Muggine avvolta nel lardo, lenticchie e cavolo nero

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Ingredienti per 4 persone

4 filetti di muggine da 250 g

8 fettine lardo 8 fettine (2 per ogni filetto)

1 litro brodo vegetale

300 gr di lenticchie

80 gr farina di riso

40 gr fecola

3 gr bicarbonato

Acqua q.b.

6/8 ciuffetti cavolo nero

Primo piano di mano con anello che affetta abilmente filetto di pesce su tagliere bianco.

Mano con anello tiene coltello sopra pezzo di pesce appena tagliato su tagliere bianco.

Primo piano di mano che affetta pancetta stagionata, con sale e spezie sopra, su tagliere di legno.

Mano del chef sigilla busta sottovuoto con alimento su tagliere in cucina professionale.

Persona in camice bianco interagisce con elettrodomestico moderno, con forno nero riflettente.

Chef versa acqua da misurino in contenitore nero su piano cucina.

Pezzo di carne arrotolata che cuoce in padella, dorato con erbe e spezie su superficie metallica.

Fase 1

Prendere i filetti di muggine, già puliti e spinati, tagliarli in tranci di circa due centimetri, e unirli formando un tournedos. Avvolgere il muggine nelle fettine di lardo di Colonnata e riporre in un sacchetto per il sottovuoto con olio, sale e pepe.

Inserire il sacchetto nel cassetto Sous-Vide in modo da sigillarlo, quindi appoggiarlo su una leccarda da forno e cuocere in forno con la funzione vapore per 12 minuti a 62 gradi. Terminata la cottura in forno, lasciare raffreddare.

Ripassare il muggine in padella sul piano ad induzione con cappa aspirante integrata in modo da far caramellare il lardo a temperatura alta per pochi minuti.

Mano versa semi in padella inox mescolando con cucchiaio di legno su fornello.

Mano versa liquido su semi tostati in padella, esaltando i sapori durante la cottura.

Fase 2

Per il purè di lenticchie
Saltare in padella le lenticchie già messe a bagno (24 ore prima) con olio e qualche pezzetto di lardo. Sfumare con mezzo bicchiere di vino bianco, aggiungere il brodo e far cuocere per 40/50 minuti. Terminata la cottura tenere da parte due cucchiai di lenticchie e frullare la restante parte fino ad ottenere un purè dalla consistenza morbida.

Chef versa acqua in ciotola di farina mescolando con frusta metallica.

Chef prepara piatto in cucina moderna, mescolando ingredienti mentre cuoce in pentola.

Piatto con foglie verdi croccanti e tempura di verdure, tenute con pinze su carta assorbente.

Fase 3

Per le chips di cavolo nero
Preparare la pastella mescolando farina, fecola, bicarbonato ed aggiungere acqua fino a ottenere una consistenza morbida. Immergere nella pastella le foglie di cavolo nero lavate e friggerle in una casseruola immergendole nell’olio caldo a 180 gradi.

Impiattare mettendo il purè di lenticchie con sopra il pesce al centro del piatto e decorare con le chips di cavolo nero.