza con il succo di limone per evitare che scurisca. Pela la cipolla e tagliala a rondelle sottili.
Taglia la pancetta a striscioline della larghezza di circa 2 cm. In una padella antiaderente, friggi la pancetta a fuoco medio fino a ottenere una consistenza croccante. Togli dalla padella e scola su carta assorbente.
Unisci con cura le pere tagliate a dadini nell'obatzda e aggiungi le cipolle e la pancetta fritta. Guarnisci con erba cipollina, se necessario.
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