Le secret du vin géorgien

Tout là haut, dans un petit village montagneux accessible uniquement par des routes rocailleuses à peine praticables car parsemées de gros nids de poule, se trouve un artisan pas comme les autres. Son activité attire de plus en plus de viticulteurs du monde entier. Dans l'atelier de Gogi Chinchaladze, d'énormes amphores sont fabriquées pour servir à la conservation de vins naturels. En Géorgie, ces jarres en terre cuite, dont la forme rappelle celle d'un citron géant, portent le nom de « kvevris ». Une fois achevés, les kvevris sont enfouis dans le sol afin d'obtenir des conditions de fraîcheur optimales pour la fermentation.

Derrière un portail en bois branlant, nous découvrons un petit paradis. Les bâtiments rappellent un plateau de tournage d'un autre siècle. Une grande cabane en bois, dont les fentes laissent passer les rayons du soleil, fait office d'atelier ; les amphores terminées y sont entreposées en attendant d'être transportées. Les carnets de commandes de Gogi Chinchaladze sont pleins : si vous souhaitez un de ces kvevris convoités, il vous faudra attendre trois mois. La technique de leur fabrication artisanale est transmise de génération en génération. Le raisin est mis à fermenter dans les kvevris avec la peau, les pépins et les rafles mais sans additifs et vieillit dedans pendant une durée d'au moins trois mois. Le vin produit ici est considéré comme très typé, charnu et expressif.

Gogi Chinchaladze se penche au-dessus d'un kvevri à moitié terminé et, de ses mains expertes, applique de l'argile sur le bord. « Une jarre, ça se fabrique comme une maison » explique-t-il. « Je ne peux pas appliquer plus d'argile fraîche que la largeur de ma main, et il faut ensuite la laisser sécher ». C'est important pour ne pas fragiliser le matériau. Cordon par cordon et sans mesurer la taille exacte, une énorme jarre, d'une contenance de 1000 à 2000 litres, prend forme. C'est le climat qui dicte le nombre de jours dont Gogi aura besoin : quand il fait humide, cela prend plus de temps que quand il fait sec. C'est une des raisons pour lesquelles la production ne peut avoir lieu que de mai à octobre : les mois d'hiver, il fait trop humide pour travailler avec ce matériau naturel.

L'argile géorgienne est l'une des plus microporeuses au monde. Gogi la prélève dans les environs avec son camion. Il la mélange ensuite à du sable et de l'eau jusqu'à obtention d'une masse homogène qui ne doit pas être trop sèche ni trop humide.

Une fois terminées, les jarres sont placées dans une gigantesque cheminée en briques pouvant cuire jusqu'à six kvevris simultanément. La cuisson démarre à basse température. Deux employés ajoutent du bois progressivement jusqu'à ce que le four atteigne une température de 500 degrés. Tout l'art consiste à produire des jarres aussi stables que possible, mais avec des parois fines. Immédiatement après la cuisson, la paroi intérieure est recouverte de cire d'abeille pour fermer les pores.

Gogi Chinchaladze fabrique une centaine de jarres sur une période de six mois. Pour un kvevri de 1000 litres, il gagne 1000 laris, pour un modèle de 2000 litres, il en perçoit le double. En modernisant sa méthode de production archaïque, il pourrait facilement gagner plusieurs fois cette somme. Mais comme beaucoup de Géorgiens, l'argent n'est pas sa première préoccupation. La fabrication des kvevris est un travail collectif et, durant la haute saison, il n'est pas permis de prendre des jours de congé. Cela crée des liens. Nous sommes témoins de cette complicité quand nous sommes invités à nous assoir à une longue table et à manger et boire avec eux. Les délicieux légumes frais du jardin et les verres de vin toujours remplis sont la preuve que la richesse n'a rien à voir avec l'argent. Voici l'art de vivre à la géorgienne.