Il sale in cucina: tutti i tipi e i loro usi

Il sale in cucina è quel prezioso cristallo che insaporisce le tue pietanze, ma non è solo un alleato del gusto: è un universo di curiosità e varietà.

Si trova davvero in tante forme: dalla delicata eleganza del sale rosa dell'Himalaya, che sembra uscito da una fiaba, al misterioso e affumicato sale nero indiano; ogni tipo di sale porta con sé una storia affascinante e usi unici, nonché benefici per tutto il corpo.

Addentrati con noi dell’esplorazione delle altre tipologie e proprietà di sale famose in tutto il mondo e come usarle al meglio. Scopri anche come si ricava il sale marino, oppure come si produce il sale da cucina.

• Cos'è il sale da cucina
• Come si ricava il sale da cucina
• Tipi di sale da cucina
• Qual è il migliore sale da cucina?
• Il sale da cucina scade?
• Come sostituire il sale in cucina?

Il sale è un esaltatore naturale del sapore. È il contrario dei dolcificanti, i quali contrastano i gusti amari e intensificano (soprattutto in combinazione con il grasso) l'effetto dei sapori naturali. Nell'insaporire i cibi, la forma dei cristalli assume la massima importanza in quanto determina la densità.

Il sale da cucina, chiamato anche “salgemma”, è un minerale essenziale composto principalmente da cloruro di sodio (NaCl). Il tipico sapore inconfondibile del sale, infatti, è dato proprio dal cloruro di sodio. Questi importantissimi micro cristalli di colore bianco sono comunemente usati per insaporire e conservare gli alimenti (per esempio, il sale è il principale ingrediente della salamoia).

Derivato dalle affascinanti e misteriose miniere di sale, ossia, dei veri e propri residui di antichi mari evaporati, o prodotto tramite l'evaporazione dell'acqua di mare, il sale può contenere tracce di altri minerali come magnesio, calcio e potassio, soprattutto nel caso del sale marino. Il comune “sale da tavola”, invece, spesso potrebbe includere additivi come l'antiagglomerante per prevenire la formazione di grumi e lo iodio per prevenire carenze nutrizionali.

Ma il comune sale da cucina non è di certo l’unico esistente. Sapevi delle altre tantissime tipologie sparse per il mondo che possono cambiare ed esaltare il sapore delle tue pietanze?

Il sale in cucina può essere ricavato attraverso diversi processi di lavorazione, che variano in base alla fonte di estrazione e al tipo di sale.

EVAPORAZIONE DELL'ACQUA DI MARE: l'acqua di mare viene convogliata in grandi vasche poco profonde, chiamate saline. Grazie all'azione combinata del sole e del vento, l'acqua evapora gradualmente, lasciando dietro di sé i cristalli di sale. Questi vengono raccolti manualmente o meccanicamente.

Questo sale può essere ulteriormente lavato e raffinato, a seconda del prodotto finale desiderato.

ESTRAZIONE MINERARIA: il sale detto “di roccia” viene estratto da depositi sotterranei attraverso metodi di estrazione mineraria. Questi depositi sono residui di antichi mari evaporati milioni di anni fa. Una volta estratto, il sale grezzo viene frantumato in pezzi più piccoli, purificato per rimuovere impurità e, se necessario, macinato alla granulometria desiderata.

EVAPORAZIONE ARTIFICIALE: l'acqua salata viene pompata in bacini chiusi e riscaldata artificialmente per accelerare l'evaporazione. Man mano che l'acqua evapora, il cloruro di sodio si cristallizza e si deposita e i cristalli vengono raccolti, lavati e raffinati per produrre sale da tavola puro e omogeneo.

Non è possibile elencare davvero tutti i tipi di sale esistenti al mondo perché risulterebbe un’impresa davvero titanica (e sarebbe comunque incompleta!). Infatti, per ogni tipologia di sale si ramificano altre varianti (ambientali, di composizione, anche solo di colore o sapore, ecc).

Le varietà fini sono ottime per il sugo, le marinate o gli impasti perché si sciolgono immediatamente e sono quindi ideali per controllare il condimento mediante l'assaggio. I fiocchi di Fleur de Sel dalla superficie ampia, così come quelle di Sel Gris, sono perfette per insaporire verdure, carne, pesce o paste dolci poiché la loro croccantezza determina gustose esplosioni di sapore al palato.

Ecco un sunto delle tipologie di sale in cucina più conosciute e utilizzate.

Il sale fino è il tipo di sale più comune e versatile, con cristalli piccoli e uniformi. È ideale per l'uso quotidiano in cucina, sia per condire piatti a freddo, che per la cottura. La sua granulometria fine lo rende facile da dosare e mescolare uniformemente con gli altri ingredienti. È quello che puoi trovare davvero in tutte le cucine.

Il sale grosso ha cristalli di grandi dimensioni ed è meno raffinato rispetto al sale fino. È spesso utilizzato in cucina per la preparazione di piatti che richiedono una cottura prolungata, come l'acqua di cottura per la pasta o per il sale in crosta. I suoi granuli più grandi rilasciano il sapore lentamente, risultando perfetti per questi usi.

Questo tipo di sale conserva tracce di minerali come magnesio, calcio e potassio, che conferiscono un sapore leggermente diverso rispetto al sale raffinato. In cucina, il sale marino è apprezzato per il suo gusto puro e meno intenso, ed è spesso utilizzato come condimento finale per esaltare il sapore dei piatti.

La differenza tra sale marino e sale iodato sta principalmente nella composizione più “salutare” di quest’ultimo dato che rispetto al sale marino in più contiene lo iodio, un minerale essenziale per la funzione tiroidea. Questa aggiunta viene fatta per prevenire carenze di iodio nella dieta, che possono causare problemi di salute come il gozzo. Il sapore è simile a quello del sale comune, rendendolo adatto a tutti gli usi in cucina, dal condimento alla cottura.

È un sale marino che viene affumicato su legni particolari, come quercia o ciliegio, per conferirgli un aroma e un sapore tipici. È usato per aggiungere un’interessante “nota di fumo” a piatti come carne, pesce, verdure e zuppe, senza bisogno di un'affumicatura diretta.

È meno lavorato rispetto al sale comune, conservando impurità naturali e minerali come magnesio, calcio e potassio. Può derivare da miniere di sale o saline, dove viene estratto e solo leggermente lavato. Questo tipo di sale ha un sapore più complesso e una texture variabile, che può aggiungere croccantezza e gusto ai piatti. È spesso usato come condimento finale per esaltare il sapore dei cibi. Nonostante il contenuto minerale, è essenzialmente cloruro di sodio e deve essere consumato con moderazione, come qualsiasi altro tipo di sale!

Si tratta di un sale marino pregiato prodotto nelle saline di Cervia, situate in Emilia-Romagna. Estratto tramite evaporazione naturale dell'acqua di mare, il sale di Cervia è noto per la sua purezza e il suo sapore delicato. Conserva una quantità significativa di minerali e oligoelementi, conferendogli un gusto unico e complesso. Si distingue per la sua consistenza croccante e i cristalli di forma irregolare. Utilizzato sia in cucina per preparazione e cottura che come condimento finale.

Molto simile a quello di Cervia, per lavorazione, caratteristiche e usi, è il sale di Cipro. Si differenzia principalmente dal primo perche viene raccolto dalle saline dell'isola di Cipro, situata nel Mediterraneo orientale.

È il sale utilizzato nella tradizione ebraica per la preparazione della carne secondo le leggi alimentari kosher. Rispetto al sale comune, ha granuli più grandi e una struttura fioccosa che facilita l'assorbimento del sangue animale. La sua consistenza unica lo rende ideale per spolverare carne e verdure, e molti chef lo preferiscono, scegliendolo a prescindere per la sua facilità di presa e distribuzione.

Il Fior di Sale è un sale marino pregiato raccolto manualmente dalla superficie delle saline in condizioni specifiche di vento e sole. È noto per i suoi cristalli delicati e il suo sapore complesso. Questo sale è usato principalmente come condimento finale per piatti gourmet, dove la sua texture croccante e il gusto riconoscibile fra tanti possono essere apprezzati dai palati più raffinati.

Il sale rosa dell'Himalaya proviene da antiche miniere di sale nella regione del Punjab, in Pakistan. È famoso per il suo caratteristico colore rosa, dovuto alla presenza di minerali come ferro, magnesio e calcio. Quando ti chiedi quali siano le proprietà dal sale rosa, pensa che è una tipologia spesso utilizzata non solo in cucina per la sua delicata sapidità, ma anche per scopi decorativi e terapeutici di benessere generale, come lampade di sale e bagni minerali.

Il Kala Namak, o sale nero, è un sale vulcanico originario dell'India e del Pakistan. Ha un colore scuro e un sapore sulfureo distintivo dovuto alla presenza di composti di zolfo (abbastanza particolare e intenso, se non ben dosato e usato, potrebbe ricordare il sapore e l’odore delle uova marce). Viene utilizzato in cucina, soprattutto nella cucina indiana e vegana, per conferire un sapore unico a piatti come il chaat e le insalate.

Il sale celtico, noto anche come Sel Gris (in francese “sale grigio”) è un sale marino raccolto tradizionalmente dalle saline della Bretagna, in Francia. È umido, di colore grigio e ricco di minerali. Il suo sapore complesso e la consistenza tendente all’umido lo rendono ideale per condimenti e piatti dove si vuole evidenziare proprio la qualità del sale usato.

Il sale rosso delle Hawaii, o Alaea, è un sale marino arricchito con argilla vulcanica rossa, che gli conferisce il caratteristico colore e un contenuto minerale elevato. È utilizzato nella cucina hawaiana tradizionale per la preparazione di piatti come il Kalua Pig e il poke. Il suo sapore terroso aggiunge una nota distintiva a qualsiasi cibo.

Siamo di fronte a un sale raro e pregiato in quanto estratto dalle miniere di sale in Iran. I suoi cristalli blu unici sono dovuti alla presenza di potassio. Ha un sapore intenso e leggermente dolce, ed è utilizzato principalmente come sale “da finitura” nei ristoranti stellati per piatti gourmet e presentazioni sofisticate.

Dipende dall'uso e dalle preferenze personali.

Non esiste un sale superiore a tutte le altre tipologie per caratteristiche e proprietà in qualsiasi situazione gastronomica.

Non ti resta che trovare il tuo preferito!

No. Essendo un minerale puro, non scade nel senso tradizionale, ma può perdere qualità se non conservato correttamente.

L'umidità può rovinarlo e renderlo compatto (quando diventa un blocco e non è più friabile e dosabile), mentre la contaminazione può renderlo non sicuro.

Per evitare questi problemi, è consigliabile conservarlo in contenitori sigillati e in un luogo asciutto. Se mantenuto in buone condizioni, la scadenza del sale da cucina può essere prolungata indefinitamente senza perdere le sue proprietà.

Per ridurre o eliminare il sale, ad esempio per necessità se stai seguendo un’alimentazione particolare, puoi usare alternative come erbe e spezie per esaltare al massimo le tue ricette.

Gli acidi come limone e aceto esaltano altrettanto i sapori (soprattutto le verdure cotte e crude) e possono compensare.

Salsa di soia a basso contenuto di sodio e le alghe come nori o kombu offrono un tocco salato e decisamente “umami”.

Oppure puoi provare con un pizzico di formaggi stagionati, come il pecorino, o il caciocavallo.