Il sapore del mare nelle alghe

Il gusto ricorda un po' la pancetta fritta e la consistenza è così croccante che non riesco a trattenermi dal prenderne una strisciolina direttamente dalla padella e addentarla. Sa di carne saporita, è salata, con una nota di erbe aromatiche. Un gusto delicato. Non si tratta tuttavia dell'unica caratteristica che rende la Palmaria palmata, cucinata in olio caldo, l'alternativa ideale a una fetta di pancetta.

Grazie al basso contenuto di grassi e carboidrati, al pari di tutte le macroalghe marine, quest'alga rossa è poco calorica e ricca di proteine, vitamine, fibre, acidi grassi omega-3 e minerali. Tuttavia, l'argomento più convincente a favore delle alghe è dato dalla loro sostenibilità.

Le alghe crescono in condizioni che richiedono risorse modeste, non necessitano di terreni arabili o pascoli, né di fertilizzanti o pesticidi. Sviluppano la fotosintesi anche in condizioni climatiche avverse di profondità e luminosità. La raccolta tuttavia è più laboriosa rispetto a quella dei parenti di terraferma; i campi coltivati sotto le onde non svolgono ancora un ruolo significativo nell'approvvigionamento alimentare. Negli ultimi anni, tuttavia, appare evidente un cambiamento. Il recente entusiasmo per gli alimenti di origine locale e sostenibili ha portato a un aumento della presenza delle macroalghe nei menù dei migliori ristoranti delle zone costiere, mentre i ricercatori nutrizionisti approfondiscono lo sviluppo dei prodotti a base di alghe. Nel progetto Fraunhofer Future Food, ad esempio, da diversi anni gli scienziati sperimentano le varie occorrenze di impiego nel settore alimentare. Un esempio di realizzazione di mercato è una base per bevande ottenuta dalle alghe rosse utilizzata dal birrificio Brauhaus Klüvers della Germania settentrionale per la birra "Klüvers Seegang". Il risultato è una birra maltata e sapida che emana il profumo dell'oceano: l'ingrediente ideale per una serata estiva.

In generale, le alghe si suddividono in microalghe monocellulari e macroalghe. Le seconde sono marine, si trovano sotto forma di alghe verdi, rosse o brune, crescono spontaneamente o vengono coltivate in modo sistematico. Possono essere consumate crude, bollite, fritte o in pastella. Le varietà di macroalghe maggiormente consumate sono le alghe nori, kombu e wakame utilizzate nella cucina asiatica orientale per preparare il sushi, come condimento, come aggiunta alle minestre e in molti altri piatti tipici. Sul mercato alimentare europeo è autorizzata la vendita di una sola frazione delle varietà di macroalghe. Le 20 varietà ammesse vengono raccolte lungo le coste atlantiche frastagliate di Spagna, Irlanda e Bretagna, nelle fredde acque al largo della Norvegia e in piccole quantità nel Mare del Nord e nel Mar Baltico a diverse profondità. Le direttive dell'UE per l'agricoltura ecosostenibile delle varietà di alghe presenti in natura prevedono bacini idrici puliti, lontani da fonti di inquinamento quali porti e impianti di trattamento delle acque reflue.

In tutto il mondo, i pionieri dell'alimentazione intendono estendere la popolarità di uno degli ingredienti più antichi e naturali degli oceani. Per tale motivo, oltre a offrire le alghe in forma semplice ed essiccata, questi produttori le trasformano anche in gustose creme da spalmare, miscele di spezie, salsicce e formaggi vegani. Da quando ha consolidato la propria presenza sui mercati europei grazie agli spaghetti secchi di mare "I Sea Pasta" e all'alga dulse "I Sea Bacon", la startup olandese Seamore ha tracciato nuovi confini. Il loro assortimento annovera ora una sfoglia alle alghe destinata ad attirare un pubblico più ampio. Ma il prodotto più raffinato e al tempo stesso rispettoso degli animali nasce dalla cucina del danese Jens Möller: un caviale di alghe marine che Möller ha impreziosito con estratti di tartufo, wasabi e altri aromi. La sua società Tang Huset è cresciuta a tal punto da esportare queste delicatezze in tutti gli angoli del mondo.

Altre due pioniere capaci di trasformare idee innovative in alimenti gustosi sono le sorelle Cathleen e Caroline Cordes della società Evergreen Food. Insieme gestiscono la prima fattoria di alghe biologiche certificata in Europa, concentrata sulla coltivazione della microalga Chlorella vulgaris. Questa varietà unicellulare di acqua dolce è considerata il vegetale più antico del mondo, cresce molto rapidamente, è insensibile alla temperatura e, soprattutto, è ricca di vitamine essenziali, minerali, sostanze vegetali secondarie e clorofilla ad azione benefica sulla salute. Cathleen Cordes: "20 anni fa, nella nostra zona abbiamo avuto una fioritura di alghe che ha determinato un notevole squilibrio in molti corpi d'acqua. Mio padre, un ingegnere agronomo molto esperto di coltivazione di piante da frutta, ha avuto l'idea di produrre materie prime sostenibili partendo dalla fonte di nutrizione della fioritura delle alghe". Oggi, le cosiddette pre-colture nei laboratori della società hanno buone probabilità di diventare un nuovo superalimento.

La Chlorella vulgaris viene coltivata nel rispetto delle più severe norme igieniche in base a una procedura prestabilita. Prima di poter essere utilizzate, le colture di alghe vengono ispezionate per garantirne la purezza: è necessario infatti eliminare altre varietà di alghe e piccoli predatori. La pre-coltura approvata viene quindi introdotta in un tubo di plastica approvato per l'uso nella produzione alimentare insieme all'acqua, in modo da favorire la propagazione. Una volta raggiunto un livello di crescita soddisfacente, la coltura viene decantata in ulteriori tubi, fino a quando l'intero modulo composto da 144 tubi non appare pieno di acqua di un verde gradevole. Il contenuto viene utilizzato come coltura per la semina finalizzata alla produzione di massa e viene immesso in grossi bacini. Il processo continuo di estrazione è ottimizzato in modo da ottenere una pasta di alghe densa da essiccare e polverizzare. La forma granulare con cui viene offerta rende il suo contenuto più facilmente assimilabile dal nostro organismo; tuttavia, è richiesto un po' di tempo perché il consumatore finale si abitui al gusto e al sapore particolari. Per tale motivo, la Chlorella viene spesso impiegata solo come integratore alimentare sotto forma di compresse. "Cinque anni fa abbiamo deciso di sviluppare prodotti a base di Chlorella gradevoli per tutti i sensi e versatili in cucina. Abbiamo così realizzato l'olio alle alghe e le perle leggermente dolci che abbiamo chiamato affettuosamente Lüttge Algae Pearls”, aggiunge Cathleen Cordes. Le due sorelle non sono le uniche: anche altre aziende alimentari arricchiscono i propri nuovi prodotti utilizzando questo piccolo superalimento verde.