Per preparare una salsa olandese bella cremosa servono uova freschissime, il burro migliore e tanta abilità.
Nella tradizione culinaria francese, l'uovo crudo costituisce un addensante:
il tuorlo, infatti, contiene una serie di sostanze chiamate lecitina che agiscono da emulsionanti, in grado di legare grassi, acqua e altri ingredienti a formare deliziose emulsioni cremose. La salsa olandese è talmente buona che non c'è da sorprendersi che abbia una lunga storia, risalente addirittura alla Normandia dei primi del XVIII secolo. Nella sua forma più classica, il suo gusto burroso si accompagna alla perfezione con verdure, carne e pesce, e può costituire la base di una serie di ulteriori salse come salsa bernese, maltese e salsa Choron. Qualunque versione tu scelga di preparare, comunque, il procedimento di emulsione richiede una certa abilità: se l'uovo si scalda troppo coagula, formando grumi, e l'unica cosa da fare è ricominciare tutto da capo. Le prime volte la cosa migliore è prepararla a bagnomaria.
Fase 1
Per preparare una salsa olandese al sapore di lime, sciogli il burro a fuoco medio in una pentola senza coperchio. Quando inizia a fare schiuma, abbassa la fiamma e lascia cuocere a fuoco lento per 1-2 minuti, in modo da far evaporare tutta l'acqua; togli la pentola dal fuoco e screma la schiuma con le sue impurità.
Fase 2
Prepara il bagnomaria, facendo attenzione che il fondo della terrina in uso non tocchi l'acqua al di sotto: il contatto diretto con il calore farebbe raggrumare il tuorlo prima ancora di poterci aggiungere i 2-3 cucchiai di acqua fredda di cui hai bisogno per iniziare. Dopodiché, versa lentamente il burro chiarificato, fino a creare un'emulsione. Una volta raggiunta la consistenza desiderata, regola di sale e pepe ed eventuali altri sapori.
