Ricetta: hamburger di manzo con marmellata di pomodori e radicchio marinato

INGREDIENTI

PER L'HAMBURGER DI MANZO

Circa 500 g di filetto di manzo

3 rametti di rosmarino

2 rametti di timo

3-4 foglie di salvia

1 spicchio d'aglio

2 cucchiai di burro chiarificato

Sale, pepe

200 g 200 gr di formaggio groviera

2 cipolle rosse

Senape mediamente piccante

4 panini per hamburger

PER LA MARMELLATA DI POMODORI

Circa 700 g di pomodori

1 cucchiaio di aceto balsamico bianco

Sale, pepe

Zucchero per conserve

PER IL RADICCHIO MARINATO

Circa 150 g di radicchio

2 cucchiai di olio d'oliva

½ cucchiaino di zucchero

½ cucchiaio di aceto di vino bianco

Sale, pepe

Gli allergeni sono indicati in grassetto

Lava le erbette e asciuga. Metti 2 rametti di rosmarino, 1 rametto di timo, le foglie di salvia e la carne di manzo in un sacchetto per sottovuoto e aspira l'aria a livello 3.

Cuoci a 52 °C impostando la funzione Sous-Vide per 1 ora. Il tempo di cottura dipende dallo spessore della carne. La cottura prevista corrisponde a 1 ora per 3 centimetri di spessore.

Nel frattempo prepara la marmellata di pomodori. Porta a ebollizione una pentola grande di acqua. Aggiungi gradualmente i pomodori servendoti di una schiumarola e cuoci delicatamente per 1 o 2 minuti fino al distacco della buccia. Estrai i pomodori dall'acqua, immergili in acqua fredda, lasciali raffreddare per qualche istante e spellali con cura.

Taglia i pomodori a metà, rimuovi la parte interna e i semi e taglia a dadini. Pesa la polpa dei pomodori e aggiungi un terzo di zucchero per conserve. In un tegame, unisci i pomodori a cubetti, lo zucchero per conserve e l'aceto balsamico e mescola. Porta lentamente a ebollizione vivace e continua a bollire per 3-4 minuti mescolando fino a gelificare la marmellata.

Trasferisci la marmellata bollente in un vasetto sterilizzato, chiudilo ermeticamente e lascialo capovolto per 10 minuti. Rimetti il vasetto in posizione normale e lascia raffreddare completamente.

Pulisci il radicchio, elimina la parte del torsolo e taglia a listarelle sottili. Aggiungi olio d'oliva, zucchero e aceto di vino bianco e condisci con sale e pepe. Lascia marinare completamente.

Taglia il formaggio groviera a fette con un'apposita affettatrice. Pela le cipolle, tagliale a metà e quindi a rondelle sottili.

Quando la carne di manzo è pronta, toglila dal sacchetto e asciugala. Taglia finemente l'aglio. In una padella, scalda il burro chiarificato e fai rosolare la carne di manzo su tutti i lati con 1 rametto di rosmarino, timo e aglio.

Aggiungi sale e pepe e taglia a fette sottili. Adagia il formaggio sulla carne di manzo calda. Fai tostare i panini per hamburger in un tostapane o in padella.

Spalma la senape sulla metà inferiore del panino e aggiungi a piacere il radicchio, la carne di manzo, il formaggio, la marmellata di pomodori e le cipolle. Copri con la metà superiore del panino e buon appetito!