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Techniques : le braisage dans une fosse

Techniques : sel

Techniques : le braisage dans une fosse

Conseils & astuces

L'ingrédient

LA CUISSON DANS UNE FOSSE EST LA PLUS ANCIENNE FORME DE CUISSON DE LA PLANÈTE. AU BOUT D'UN CERTAIN TEMPS, CES CAVITÉS CHAUDES CREUSÉES DANS LA TERRE TRANSFORMENT LES PIÈCES DE VIANDE MÊME LES PLUS DURES EN MORCEAUX FONDANTS ET TENDRES.

Le braisage est la façon classique de cuisiner

de gros morceaux de viande marbrés de gras et de tendons. La clé pour braiser correctement est une casserole avec un couvercle étanche qui permet à des morceaux, tels le rôti de porc et le gigot d’agneau ou tous les types de volaille, de cuire dans leur propre jus à basse température infiniment pendant des heures. Quiconque ne veut pas se limiter à braiser dans la cuisine, mais aussi à l'extérieur, peut construire son propre four dans une fosse (à condition d'accepter de suer un peu). Intéressé ? Une bêche, des pierres, de la tourbe et un terrain constituent tout ce dont vous avez besoin. Et si tout cela vous semble un peu aventureux, au Mexique, en Australie, en Nouvelle-Zélande et à Hawaï, il s'agit là d’une tradition populaire appréciée en compagnie des amis et de la famille, notamment en raison des saveurs fantastiques qui se dégagent.

Pour construire un four en terre, vous avez besoin d'une bêche et de quelques pierres de terrain. Gardez la bande de gazon pour fermer le trou après. Conseil : un plat à rôtir ignifugé garde le rôti agréable et propre.

Étape 1

Étape 1

Utilisez une bêche pour creuser un trou dans le sol d'environ 50 cm de profondeur et deux fois plus large que le rôti. Tapissez le fond et les côtés du trou de pierres, puis faites un feu de bois dans la fosse qui brûle vers le bas pour produire suffisamment de braises. Tandis que le feu brûle, préparez la viande (cf. le livret de recettes). Vous pouvez envelopper la viande dans des feuilles de bananier ou du papier sulfurisé, ou utilisez une casserole adaptée pour la cuisson au four.

Étape 2

Étape 2

Une fois que le feu est consumé, retirez quelques-unes des pierres chaudes, placez la viande ou la casserole sur les braises, et puis couvrez avec les pierres chaudes restantes. Fermez la fosse en utilisant l'herbe coupée et de la terre. Un kilogramme de viande sera prêt environ deux heures plus tard. S'il pleut, transférez le tout dans la cuisine et utilisez un pot d'argile pour braiser la viande (deux heures à 200 °C).

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