Tecniche: sale

Il sale è un esaltatore naturale del sapore. È il contrario dei dolcificanti, i quali contrastano i gusti amari e intensificano (soprattutto in combinazione con il grasso) l'effetto dei sapori naturali. Nell'insaporire i cibi, la forma dei cristalli assume la massima importanza in quanto determina la densità. Per questo motivo, un cucchiaio di sale da tavola caratterizzato da cristalli piccoli risulta di gran lunga più salato della stessa misura di sale marino grosso. La misura di tutte le cose non è il cucchiaio, ma il peso. Ma è sempre preferibile insaporire in base ai propri gusti. Le varietà fini sono ottime per il sugo, le marinate o gli impasti perché si sciolgono immediatamente e sono quindi ideali per controllare il condimento mediante l'assaggio. Le scaglie di Fleur de Sel dalla superficie ampia, così come quelle di Sel Gris, sono perfette per insaporire verdure, carne, pesce o paste dolci poiché la loro croccantezza determina gustose esplosioni di sapore al palato. Per non parlare degli ingredienti salati, se previsti dalle ricette: capperi, olive, salsa di soia, miso, formaggio, acciughe, alghe e insaccati.

Cos'hanno in comune un brodo insipido, verdure acquose e una lattuga floscia? Il sale non è stato usato correttamente. Spiegazione: il sale è osmoticamente attivo. Pertanto, nel preparare un brodo, è necessario che l'acqua non sia salata per fare in modo che le verdure e gli ossi rilascino sapore e sostanze nutritive, assicurando l'equilibrio chimico del liquido e dei cibi. L'opposto avviene nella lessatura di pesce, carne, patate o pasta: in questo caso, l'acqua salata preserva il valore nutrizionale, impedendo la perdita di sapore degli ingredienti. Le insalate di cavolo cappuccio vanno condite in anticipo, per consentire al sale di ammorbidire le fibre dure dell'ortaggio. Le insalate a foglie delicate, invece, vanno condite poco prima di essere servite per evitare che si affloscino. Il rapporto tra il sale e il tempo è fondamentale, soprattutto nel caso della carne cruda: strofinando le superfici con il sale, i succhi fuoriescono dai tessuti interni. Per questo motivo, è preferibile insaporire un filetto di carne delicata poco prima della cottura in padella. Se la carne viene salata e lasciata a riposo per una notte o un giorno, il sale penetra in profondità nei tessuti e agisce sulle fibre proteiche in modo da garantire la conservazione del liquido durante la cottura. In tal modo, anche i tagli di carne più grossolani, le articolazioni di manzo o i grossi pezzi di pollame diventano teneri e succosi. Fine o grosso, di origine marina o mineraria, il sale è sempre presente nelle cucine di tutto il mondo in oltre 4000 varietà e colorazioni. Senza questo minerale, le nostre vite sarebbero piuttosto insipide.