Techniques : séchage au four

Malheureusement, leur chapeau fragile pourrit rapidement. Pour profiter de votre récolte plus longtemps, vous pouvez faire sécher vos champignons au four. Dépourvus de leur eau, ils se conserveront ainsi quelques semaines de plus. Cèpe, bolet jaune, bolet bai, bolet rude, pholiote changeante, agaric des jachères et trompette de la mort s’y prêtent particulièrement.

Les champignons doivent être propres avant d’être séchés. Lors de la cueillette, éliminez les brindilles et la terre avant de placer les champignons dans un panier ou un sac correctement aéré. Chez vous, nettoyez les chapeaux à l’aide de papier essuie-tout. Coupez les gros champignons en lamelles, et les petits, en deux. Étalez-les ensuite uniformément sur une grille recouverte de papier cuisson.

Mettez la grille dans votre four préchauffé à 50‒60 °C en mode CircoTherm®. Lors du séchage des champignons, ouvrez régulièrement la porte du four afin de permettre à l’humidité de s’échapper. Au bout d’environ 6 heures, les champignons sont prêts. Il est recommandé de les conserver dans des bocaux, dans un endroit sec et à l’abri de la lumière. Pour les protéger des parasites, mettez une pincée de poivre dans les bocaux et secouez-les bien.

Faites tremper les cèpes séchés dans l’eau afin de les réhydrater avant de les utiliser. Ils sont délicieux en omelette (voir le carnet de recettes), avec des pâtes ou en soupe.