Recette : médaillons de chevreuil au beurre de cynorrhodon

2 poires (150 g chacune)

2 c. à s. de beurre clarifié

1 c. à soupe de sucre de cane

50 ml de cidre de poire ou de jus de poire

Quelques pincées de safran moulu, de coriandre moulue et de poivre moulu

Sel

8 médaillons de chevreuil (60 g chacun)

½ c. à café de piment moulu

Beurre de cynorrhodon

100 g de beurre doux

2 c. à soupe de confiture de cynorrhodon

1 c. à soupe de persil haché

Couscous :

2 c. à soupe bombées de canneberges séchées

Jus et zeste d’un citron bio

1 petit poireau

2 c. à soupe d’huile d’olive

200 g de couscous instantané

250 ml de bouillon de légumes chaud

35 g de pistaches

1 c. à soupe de beurre

Sel, confiture de cynorrhodon pour décorer

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Laver et peler les poires, puis les couper en deux et retirer les pépins avec une cuillère parisienne. Faire fondre le beurre clarifié (1 c. à soupe) dans une poêle et faire dorer les poires au niveau 5 pendant 6-8 minutes.

Saupoudrer de sucre semoule et laisser légèrement caraméliser. Ajouter le cidre ou le jus, le safran, la coriandre, le poivre et une pincée de sel. Retirer du feu. Arroser les poires de sauce (plusieurs fois). Couvrir et laisser les poires reposer.

Assaisonner les médaillons de chevreuil avec le piment moulu, la coriandre moulue et le poivre.

Pour le beurre de cynorrhodon :

Dans une assiette creuse, mélanger le beurre doux, la confiture et le persil à la fourchette. Saler, poivrer et garder au frais.

Faire tremper les canneberges dan le jus de citron. Laver le poireau et le couper en fines rondelles. Réserver une c. à soupe pour décorer. Mettre le poireau et l'huile d'olive dans un plat allant au four et cuire à la vapeur douce pendant 5 minutes à 160 °C CircoTherm® sur le niveau d'enfournement 1. Ajouter les canneberges et le couscous, puis le bouillon de légumes chaud. Faire cuire pendant 10 minutes supplémentaires.

Hacher les pistaches grossièrement et les ajouter au couscous. Ajouter le beurre. Assaisonner avec le zeste de citron, le sel et le poivre. Éteindre le four, mais laisser les poires et le couscous dedans pour les maintenir au chaud. Faire fondre le reste de beurre clarifié dans une poêle et faire revenir les médaillons au niveau 7 pendant environ 2 minutes des deux côtés. Éteindre la plaque, saler et laisser reposer pendant 5 minutes.

Servir les médaillons de chevreuil avec le beurre de cynorrhodon, les poires et le couscous sur des assiettes chaudes. Saupoudrer de rondelles de poireau et garnir de confiture de cynorrhodon.