Histoire : mon jardin-sanctuaire d’herbes aromatiques

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Janett Platino, chef cuisinière du Tyrol du Sud, a passé son enfance entourée d’ustensiles de cuisine et des herbes aromatiques du jardin derrière le restaurant de ses parents. Cette expérience l’a façonnée. Aujourd’hui, des fleurs et des légumes y poussent aux côtés des herbes aromatiques, dont elle extrait des saveurs allant de l’amer au sucré en passant par l’aigre. Elle s’en sert pour agrémenter des plats traditionnels ou nouvellement créés et en faire une expérience gustative unique – c’est pour elle ce qui donne du piquant à sa vie.

Les herbes aromatiques sont l’essence de vos plats.

Les herbes aromatiques sont-elles l’essence de vos plats ? Qu’est-ce qui vous fascine tant chez elles ?

C’est l’éternelle recherche de cette nouvelle saveur unique. J’essaie d’associer des herbes et des épices et de les mélanger de manière originale. Je ne peux pas me passer des herbes. Chez ma grand-mère, j’avais même mon propre petit coin de jardin où je plantais et récoltais des radis, des feuilles de salade et des herbes aromatiques. Ma grand-mère connaissait tous les principes actifs des herbes. Elle lavait mes cheveux avec des orties, par exemple, pour les fortifier.

Que savons-nous aujourd’hui du pouvoir des herbes aromatiques ?

Beaucoup de connaissances ont été perdues au fil du temps, mais on assiste actuellement à une sorte de renaissance. Ce qui fait défaut de nos jours, ce n’est pas la connaissance des différentes variétés d’herbes et de légumes, mais le temps à y consacrer. Les gens avaient l’habitude de planter leurs propres herbes médicinales car ils ne pouvaient pas se rendre chez le médecin n’importe quand. Et ils ne pouvaient pas non plus aller au marché tous les jours pour en acheter. Les légumes étaient donc consommés en fonction de la saison. La première plante verte à germer au printemps était le pissenlit. Il contient beaucoup de substances amères et est très sain, les gens s’en servaient pour prendre soin de leur santé.

Qu’associez-vous au travail dans votre jardin ?

Il faut planter et cultiver soi-même les herbes exclusives – je parle d’herbes sauvages comme la moutarde à l’ail, la pimprenelle, l’oseille des bois et les pousses de houblon. Pour ma part, les herbes et mon jardin sont un parfait contrepoids à mon travail. Lorsque je vais dans le jardin et vois toutes les plantes différentes qui m’entourent, je peux me déconnecter et me détendre. Certains font du yoga, moi je vais dans mon jardin d’herbes aromatiques. Voir les plantes pousser suscite en moi des sentiments profonds. Il en va de même quand je cuisine.

D’où vient votre large éventail de saveurs ?

J’ai beaucoup appris dans des vieux livres de cuisine et j’y ai puisé beaucoup d’inspiration. Et bien sûr, j’expérimente beaucoup de choses. Sur mon étagère à herbes – que j’appelle ma chambre aux trésors – je possède plus de 350 variétés d’herbes, d’épices et de fleurs différentes. Je les conserve sous forme séchée ou déshydratée dans des bocaux. Elles sont récoltées toute l’année. Au printemps avec les herbes sauvages et maintenant, à la fin de l’été, les trois déshydrateurs travaillent jour et nuit pour conserver les herbes pour l’hiver.

Comment se fait-il que votre source d’inspiration soit un vieux livre de cuisine datant de 1685 ?

Mon « livre des merveilles » comprend plusieurs centaines de pages, c’est mon trésor personnel de recettes tombées dans l’oubli il y a bien longtemps. On peine à croire toute l’étendue des connaissances qu’avaient les gens sur les effets et variétés d’herbes et de plantes comestibles. Ils consommaient déjà du gingembre à l’époque, certainement importé d’Asie. Le livre mentionne aussi les escargots, qui étaient autrefois la nourriture des indigents, notamment pendant le carême. Les gens ramassaient les escargots sur le bord de la route avant de les cuisiner, de les assaisonner et de les manger. Les escargots sont aujourd’hui les vedettes du menu de notre restaurant et nous avons même notre propre élevage.

Qu’est-ce qui compte le plus pour vous : réaliser les plats ou les déguster ?

Pour moi, manger est l’une des choses les plus importantes de la vie et un événement majeur de la journée. Trop souvent, les gens mangent à la va-vite devant la télévision. Ils ne prennent pas le temps qu’il faudrait et ne se réunissent plus en famille. Il n’y a pas forcément besoin de préparer quelque chose d’aussi spécial que du tournedos. Ce sont souvent les plats simples qui prennent beaucoup de temps. Tout le monde adore les bons petits plats, mais le travail préparatoire est souvent négligé. Moi j’apprécie vraiment l’origine des aliments et la façon dont ils sont cuisinés. Et je pense que prendre le repas ensemble joue aussi un rôle important. Je suis ravie que ma fille se soit également découvert cette passion et qu’elle perpétue la tradition familiale dans notre restaurant Onkel Taa. Aujourd’hui, nous sommes trois femmes de trois générations à diriger le restaurant et je peux être fière d’avoir ma fille comme bras droit en cuisine.

Vous partez en voyage sur une île et vous n’avez le droit d’emporter que cinq herbes. Lesquelles serait-ce ?

Deux de mes herbes préférées sont la sarriette et la coriandre. La ciboulette est indispensable elle aussi. Ensuite, cela devient plus difficile, mais j’emmènerais aussi de la sauge ananas avec moi. Et pour finir, eh bien j’aurais du mal à me passer de livèche. Il y a des anecdotes fantastiques concernant la livèche : les garçons fourraient de la livèche dans leurs culottes courtes car ils pensaient que les filles raffolaient de cette odeur. Ou ils se servaient de la tige creuse comme d’une paille en croyant que toutes les filles allaient s’extasier devant eux.

Quelles sont les herbes à utiliser avec modération ?

L’armoise, l’aurone et l’absinthe sont des herbes très fortes que j’utilise uniquement pour préparer des plats gras. Autrefois, les gens cuisinaient plus gras parce qu’ils avaient besoin de davantage de calories. Ces herbes étaient plus répandues à l’époque et doivent être employées plus subtilement de nos jours.