Recette : Magret de canard aux pommes et purée de céleri-rave

POUR LE MAGRET DE CANARD

2 magrets de canard avec la peau

zeste de ½ orange bio

Piment, coriandre et poivre noir finement moulus

POUR LA PURÉE DE CÉLERI-RAVE

1 céleri-rave (env. 500 g)

Zeste et jus d'un citron bio

150 ml de crème

Sel aux herbes

Noix de muscade moulue

POUR LES POMMES AU LAURIER

1 c. à café de poivre noir en grains

25 g de sucre

2 pommes rouges

25 g de beurre

4 c. à soupe de jus d’orange fraîchement pressé

4 feuilles de laurier fraîches

Sel

Parer soigneusement les magrets en retirant l’excédent de gras et la membrane transparente visible côté chair. Inciser la peau en formant un quadrillage et assaisonner de piment, de coriandre, de poivre et de zeste d’orange. Placer les magrets côte à côte dans un sachet sous vide et fermer le sachet. Laisser reposer 4 à 8 heures au réfrigérateur.

Éplucher le céleri, le couper en dés et le placer sur une plaque de cuisson.

Arroser de jus de citron. Cuire à 100 °C en mode vapeur jusqu’à ce que les dés soient tendres.

Mélanger avec la crème et un peu d’eau chaude jusqu’à obtention d’une purée moelleuse. Ajouter le sel aux herbes, le zeste de citron et la noix de muscade.

Enfourner les magrets placés dans les sachets sous vide. Cuire 35 minutes à 58 °C en mode cuisson sous vide.

Pendant ce temps, faire griller les grains de poivre dans une poêle jusqu’à ce que leur arôme se dégage. Laisser refroidir et moudre grossièrement. Laver, sécher et couper les pommes en huit, sans les éplucher. Dans une casserole antiadhésive, faire cuire le sucre jusqu’à obtention d’un caramel doré. Ramener le feu au minimum, ajouter le beurre et le poivre moulu. Faire caraméliser les pommes, ajouter les feuilles de laurier et le jus d’orange. Laisser mijoter 2 minutes : les pommes ne doivent pas être trop molles.

Retirer les magrets de canard du sachet sous vide et essuyer délicatement la viande. Faire chauffer une poêle antiadhésive et saisir brièvement les magrets des deux côtés jusqu’à ce que la peau soit croustillante.

Saler les magrets et les laisser reposer brièvement, puis couper la viande en tranches et servir avec les pommes caramélisées et la purée de céleri.