Story : Noisettes biologiques - Pralines Papa Dei Boschi's

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L'exploitation de noisetiers de José ́Noé est dans sa famille depuis des générations. Un entretien avec l'un des meilleurs producteurs bio du secteur d'activité.

José Noé pourrait passer des heures à disserter sur la culture et la transformation de ses nocciole. Pour ce quinquagénaire à la chevelure poivre et sel, la qualité de ses noisettes est plus qu'une passion, c'est une vocation. Le domaine de Papa dei Boschi, dans le village piémontais de Lequio Berria, est dans sa famille depuis des générations. Et les noisettes font partie de l'identité de la région. Quand José Noé a repris la production de ses parents il y a quinze ans, il y a apporté toute son expérience, entre autres celle acquise en tant que directeur technique chez Ferrero. Il a modernisé l'entreprise et s'est forgé sa propre philosophie : Tandis que ses parents et grands-parents vendaient les noisettes en gros sans les avoir traités, lui les transforme et les affine au préalable. La qualité exceptionnelle de ses produits l'a propulsé dans la Ligue des Champions des producteurs de noisettes. Et son succès reflète la renommée internationale de ses délicieuses noisettes bio grillées.

QU'EST-CE QUI FAIT LA PARTICULARITÉ DES NOISETTES DU PIÉMONT ?

La nature de nos sols produit un goût délicat et équilibré. En outre, le climat joue un rôle important, tout autant que l'altitude à laquelle les noisetiers poussent. Les changements de température entre le jour et la nuit sont aussi importants pour le processus de maturation. Les plantes ont besoin du rayonnement direct du soleil de tous les côtés, c'est pourquoi nous laissons un espace de 30 m² entre chaque. Tout est fait main et chaque plante est différente. Personne n'arpente la plantation avec une tronçonneuse pour couper tous les arbres en même temps. Chaque arbre nécessite une attention particulière et doit être cultivé à la main. C'est un processus très durable.

QUELLE EST L'IMPORTANCE DE LA FAMILLE ET DE LA TRADITION A PAPA DEI BOSCHI ?

Pour réaliser ce type de production à ce niveau, il faut beaucoup de confiance et d'expertise. Vous ne pouvez y parvenir qu'au sein de votre propre famille. Nous n'écrivons jamais nos expériences ou nos recettes, tout se transmet de bouche à oreille. Notre savoir sur la culture des noisettes et notre expérience en matière de transformation façonnent le sol sur lequel nous développons nos produits exceptionnels. Pour que cela fonctionne, il faut de la confiance et, pour ça, il n'y a rien de tel que la la famille.

LE SECRET POUR PRODUIRE DE BONNES NOISETTES, C'EST DE TROUVER LE GOÛT PARFAIT. COMMENT Y PARVENEZ-VOUS ?

C'est un processus complexe au cours duquel il faut, après les avoir récoltées, sécher les noisettes, puis les griller soigneusement. Nous séchons les noisettes dans leur coquille au soleil sur une surface en béton pendant cinq à six jours avant de la griller. Il est important de ne former qu'une seule couche de noisettes, sans qu'elles se chevauchent, afin qu'elles profitent des rayons du soleil de tous les côtés et qu'elles sèchent uniformément. Pour les faire griller, il faut être très prudent et précis : les noisettes ne doivent absolument pas bruler. La température ne doit donc pas être trop élevée. On ne peut pas non plus utiliser de four à convection. Mais la plus grande menace pour le goût ensoleillé de nos noisettes est l'humidité et le risque de moisissure qui en découle. C'est pour cela que nous récoltons les noisettes et les séchons au soleil le plus rapidement possible. Il faut agir avec précaution et rester attentif à chaque étape du processus.

POUVEZ-VOUS NOUS EN DIRE UN PEU PLUS SUR VOTRE PROCESSUS DE PRODUCTION ?

Nous démarrons la récolte à la mi-août, mais nous ne commençons que par deux ou trois lots pour nous assurer de la qualité. Les noisettes doivent avoir un taux d'humidité égal ou inférieur à 5 pour cent. Une fois séchées, nous les entreposons dans leur coque pendant deux mois supplémentaires. Il est important de ne retirer les coques que le jour où elles sont grillées. Moins il y a de temps entre le moment où elles sont décortiquées et celui où elles sont grillées, plus les noisettes sont bonnes. Étant donné que pour un kilo de noisettes, on a 600 g de coques, cela nécessite beaucoup d'espace. C'est pour cette raison que de nombreux producteurs industriels de noisettes retirent la coque peu après la récolte. Cela diminue néanmoins la qualité.

POURQUOI EST-IL SI CRUCIAL D'AVOIR DES HIVERS DOUX POUR CULTIVER DES NOISETTES PARFAITES ?

Les noisetiers commencent à fleurir au moment de Noël et sont en pleine floraison en janvier. Si l'hiver est trop froid ou trop humide, les fleurs seront endommagées et les arbres en pâtiront. C'est la même chose quand le sol est trop humide ; un bon noisetier ne pousse pas au bord d'une rivière.

... MAIS LA MÉTÉO EST DE PLUS EN PLUS CAPRICIEUSE... Sur une décennie, il est normal d'avoir une année trop pluvieuse ou une autre pas assez, ou bien un été très chaud et sec ou un autre trop froid. Mais il est évident que les évènements météorologiques extrêmes se rapprochent de plus en plus. Par exemple, l'été dernier était trop sec. Les branches n'ont donc pas poussé correctement et nous n'avons récolté que la moitié de la quantité de l'année précédente.

COMMENT PRÉFÉREZ-VOUS DÉGUSTER VOS NOISETTES ?

Je les aime salées ou sucrées. Une fois grillées, elles accommodent parfaitement un muesli, l'apéritif, un steak tartare ou un filet-mignon de porc. Je les préfère parsemées sur un carpaccio de bœuf ou dans une sauce pour accompagner un plat de lapin. Mais 80% de nos produits sont utilisés pour faire de la crème glacée, de la pâte de noisettes et du chocolat.

QU'EST-CE QUE VOUS AIMEZ À PROPOS DES NOISETTES ?

Les noisettes ont un potentiel énorme. Elles sont riches en acides gras Oméga 3 et s'intègrent parfaitement à un mode de vie sain. Elles peuvent faire partie de n'importe quel régime. La combinaison de leurs caractéristiques gustatives et nutritionnelles est imbattable.