Ricetta: Moussaka gourmet

INGREDIENTI PER IL RAGÙ DI MANZO:

1 kg. di carne di manzo per stufato (preferibilmente stinco) tagliata a fette sottili, di traverso rispetto alle fibre del muscolo

1 cipolla grande tritata finemente

1 carota grande tritata finemente

1 gambo di sedano grande tritato finemente

100 ml di vino rosso

600 ml di brodo di manzo

300 g di pomodori in pezzi (confezionati)

70 g di concentrato di pomodoro

5 foglie di alloro

1 bastoncino di cannella

50 ml di olio vergine d'oliva greco

INGREDIENTI PER GLI STRATI DI MELANZANA:

5 melanzane tagliate a fette sottili

2 cucchiai di sale marino grosso

200 ml di olio di oliva per friggere

Scalda l'olio d'oliva in una casseruola grande. Fai saltare carota, cipolla, sedano, cannella e foglie di alloro per 10 minuti a fuoco lento. Alza il fornello e aggiungi la carne. Rosola su entrambi i lati per 5 minuti e versa il vino.

Cuoci a fuoco lento per 2 minuti e aggiungi il brodo di manzo. Lascia cuocere lentamente per 3-4 ore senza coperchio, a fuoco bassissimo, controllando ogni tanto nel caso sia necessario aggiungere del liquido. Una volta che la carne si può sminuzzare con una forchetta, aggiungi i pomodori in pezzi, il concentrato di pomodoro, il sale e il pepe.

Mescola e riduci per ca. 30 minuti fino a quando tutto il liquido si è ritirato. Togli il bastoncino di cannella e le foglie di alloro. Sminuzza la carne con una forchetta una volta che si è raffreddata.

Affetta 5 melanzane e mettile in un colino nel lavandino, cospargendo ogni strato con un po 'di sale grosso. Lascia agire il sale per 30 minuti in modo da eliminare l'amaro delle melanzane. Sciacqua bene le melanzane e asciugale con un canovaccio.

Friggi le melanzane un po' alla volta in olio d'oliva in una padella dorandole su entrambi i lati. Man mano che sono pronte, togli le melanzane dalla padella e adagiale su carta da cucina affinché venga assorbito più olio possibile durante la notte.

INGREDIENTI PER LA BESCIAMELLA DI MELANZANE AFFUMICATE

100 g di burro

100 g di farina semplice

1 l di latte caldo

¼ di cucchiaino di noce moscata macinata

sale, pepe

50 g di formaggio giallo grattugiato (Emmental o Cheddar)

2 melanzane, cotte direttamente sulla fiamma, sbucciate e tagliate a pezzettini

Annerisci le 2 melanzane avanzate direttamente sulla fiamma, girandole ogni paio di minuti per una preparazione uniforme fino a quando la buccia si stacca da sola: questo darà loro un sapore deliziosamente affumicato. Una volta che le melanzane si sono raffreddate, stacca la pelle annerita (usando coltello e carta da cucina oppure sotto l'acqua corrente del rubinetto). Taglia a pezzettini.

Scalda il burro in una casseruola. Aggiungi la farina e mescola per preparare il roux. Versa il latte poco a poco, senza smettere di mescolare. Quando la besciamella si è addensata, aggiungi sale, pepe e noce moscata e mescola. Versa quasi tutto il formaggio grattugiato, mescola e poi aggiungi anche le melanzane affumicate a pezzettini. Amalgama bene.

In una grande teglia per arrosto fai uno strato di melanzane fritte, poi cospargi con uno strato di ragù e ripeti fino alla fine. Infine versa sopra la besciamella, dai una spolverata di formaggio grattugiato e aggiungi un pizzico di noce moscata grattugiata.

Riponi la teglia sul ripiano intermedio del forno preriscaldato a 180° C. Inforna e cuoci per circa 50 minuti o fino a doratura.

Togli dal forno e lascia riposare per almeno mezz'ora prima di servire. Tradizionalmente la moussaka si accompagna con della feta greca e un calice di vino rosé o rosso.