Techniques : refroidissement sur pierre

Le granite, le basalte et le marbre, qui servent à fabriquer les fameuses pierres à cuire, se distinguent par leur excellente capacité d’absorption d’énergie. Ces matériaux emmagasinent en effet la chaleur et la transfèrent rapidement aux aliments. Mais les pierres à cuire sont également capables d’absorber le froid. Elles faisaient même office de glacière il y a plusieurs siècles. Aujourd’hui, on exploite cette propriété pour refroidir des boissons, par exemple. Inutile désormais de diluer un bon whisky pour le refroidir. Il suffit d’y ajouter des glaçons de granite pour le boire littéralement « on the rocks ».

Les grands restaurants tirent principalement parti des propriétés de refroidissement de ce matériau naturel pour mettre en scène les desserts. Une pierre de granite préalablement refroidie est idéale pour préparer et servir des créations à base de crème glacée.

Placez la pierre propre dans le compartiment congélateur pendant plusieurs jours. Préparer la crème glacée à l’aide de lait, de crème, d’un jaune d’œuf et de sucre. Agrémentez-la d’ingrédients aromatiques, tels que de la vanille, des fruits rouges, des noix ou des légumes (glace de betterave aux carottes caramélisées, par exemple). Laissez refroidir la crème glacée au réfrigérateur. Mélangez-la régulièrement jusqu’au moment de servir afin qu'elle conserve son homogénéité.

Préparez l’accompagnement. Sortez la pierre du congélateur et étalez la crème glacée sur sa surface lisse. Dès que la glace durcit au contact du froid, utilisez une spatule rincée à l’eau froide pour former de fins copeaux de glace en grattant la surface de la pierre. Disposez quelques copeaux de glace et leur accompagnement sur des assiettes refroidies et servez immédiatement.

La purée de betterave donne une belle couleur rouge framboise aux crèmes glacées. Pour une consistance bien ferme, battez le jaune d’œuf jusqu’à ce qu’il devienne mousseux et versez-le dans votre mélange avec le sucre. Pour un accompagnement original, pensez aux carottes caramélisées.