Muggine avvolta nel lardo, lenticchie e cavolo nero

4 filetti di muggine da 250 g

8 fettine lardo 8 fettine (2 per ogni filetto)

1 litro brodo vegetale

300 gr di lenticchie

80 gr farina di riso

40 gr fecola

3 gr bicarbonato

Acqua q.b.

6/8 ciuffetti cavolo nero

Prendere i filetti di muggine, già puliti e spinati, tagliarli in tranci di circa due centimetri, e unirli formando un tournedos. Avvolgere il muggine nelle fettine di lardo di Colonnata e riporre in un sacchetto per il sottovuoto con olio, sale e pepe.

Inserire il sacchetto nel cassetto Sous-Vide in modo da sigillarlo, quindi appoggiarlo su una leccarda da forno e cuocere in forno con la funzione vapore per 12 minuti a 62 gradi. Terminata la cottura in forno, lasciare raffreddare.

Ripassare il muggine in padella sul piano ad induzione con cappa aspirante integrata in modo da far caramellare il lardo a temperatura alta per pochi minuti.

Per il purè di lenticchie
Saltare in padella le lenticchie già messe a bagno (24 ore prima) con olio e qualche pezzetto di lardo. Sfumare con mezzo bicchiere di vino bianco, aggiungere il brodo e far cuocere per 40/50 minuti. Terminata la cottura tenere da parte due cucchiai di lenticchie e frullare la restante parte fino ad ottenere un purè dalla consistenza morbida.

Per le chips di cavolo nero
Preparare la pastella mescolando farina, fecola, bicarbonato ed aggiungere acqua fino a ottenere una consistenza morbida. Immergere nella pastella le foglie di cavolo nero lavate e friggerle in una casseruola immergendole nell’olio caldo a 180 gradi.

Impiattare mettendo il purè di lenticchie con sopra il pesce al centro del piatto e decorare con le chips di cavolo nero.