Techniques : la matière grasse

Street food asiatique frite dans de l'huile de sésame, pâtes au pesto : la matière grasse joue un rôle important dans la cuisine de chaque pays. Mais le type de matière grasse et la manière dont elle est utilisée font la différence. Dans les pays aux pâturages abondants, les matières grasses animales telles que le beurre se retrouvent régulièrement à table ; en Méditerranée, tout baigne dans l'huile d'olive, qui est bénéfique pour la santé du cœur, tandis que sous les tropiques, les aliments grésillent dans des bains d'huile de sésame, de soja ou de noix de coco. Il est donc important de choisir la matière grasse en fonction de l'origine géographique et culturelle de la recette. Chaque type agit à la fois comme ingrédient, agent de cuisson et assaisonnement. Pendant la cuisson, la matière grasse relève la saveur inhérente à la viande, aux légumes, etc. En assaisonnement, elle garantit une merveilleuse sensation en bouche, pour autant qu'elle ait été soigneusement choisie, utilisée en bonne quantité et bien préparée.

Samin Nosrat, cuisinier et auteur du livre « Salt, Fat, Acid, Heat », édité chez Simon & Schuster

Le type de matière grasse utilisée pour la cuisine ne doit pas être choisi seulement pour sa saveur mais tout d'abord et surtout en fonction de la méthode de cuisson. Pour des températures extrêmement élevées comme la grillade ou la friture, les graisses qui résistent bien à la chaleur sont idéales, par exemple les graisses de palme et de noix de coco, l’huile de colza, l’huile de pépins de raisin, l’huile de maïs, l’huile de soja ou l’huile d’arachide. Le beurre et les huiles naturelles pressées à froid provenant, par exemple, d’olives, de noix ou de graines présentent un point de fumée nettement plus bas et commencent à fumer juste au-dessus de 120 °C. Étant donné que des substances dangereuses et un goût indésirable sont ainsi dégagés, ces huiles ne devraient être utilisées que pour sauter, cuire à la vapeur, aromatiser, ou préparer des plats froids.

. . . est la combinaison matière grasse/liquide. Mais ces deux éléments résistent l'un à l'autre et doivent donc être mélangés par des moyens mécaniques, en fouettant ou en agitant. Pour empêcher les ingrédients de cette préparation de se séparer en l'espace de quelques minutes, un émulsifiant est requis, par exemple une protéine. Prenons l'exemple de l'aïoli : fouetter le jaune d’oeuf jusqu’à ce qu’il soit moelleux avant d’ajouter l’huile, goutte à goutte, et le fouetter vigoureusement jusqu’à ce qu’il devienne crémeux. L'ail, le sel et le poivre complètent la saveur. Remarque : les sources de graisse riches en protéines, par exemple les produits laitiers et les œufs, doivent toujours être à température ambiante et ajoutés graduellement en remuant pour empêcher la protéine de coaguler.

Contrairement à l’eau, les graisses à frire ne s’évaporent pas à 100 °C, c’est pourquoi nous les utilisons pour rendre les aliments croustillants en les cuisant à haute température.

Pour un brun uniforme, n'oubliez pas, surtout pour les ingrédients peu gras, d'être généreux avec l'huile. Les morceaux de viande marbrés libèrent leur graisse en chauffant, ce qui signifie qu'ici, vous pouvez faire l'impasse sur l’huile. Un autre conseil pour la friture des viandes, poissons, légumes ou pâtes : chaque ingrédient froid ajouté à la graisse chaude réduit un peu sa température. Si vous comptez frire de grandes quantités simultanément, l'ingrédient pourrait finir par absorber beaucoup d'huile froide et ne pas devenir croustillant. Il est préférable de travailler une part à la fois pour maintenir une température élevée.