Tecniche: grassi

Cibo di strada asiatico fritto in olio di sesamo, pasta al pesto: i grassi rivestono un ruolo fondamentale nella cucina di ogni Paese. Tuttavia, molto dipende dal tipo di grassi e da come vengono utilizzati. Nelle aree con abbondanti pascoli, i grassi animali come il burro sono una presenza fissa a tavola; nel Mediterraneo, tutti gli alimenti sguazzano in olio d'oliva dagli effetti benefici per il cuore; ai Tropici, invece, il cibo sfrigola in vaschette di olio di sesamo, di soia o di cocco. È importante quindi scegliere i grassi in base all'origine geografica e culturale della ricetta. Le varie sorgenti fungono sia da ingredienti che da agenti di cottura e condimento. Durante la cottura, i grassi esaltano il sapore intrinseco della carne, delle verdure e degli altri ingredienti. Aggiunti alle pietanze forniscono una meravigliosa sensazione di sapori in bocca, a condizione che vengano scelti attentamente, applicati nella giusta quantità e preparati in modo appropriato.

Samin Nosrat, cuoca e autrice di »Salt Fat Acid Heat«, Simon e Schuster

Il tipo di grassi impiegato per la cottura va scelto in base al sapore, ma soprattutto in base al metodo di cottura. Per le cotture a temperature estremamente elevate, come la frittura in padella o in friggitrice, sono preferibili i grassi maggiormente resistenti al calore, quali gli oli di palma e di cocco, l'olio di colza, l'olio di vinaccioli, l'olio di mais, l'olio di soia o l'olio di arachidi. Il burro e gli oli naturali ottenuti da spremitura a freddo, ad esempio, olio di oliva, di noci o di semi hanno un punto di fumo significativamente più basso e iniziano a emettere fumo a poco più di 120 °C. A causa del rilascio di sostanze pericolose e sapori indesiderati, questi tipi di oli devono essere utilizzati solo per il soffritto, la cottura a vapore e l'aromatizzazione o nella preparazione di piatti freddi.

. . . è una combinazione di grassi e liquido. Poiché queste due sostanze si respingono, è necessario forzarne la miscelatura con mezzi meccanici quali l'uso della frusta o lo sbattimento. Per evitare che gli ingredienti di questa gustosa miscela tornino a separarsi dopo pochi minuti, è necessario aggiungere un emulsionante, ad esempio, una proteina. Nel caso della salsa aïoli, il tuorlo d'uovo viene sbattuto fino a quando non diventa morbido prima di aggiungere l'olio, goccia dopo goccia, e quindi viene lavorato vigorosamente fino ottenere una crema. Aglio, sale e pepe completano il sapore. Attenzione: le sorgenti di grassi ricche di proteine, ad esempio, i latticini e le uova, devono essere sempre a temperatura ambiente e aggiunte gradualmente mentre vengono amalgamate per evitare il coagulo delle proteine.

A differenza dell'acqua, i grassi fritti non evaporano a 100 °C ed è per questo che vengono impiegati come mezzo per conferire una crosta saporita e croccante ai cibi durante la cottura ad alte temperature.

Per una doratura uniforme, è importante tenere presente che, soprattutto per gli ingredienti a basso contenuto di grassi, è necessario essere generosi con l'olio. I pezzi di carne marezzati rilasciano il grasso durante la cottura, pertanto, in tali casi è preferibile limitare l';uso dell'olio. Ecco un altro consiglio per friggere carne, pesce, verdure o alimenti in pastella: ogni ingrediente freddo aggiunto al grasso caldo riduce leggermente la temperatura. Se occorre friggere in grande quantità allo stesso tempo, gli ingredienti potrebbero finire per assorbire molto olio più freddo e non diventare croccanti. In genere, è preferibile cuocere porzioni più piccole per volta in modo da mantenere una temperatura elevata.